Kapusta z grochem: repolho fermentado polonês com ervilhas

Um prato polonês encorpado de repolho fermentado, ervilhas secas, batatas e cebola, temperado com manteiga, manjerona e pimenta-do-reino.

Kapusta z grochem significa “repolho com ervilhas”. É um prato polonês com variações regionais e familiares, muitas vezes preparado com repolho fermentado e ervilhas secas. Nesta versão caseira sem carne, chucrute, ervilhas e batatas são combinados com cebola refogada na manteiga; parte das ervilhas é amassada para engrossar a mistura.

O nome não corresponde a uma fórmula única. Uma versão documentada em Radziwiłłów, na Mazóvia, cozinha separadamente o repolho fermentado, as ervilhas e as batatas; depois, mistura tudo com ervilhas amassadas e cebola frita na manteiga clarificada. Um registro da Cujávia descreve ervilhas demolhadas temperadas com manteiga, manjerona e pimenta, além de citar um relato do século XIX sobre repolho azedo com ervilhas amassadas. Esta receita é uma adaptação prática para fazer em casa, não uma reprodução exata de nenhum dos produtos registrados.

Dependendo da região, o repolho com ervilhas pode aparecer entre os pratos da Wigilia, a ceia polonesa da véspera de Natal. Também é um acompanhamento reforçado para os dias frios. Cozinhe os componentes separadamente até ficarem macios, sem desmanchar o repolho. Depois, misture com cuidado e mantenha algumas ervilhas inteiras e pedaços de repolho visíveis.

Dicas para um bom resultado

Deixe as ervilhas secas de molho na geladeira por 8–12 horas. Depois, escorra e enxágue antes de cozinhar em água limpa.
Cozinhe as ervilhas em fogo baixo até ficarem totalmente macias. As mais velhas podem demorar mais; confira a textura em vez de depender apenas do relógio.
Prove o chucrute antes de cozinhar. Se estiver excepcionalmente salgado ou ácido, enxágue uma vez e escorra bem.
Cozinhe o repolho e as batatas em panelas separadas e escorra-os bem para que o prato não fique aguado.
Amasse grosseiramente cerca de metade das ervilhas e deixe o restante inteiro. Assim, a mistura engrossa sem perder a textura.
Misture os componentes com cuidado e acrescente aos poucos a água do cozimento reservada somente se a mistura parecer seca.

Ingredientes

300 g de ervilhas secas, escolhidas e enxaguadas
1,8 L de água fria para demolhar as ervilhas; descarte depois
2 L de água limpa para cozinhar as ervilhas
700 g de chucrute fermentado naturalmente, escorrido e picado grosseiramente
500 ml de água para cozinhar o chucrute
400 g de batatas farinhentas, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
1 L de água para cozinhar as batatas
200 g de cebola amarela, descascada e cortada em cubinhos
50 g de manteiga sem sal
2 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
2 g de manjerona seca

Modo de preparo

Demolhe as ervilhasEscolha as ervilhas secas e enxágue-as em água fria. Coloque-as em uma tigela grande, cubra com a quantidade medida de água fria e leve à geladeira por 8–12 horas. Escorra e enxágue novamente antes de cozinhar.
Cozinhe as ervilhas até ficarem maciasTransfira as ervilhas demolhadas para uma panela de 2,5 L e acrescente a água limpa medida. Leve à fervura em fogo médio-alto e retire a espuma, se necessário. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, com a tampa entreaberta, por 55–70 minutos, até ficarem totalmente macias. Escorra sobre uma tigela, reserve a água do cozimento e meça 250 ml.
Cozinhe o chucruteEnquanto as ervilhas cozinham, prove o chucrute. Se estiver excepcionalmente salgado ou ácido, enxágue uma vez e escorra. Coloque-o em uma panela de 4 L com a água medida e cozinhe em fogo médio-baixo por 35–45 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macio. Escorra bem.
Cozinhe as batatasEnquanto o chucrute cozinha, coloque as batatas em uma panela de 2 L com a água medida. Deixe ferver e cozinhe por 15–20 minutos, até a ponta de uma faca entrar facilmente em um pedaço. Escorra.
Refogue a cebola na manteigaEnquanto as batatas cozinham, derreta a manteiga em uma frigideira de 30 cm, em fogo médio-baixo. Acrescente a cebola e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e translúcida, sem dourar demais.
Amasse parte das ervilhasTransfira as ervilhas cozidas para uma tigela grande. Amasse grosseiramente cerca de metade com um amassador de batatas e deixe o restante inteiro.
Misture e tempereAcrescente às ervilhas o chucrute escorrido, as batatas e a cebola com toda a manteiga. Junte o sal, a pimenta-do-reino e a manjerona. Misture com cuidado, preservando alguns pedaços de repolho e ervilhas inteiras.
Cozinhe até ficar encorpado e úmidoSe a mistura parecer seca, acrescente aos poucos a água do cozimento das ervilhas reservada. Transfira tudo para uma panela e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo com cuidado para não grudar no fundo. O resultado deve ficar úmido e espesso, sem aspecto de sopa.
Deixe descansar e sirvaDeixe o prato descansar por 10 minutos e sirva quente como acompanhamento ou prato principal sem carne.

Visão geral

Rendimento8 porções como acompanhamento
Tamanho da porçãocerca de 250 g depois de cozida
Dificuldadefácil a moderada
Categoriarepolho fermentado polonês com ervilhas; contém leite
Preparocerca de 25 minutos
Cozimentocerca de 65–80 minutos
Tempo adicionalcerca de 8 h 10 min–12 h 10 min para demolhar e descansar

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite da manteiga. Confira nos rótulos dos demais ingredientes se há outros alergênicos declarados. Deixe as ervilhas de molho na geladeira, não em temperatura ambiente. Mantenha os ingredientes cozidos separados dos crus e use mãos, utensílios e superfícies limpos. Cozinhe as ervilhas até ficarem totalmente macias. Resfrie as sobras rapidamente em potes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Enxágue o chucrute somente se estiver excepcionalmente salgado ou ácido; caso contrário, escorra bem para preservar a acidez.

Amasse apenas cerca de metade das ervilhas para engrossar o prato e manter algumas inteiras e macias.

Kapusta z grochem: repolho fermentado polonês com ervilhas

Dicas para um bom resultado

Ingredientes

Modo de preparo

Visão geral

Alergênicos e segurança alimentar

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