Pierogi dębnickie(피에로기): 양 내장 소를 넣은 폴란드식 반달 만두

내장을 담근다.양 폐와 심장에서 단단한 관과 여분의 막을 제거한 뒤 약 4cm 크기로 자른다. 뚜껑이 있는 반응성이 낮은 용기에 넣고 발효 버터밀크를 붓는다. 4℃ 이하 냉장고에서 4시간 담근다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 담금액은 버린다. 생 내장은 씻지 않는다. 손질한 뒤 손을 씻고 사용한 도구와 작업대를 세척한다.

내장을 부드럽게 삶는다.깨끗하고 두꺼운 냄비에 내장, 새 물 2L, 월계수잎, 올스파이스, 마늘 절반(6g), 소금 5g을 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 뚜껑을 살짝 덮어 약한 불에서 75~90분 끓인다. 가장 두꺼운 조각에 꼬치가 저항 없이 들어가고 중심까지 충분히 뜨거운지 확인한다.

채소를 익힌다.당근과 셀러리악은 껍질을 벗겨 큼직하게 자르고 리크는 두툼한 고리 모양으로 썬다. 내장을 삶는 시간이 25분 남았을 때 냄비에 넣고, 마지막 10분에 잘게 썬 양배추를 넣는다. 건지개로 내장과 채소를 건져 물기를 충분히 뺀다. 삶은 물은 소에 사용하지 않는다.

소를 만든다.안전하게 만질 수 있을 정도로 식으면 내장, 당근, 셀러리악, 리크를 굵게 간다. 익힌 양배추는 잘게 썬다. 프라이팬에 속재료용 버터 20g을 넣고 중간 불보다 약한 불로 녹인 뒤 속재료용 양파 150g을 넣는다. 8~10분 저으며 볶아 양파가 투명해지고 가장자리가 살짝 노릇해지면 굵게 간 재료, 양배추, 세몰리나, 로즈마리, 여름 세이보리, 후추, 남은 마늘 6g, 속재료용 소금 3g을 넣는다. 섞어 약한 불에서 10분 끓여 재료가 뭉쳐지게 한다. 얕은 용기에 펼쳐 담고 2시간 안에 냉장고에 넣어 완전히 식힌다.

반죽을 치대고 휴지한다.내열 볼에 밀가루와 소금 3g을 넣어 섞는다. 숟가락으로 저으면서 끓는 물을 붓는다. 반죽이 뜨겁지 않고 따뜻해질 때까지 식힌다. 달걀과 노른자를 넣어 섞고 데운 우유와 녹인 버터를 넣는다. 덧가루를 살짝 뿌린 작업대에서 5~7분 치대 매끄럽고 탄력이 생기면 덮어 20분 휴지한다.

피에로기를 빚는다.반죽을 덮은 채 약 2mm 두께로 고르게 민다. 지름 5cm 원형 커터로 78장을 찍고 남은 반죽은 한 번만 다시 모아 민다. 각 원의 가운데에 차가운 소를 약 11g 올린다. 반으로 접어 가장자리를 단단히 누른 뒤 폭 약 1cm의 좁은 주름을 잡는다. 빚은 피에로기는 작업하는 동안 깨끗한 천으로 덮어 둔다.

여러 번 나누어 삶는다.큰 냄비에 물 4L와 소금 5g을 넣고 계속 끓는 상태로 만든다. 피에로기가 냄비 안에서 자유롭게 움직일 만큼씩 넣고 서로 붙지 않도록 한 번 부드럽게 젓는다. 떠오른 뒤 약 2분 더 삶는다. 첫 번째 조리분에서 하나를 꺼내 중심부가 75℃에서 30초 유지되는지 확인한다. 반죽은 밀가루 냄새가 나지 않고 부드러워야 한다. 구멍 국자로 건져 나머지도 같은 방식으로 삶는다.

양파를 볶아 마무리한다.피에로기를 나누어 삶는 동안 프라이팬에 마무리용 버터 20g과 얇게 썬 양파를 넣는다. 중간 불보다 약한 불에서 10~12분 저으며 부드럽고 금빛이 돌 때까지 볶는다. 뜨거운 피에로기에 양파와 버터를 얹어 바로 낸다.