Польские национальные блюда

Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом

Сытное густое блюдо из квашеной капусты, сухого гороха, картофеля и лука с маслом, майораном и чёрным перцем.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом“, поданного на столе.
Выход 8 порций в качестве гарнира
Размер порции около 250 г в готовом виде
Сложность от простой до средней
Категория польская квашеная капуста с горохом; содержит молоко
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом

Сытное густое блюдо из квашеной капусты, сухого гороха, картофеля и лука с маслом, майораном и чёрным перцем.

Kapusta z grochem означает «капуста с горохом». Это польское блюдо с региональными и семейными вариантами, которое часто готовят из квашеной капусты и сухого гороха. В этой домашней версии без мяса квашеную капусту, горох и картофель соединяют с луком, размягчённым в сливочном масле; часть гороха разминают, чтобы блюдо стало гуще.

У названия нет единой закреплённой рецептуры. В описанном варианте из Радзивиллува в Мазовии квашеную капусту, горох и картофель варят отдельно, а затем соединяют с размятым горохом и луком, обжаренным на топлёном масле. В отдельной записи из Куявии описан замоченный горох с маслом, майораном и перцем; там же приводится ссылка на свидетельство XIX века о кислой капусте с размятым горохом. Этот рецепт — удобная домашняя адаптация, а не точное воспроизведение какого-либо из зарегистрированных продуктов.

В зависимости от региона капусту с горохом могут подавать на Wigilia — польский ужин в сочельник. Это также сытный зимний гарнир. Варите компоненты отдельно до мягкости, чтобы капуста не разварилась, а затем осторожно смешайте их, сохранив несколько целых горошин и кусочков капусты.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Замочите сухой горох в холодильнике на 8–12 часов, затем слейте воду, промойте и варите в свежей воде.
  • Варите горох на слабом огне до полной мягкости. Старый горох может готовиться дольше, поэтому ориентируйтесь на мягкость, а не только на время.
  • Попробуйте квашеную капусту до приготовления. Если она необычно солёная или резкая, промойте её один раз и хорошо обсушите.
  • Варите капусту и картофель в отдельных кастрюлях и тщательно сливайте воду, чтобы готовое блюдо не было жидким.
  • Разомните примерно половину гороха, а остальной оставьте целым: так смесь загустеет, но сохранит текстуру.
  • Аккуратно перемешайте компоненты и добавляйте отложенную воду от варки гороха понемногу, только если блюдо кажется сухим.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 300 г сухого гороха, перебранного и промытого
  • 1,8 л холодной воды для замачивания гороха; после замачивания её слить
  • 2 л свежей воды для варки гороха
  • 700 г квашеной капусты естественного брожения, отцеженной и крупно нарезанной
  • 500 мл воды для варки капусты
  • 400 г картофеля рассыпчатого сорта, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 1 л воды для варки картофеля
  • 200 г жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного кубиками
  • 50 г несолёного сливочного масла
  • 2 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 2 г сушёного майорана
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите горохПереберите сухой горох и промойте его прохладной водой. Переложите в большую миску, залейте отмеренной холодной водой и уберите в холодильник на 8–12 часов. Перед варкой слейте воду и снова промойте горох.

  2. Сварите горох до мягкостиПереложите замоченный горох в кастрюлю объёмом 2,5 л и залейте отмеренной свежей водой. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, при необходимости снимите пену. Убавьте огонь и варите при слабом кипении под неплотно закрытой крышкой 55–70 минут, пока горох не станет полностью мягким. Откиньте его на сито, собрав отвар, и отмерьте 250 мл для дальнейшего использования.

  3. Потушите квашеную капустуПока варится горох, попробуйте капусту. Если она необычно солёная или резкая, один раз промойте её и слейте воду. Переложите капусту в кастрюлю объёмом 4 л, добавьте отмеренную воду и варите на среднем или слабом огне 35–45 минут, иногда помешивая, до мягкости. Хорошо отцедите.

  4. Сварите картофельПока тушится капуста, положите картофель в кастрюлю объёмом 2 л и залейте отмеренной водой. Доведите до кипения и варите 15–20 минут, пока нож не будет легко входить в кусочек. Слейте воду.

  5. Размягчите лук в маслеПока варится картофель, растопите масло в сковороде диаметром 30 см на среднем или слабом огне. Добавьте лук и готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, но не сильно подрумянится.

  6. Разомните часть горохаПереложите варёный горох в большую миску. Толкушкой грубо разомните примерно половину, оставив остальные горошины целыми.

  7. Смешайте компоненты и приправьтеДобавьте к гороху отцеженную квашеную капусту, картофель и лук со всем маслом. Всыпьте соль, чёрный перец и майоран. Осторожно перемешайте, чтобы часть капусты и целого гороха сохранили форму.

  8. Потушите до густой, влажной консистенцииЕсли смесь кажется сухой, понемногу влейте отложенный гороховый отвар. Переложите всё в кастрюлю и томите на слабом огне 10 минут, аккуратно помешивая, чтобы блюдо не пристало ко дну. Готовая смесь должна быть влажной и густой, но не жидкой.

  9. Дайте постоять и подавайтеОставьте блюдо на 10 минут, затем подавайте горячим как гарнир или основное блюдо без мяса.

Подача, хранение, разогрев и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение, разогрев и приготовление заранее

Подавайте горячим. Чтобы подготовиться заранее, замочите горох в холодильнике на ночь; сваренный горох можно быстро охладить и хранить в холодильнике до суток. Для лучшей текстуры приготовьте капусту и картофель и смешайте компоненты незадолго до подачи.

Подача, хранение, разогрев и приготовление заранее

Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4 °C. Используйте в течение 3–4 дней. Разогревайте на плите, осторожно помешивая; при необходимости добавьте немного воды и доведите температуру в центре до 74 °C. Солёность квашеной капусты различается, поэтому пробуйте её перед разогревом, а для корректировки используйте только перечисленные ингредиенты.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 250 г в готовом виде
  • Калорийностьоколо 240 ккал
  • Углеводыоколо 37 г
  • Белкиоколо 11 г
  • Жирыоколо 6 г
  • Клетчаткаоколо 13 г
  • Натрийоколо 775 мг

Оценка для одной восьмой рецепта рассчитана по общим справочным данным о составе продуктов, отцеженной квашеной капусте, отмеренной соли и несолёному сливочному маслу. Содержание натрия в капусте заметно различается и меняется после промывания. Значения округлены и не являются результатом лабораторного анализа.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко из сливочного масла. Проверяйте этикетки остальных продуктов на наличие других заявленных аллергенов. Замачивайте горох в холодильнике, а не при комнатной температуре. Держите приготовленные продукты отдельно от сырых и используйте чистые руки, инструменты и рабочие поверхности. Варите горох до полной мягкости. Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Промывайте квашеную капусту, только если она необычно солёная или резкая; в остальных случаях хорошо слейте воду, чтобы сохранить её кислинку.

Разминайте только около половины гороха: смесь загустеет, но часть мягких горошин останется целой.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Ryba po grecku: польская рыба с овощами в томатном соусе“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Ryba po grecku: польская рыба с овощами в томатном соусе

Подрумяненную треску выкладывают слоями с тушёными морковью, корнем петрушки, корневым сельдереем, луком и томатом.

Открыть →
Порция блюда „Śledź w oleju z cebulą: польская сельдь с луком в масле“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Śledź w oleju z cebulą: польская сельдь с луком в масле

Солёная сельдь, тонко нарезанный лук и чёрный перец выдерживаются в мягком рапсовом масле, превращаясь в простую холодную закуску.

Открыть →
Порция блюда „Naleśniki z serem: польские блинчики со сладким творогом twaróg“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Naleśniki z serem: польские блинчики со сладким творогом twaróg

Тонкие мягкие блинчики с нежной сладкой начинкой из польского творога складывают конвертом и недолго обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.

Открыть →