Pierogi dębnickie cu organe de miel din Dębnica Kaszubska

Înmuiați organele.Îndepărtați tuburile tari și membranele în exces, apoi tăiați plămânii și inima în bucăți de aproximativ 4 cm. Puneți-le într-un bol acoperit, turnați laptele bătut peste ele și lăsați-le 4 ore la frigider, la cel mult 4 °C. Scurgeți-le și aruncați lichidul; nu clătiți organele crude. După manipulare, spălați-vă pe mâini și curățați ustensilele și blatul.

Fierbeți până se frăgezesc.Puneți organele într-o oală grea și curată, cu 2 l de apă proaspătă, foile de dafin, ienibaharul, jumătate din usturoi (6 g) și 5 g de sare. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, apoi fierbeți la foc mic 75–90 de minute, cu capacul parțial pus. O frigăruie trebuie să intre ușor în bucățile cele mai groase, iar acestea trebuie să fie fierbinți și să scoată abur până în centru.

Fierbeți legumele.Curățați morcovul și țelina-rădăcină și tăiați-le bucăți; tăiați prazul în rondele groase. Adăugați legumele în ultimele 25 de minute. Puneți varza tocată în ultimele 10 minute. Scoateți organele și legumele cu spumiera și scurgeți-le bine; nu păstrați lichidul de fierbere pentru umplutură.

Pregătiți umplutura.După ce s-au răcorit puțin, tocați mare plămânii, inima, morcovul, țelina și prazul, folosind mașina de tocat sau impulsuri scurte în robot. Tocați fin varza fiartă. Înmuiați ceapa pentru umplutură (150 g) în 20 g de unt, la foc mediu-mic, amestecând până devine moale, translucidă și ușor aurie. Încorporați amestecul tocat, varza, grișul, rozmarinul, cimbrul de grădină, piperul, restul de 6 g de usturoi și 3 g de sare. Înăbușiți ușor 10 minute, până când amestecul se leagă. Întindeți-l într-un recipient puțin adânc, puneți-l la frigider în cel mult 2 ore și răciți-l complet.

Amestecați și odihniți aluatul.Amestecați făina cu 3 g de sare într-un bol rezistent la căldură. Turnați apa clocotită în timp ce amestecați cu o lingură. Când aluatul este cald, nu fierbinte, încorporați oul și gălbenușul, apoi laptele cald și untul topit. Frământați pe o suprafață presărată ușor cu făină până devine neted și elastic. Acoperiți și lăsați-l să se odihnească 20 de minute.

Modelați pierogi.Țineți aluatul acoperit și întindeți-l uniform până la aproximativ 2 mm. Decupați 78 de discuri de 5 cm; întindeți resturile încă o dată. Puneți aproximativ 11 g de umplutură rece în centrul fiecărui disc. Îndoiți în jumătate, apăsați bine marginile și formați un pliu îngust, de aproximativ 1 cm. Acoperiți bucățile modelate cu un prosop curat cât timp lucrați.

Fierbeți în tranșe.Aduceți la fierbere 4 l de apă cu 5 g de sare într-o oală mare. Puneți atâția pierogi cât să se miște liber și amestecați o singură dată, cu grijă. După ce se ridică la suprafață, mai fierbeți aproximativ 2 minute. Verificați o bucată din prima tranșă: centrul trebuie să ajungă la 75 °C timp de 30 de secunde, iar aluatul trebuie să fie fraged, nu făinos. Scoateți-o cu spumiera și procedați la fel cu restul.

Pregătiți ceapa și serviți.În timp ce fierbeți pierogi în tranșe, gătiți încet ceapa tăiată felii în 20 g de unt, la foc mic, până devine moale și aurie; amestecați regulat. Turnați ceapa și untul peste pierogi fierbinți și serviți imediat.