Kapusta z grochem: poljski kiseli kupus sa graškom

Gusto poljsko jelo od kiselog kupusa, suvog graška, krompira i luka, začinjeno puterom, majoranom i crnim biberom.

Kapusta z grochem znači kupus sa graškom. To je poljsko jelo sa regionalnim i porodičnim varijacijama, koje se često priprema od kiselog kupusa i suvog graška. Ova praktična bezmesna verzija spaja kiseli kupus, grašak i krompir sa lukom omekšanim na puteru, a deo graška se izgnječi kako bi jelo bilo gušće.

Naziv ne upućuje na jedan jedini recept. U zvaničnoj evidenciji za Radzivilov u Mazoviji kupus, grašak i krompir kuvaju se odvojeno, a zatim spajaju sa izgnječenim graškom i lukom proprženim na pročišćenom puteru. Kujavski zapis opisuje natopljeni grašak začinjen puterom, majoranom i biberom, a navodi i pomen iz 19. veka o kiselom kupusu sa izgnječenim graškom. Ovaj recept je kućna varijanta, a ne tačan prikaz ijednog registrovanog proizvoda.

U zavisnosti od kraja, kupus sa graškom može biti deo trpeze za Vigiliu, poljsko Badnje veče. Jelo je zasitno i kao zimski prilog tokom cele sezone. Skuvajte sastojke odvojeno da omekšaju, a da se kupus ne raskuva, pa ih pažljivo sjedinite tako da se vide celi mekani grašak i komadići kupusa.

Sastojci

300 g suvog graška, prebranog i ispranog
1,8 l hladne vode za potapanje graška; prosuti nakon potapanja
2 l sveže vode za kuvanje graška
700 g prirodno fermentisanog kiselog kupusa, oceđenog i krupno iseckanog
500 ml vode za kuvanje kiselog kupusa
400 g krompira brašnastog tipa, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
1 l vode za kuvanje krompira
200 g žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
50 g neslanog putera
2 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
2 g suvog majorana

Priprema

Potopiti grašakPreberite suvi grašak i isperite ga pod hladnom vodom. Stavite ga u veću činiju, prelijte izmerenom hladnom vodom i držite u frižideru 8–12 sati. Ocedite ga i ponovo isperite pre kuvanja.
Skuvati grašak da potpuno omekšaPotopljeni grašak prebacite u šerpu od 2,5 l i dodajte izmerenu svežu vodu. Zagrejte do ključanja na srednje jakoj vatri i skinite penu ako se pojavi. Smanjite vatru i kuvajte polupoklopljeno 55–70 minuta, dok grašak potpuno ne omekša. Ocedite ga iznad činije i sačuvajte 250 ml vode od kuvanja.
Kuvati kiseli kupusDok se grašak kuva, probajte kiseli kupus. Ako je neuobičajeno slan ili kiseo, jednom ga isperite i ocedite. Stavite ga u šerpu od 4 l sa izmerenom vodom i kuvajte na srednje tihoj vatri 35–45 minuta, uz povremeno mešanje, dok ne omekša. Dobro ga ocedite.
Skuvati krompirDok se kupus kuva, stavite kocke krompira i izmerenu vodu u šerpu od 2 l. Pustite da provri i kuvajte 15–20 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz krompir. Ocedite.
Omekšati luk na puteruDok se krompir kuva, otopite puter u tiganju od 30 cm na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i kuvajte 8–10 minuta, često mešajući, dok ne omekša i postane staklast, ali bez jačeg rumenjenja.
Izgnječiti deo graškaPrebacite kuvani grašak u veću posudu za mešanje. Gnječilicom grubo izgnječite otprilike polovinu, a ostatak ostavite ceo.
Sjediniti i začinitiDodajte oceđeni kiseli kupus, krompir, luk i sav puter u grašak. Posolite, dodajte crni biber i majoran. Pažljivo preklapajte smesu dok se sastojci ravnomerno ne rasporede, tako da deo kupusa i celog graška ostane u komadima.
Kuvati do guste i sočne tekstureAko smesa deluje suvo, dodajte sačuvanu vodu od kuvanja graška pomalo. Prebacite smesu u šerpu i lagano kuvajte 10 minuta, pažljivo mešajući da se ne zalepi za dno. Jelo treba da bude vlažno i gusto, a ne kao čorba.
Ostaviti da odstoji i poslužitiOstavite jelo da odstoji 10 minuta, pa poslužite toplo kao prilog ili bezmesno glavno jelo.

Ukratko

Količina8 porcija kao prilog
Veličina porcijeoko 250 g nakon kuvanja
Težinalaka do srednja
Kategorijapoljski kiseli kupus sa graškom; sadrži mleko
Pripremaoko 25 minuta
Kuvanjeoko 65–80 minuta
Dodatno vremeoko 8 sati i 10 minuta–12 sati i 10 minuta za potapanje i odmaranje

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz putera. Proveriti deklaracije zbog drugih navedenih alergena. Grašak potapati u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Kuvane sastojke zaštititi od sirove hrane i koristiti čiste ruke, pribor i radne površine. Kuvati grašak dok potpuno ne omekša. Ostatke brzo ohladiti u plitkim posudama i staviti u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu od 4 °C ili nižu. Potrošiti u roku od 3–4 dana i podgrejati do 74 °C.

Kiseli kupus ispirati samo ako je neuobičajeno slan ili kiseo; u suprotnom ga dobro ocediti da zadrži karakterističnu kiselost.

Izgnječiti samo deo graška, kako bi jelo bilo gušće, ali i dalje sadržalo mekana cela zrna.

Kapusta z grochem: poljski kiseli kupus sa graškom

Sastojci

Priprema

Ukratko

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Ryba po grecku: poljska riba sa povrćem u paradajz sosu

Śledź w oleju z cebulą: poljska haringa sa lukom i uljem

Naleśniki z serem: poljske palačinke sa slatkim twarógom