Kapusta z grochem：ポーランド風発酵キャベツとえんどう豆の煮込み

えんどう豆を浸水させる乾燥えんどう豆を選別し、冷水で洗う。大きめのボウルに入れ、分量の冷水を注いで浸し、冷蔵庫で8～12時間置く。調理前に水を切り、もう一度洗う。

豆が柔らかくなるまで煮る浸水した豆を2.5L鍋に移し、分量の新しい水を加える。中強火で沸騰させ、必要に応じて泡を取り除く。火を弱め、ふたを少しずらして55～70分煮て、豆が完全に柔らかくなったら火を止める。豆をざるにあげ、ゆで汁を受けて250mL取り置く。

ザワークラウトを煮る豆を煮ている間に、ザワークラウトを味見する。塩味や酸味がいつもより強い場合は、一度洗って水を切る。4L鍋にザワークラウトと分量の水を入れ、中弱火で35～45分煮る。時々混ぜ、柔らかくなったら水を十分に切る。

じゃがいもをゆでるザワークラウトを煮ている間に、2L鍋へじゃがいもと分量の水を入れる。沸騰させてから15～20分ゆで、包丁の先がすっと入る柔らかさになったら水を切る。

玉ねぎをバターで炒めるじゃがいもをゆでている間に、直径30cmのフライパンで中弱火にかけてバターを溶かす。玉ねぎを加え、よく混ぜながら8～10分炒める。柔らかく透き通るまで加熱し、濃く色づかせない。

豆の一部をつぶすゆでた豆を大きめのボウルに移す。ポテトマッシャーで約半量を粗くつぶし、残りは形を保つ。

合わせて味をつける水を切ったザワークラウト、じゃがいも、玉ねぎとバターをすべて豆に加える。塩、黒こしょう、マジョラムを振り入れる。キャベツや豆の形が残るよう、やさしく混ぜ合わせる。

濃厚でしっとりするまで煮る具が乾いている場合に限り、取り置いた豆のゆで汁を少しずつ加える。鍋に移して弱火で10分煮る。底に焦げ付かないよう注意して混ぜる。汁気の多いスープ状ではなく、しっとりと濃厚な仕上がりにする。

休ませて盛り付ける10分休ませてから、温かいうちに付け合わせ、または肉を使わない主菜として出す。