Pierogi dębnickie s jehněčími droby z Dębnice Kaszubské

Namočte droby.Odstraňte tuhé trubice a přebytečné blány, plíce a srdce nakrájejte na kousky velké asi 4 cm. Vložte je do zakryté misky, zalijte podmáslím a nechte 4 hodiny v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Sceďte a tekutinu vylijte; syrové droby neoplachujte. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochu.

Uvařte doměkka.Vložte droby do čistého těžkého hrnce, zalijte 2 l čerstvé vody a přidejte bobkové listy, nové koření, polovinu česneku (6 g) a 5 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a potom vařte zvolna 75–90 minut s částečně přiklopenou poklicí. Do nejtlustších kousků musí jít snadno zapíchnout špejle a uvnitř mají být horké a zřetelně z nich má stoupat pára.

Uvařte zeleninu.Mrkev a celer oloupejte a nakrájejte na kusy, pórek na silnější kolečka. Zeleninu přidejte na posledních 25 minut vaření. Nakrájené zelí přidejte na posledních 10 minut. Droby a zeleninu vyjměte děrovanou naběračkou, nechte dobře okapat a vývar na náplň neuchovávejte.

Připravte náplň.Po krátkém zchladnutí umelte plíce, srdce, mrkev, celer a pórek nahrubo na mlýnku nebo je krátce rozmixujte v kuchyňském robotu. Uvařené zelí nasekejte najemno. Cibuli do náplně (150 g) změkněte na 20 g másla na středně nízkém ohni; míchejte, dokud nebude sklovitá a lehce zlatavá. Přidejte umletou směs, zelí, krupici, rozmarýn, saturejku, pepř, zbývajících 6 g česneku a 3 g soli. Zvolna duste 10 minut, až bude směs držet pohromadě. Rozprostřete ji do mělké nádoby, do 2 hodin uložte do chladničky a nechte úplně vychladnout.

Zamíchejte a nechte odpočinout těsto.V žáruvzdorné míse promíchejte mouku a 3 g soli. Za míchání lžící přilévejte vroucí vodu. Až bude těsto teplé, nikoli horké, zapracujte vejce a žloutek, potom teplé mléko a rozpuštěné máslo. Na lehce pomoučené ploše hněťte, dokud nebude hladké a vláčné. Přikryjte a nechte 20 minut odpočinout.

Vytvarujte pierogi.Těsto nechte přikryté a rovnoměrně ho vyválejte na tloušťku asi 2 mm. Vykrojte 78 koleček o průměru 5 cm; zbytky vyválejte ještě jednou. Doprostřed každého kolečka dejte asi 11 g studené náplně. Přeložte na půlměsíc, okraje pevně stiskněte a vytvořte úzký, asi 1 cm široký zvlněný lem. Hotové kusy při práci přikrývejte čistou utěrkou.

Uvařte po dávkách.Ve velkém hrnci přiveďte k varu 4 l vody s 5 g soli. Vložte tolik pierogi, aby se mohly volně pohybovat, a jednou opatrně promíchejte. Jakmile vyplavou, vařte ještě asi 2 minuty. U jednoho kusu z první dávky ověřte, že střed dosáhl 75 °C po dobu 30 sekund a těsto je měkké, ne moučné. Vyjměte děrovanou naběračkou a stejně uvařte zbytek.

Připravte cibuli a podávejte.Během vaření pierogi pomalu změkčujte nakrájenou cibuli na 20 g másla na mírném ohni, až bude měkká a zlatavá; pravidelně míchejte. Horké pierogi přelijte cibulí s máslem a ihned podávejte.