Kapusta z grochem: col fermentada polaca con guisantes

Un plato polaco espeso de col fermentada tierna, guisantes secos, patata y cebolla, condimentado con mantequilla, mejorana y pimienta negra.

Kapusta z grochem significa «col con guisantes». Es un plato polaco con variantes regionales y familiares, que suele prepararse con col fermentada y guisantes secos. Esta versión casera y sin carne combina chucrut, guisantes y patata con cebolla pochada en mantequilla; una parte de los guisantes se machaca para espesar la mezcla.

El nombre no designa una única fórmula. Una versión mazoviana documentada en Radziwiłłów cuece por separado la col fermentada, los guisantes y las patatas, y después los mezcla con guisantes machacados y cebolla rehogada en mantequilla clarificada. Un registro de Cuyavia describe guisantes remojados condimentados con mantequilla, mejorana y pimienta, y cita también una referencia del siglo XIX a col agria con guisantes machacados. Esta receta es una adaptación casera, no la reproducción exacta de ninguno de esos productos inscritos en el registro tradicional.

Según la región, la col con guisantes puede formar parte de los platos de Wigilia, la cena de Nochebuena polaca. También es un acompañamiento contundente para el invierno. Cocer los ingredientes por separado para que queden tiernos sin deshacer la col; después, mezclarlos con cuidado y mantener visibles algunos guisantes enteros y trozos de col.

Consejos para un buen resultado

Dejar los guisantes secos en remojo en el frigorífico durante 8–12 horas; después, escurrirlos y enjuagarlos antes de cocerlos en agua nueva.
Cocer los guisantes a fuego lento hasta que estén completamente tiernos. Los más viejos pueden tardar más, así que guiarse por la textura y no solo por el reloj.
Probar la col fermentada antes de cocinarla. Si está demasiado salada o ácida, enjuagarla una vez y escurrirla bien.
Cocer la col y las patatas en recipientes distintos y escurrirlas bien para que el plato quede espeso y no aguado.
Machacar aproximadamente la mitad de los guisantes y dejar el resto entero; así se espesa la mezcla sin perder textura.
Mezclar los ingredientes con cuidado y añadir el agua de cocción reservada solo si hace falta para que el plato quede jugoso.

Ingredientes

300 g de guisantes secos, escogidos y enjuagados
1,8 l de agua fría para el remojo; desechar después
2 l de agua limpia para cocer los guisantes, de la que se reservarán 250 ml
700 g de col fermentada de forma natural, escurrida y picada gruesa
500 ml de agua para cocer la col fermentada
400 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en dados de 2 cm
1 l de agua para cocer las patatas
200 g de cebolla amarilla, pelada y picada fina
50 g de mantequilla sin sal
2 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
2 g de mejorana seca

Preparación

Poner los guisantes en remojoRevisar los guisantes secos y enjuagarlos con agua fría. Ponerlos en un bol grande, cubrirlos con el agua fría medida y dejarlos en el frigorífico durante 8–12 horas. Escurrirlos y volver a enjuagarlos antes de cocerlos.
Cocer los guisantes hasta que estén tiernosPasar los guisantes remojados a un cazo de 2,5 l y añadir el agua limpia medida. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y retirar la espuma si aparece. Bajar el fuego y cocer a fuego lento, con la tapa entreabierta, durante 55–70 minutos, hasta que estén completamente tiernos. Escurrirlos sobre un bol y reservar 250 ml del agua de cocción.
Cocer la col fermentada a fuego lentoMientras se cuecen los guisantes, probar la col fermentada. Si está demasiado salada o ácida, enjuagarla una vez y escurrirla. Ponerla en una olla de 4 l con el agua medida y cocerla a fuego medio-bajo durante 35–45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna. Escurrirla bien.
Cocer las patatasMientras se cuece la col, poner los dados de patata en un cazo de 2 l con el agua medida. Llevar a ebullición y cocer durante 15–20 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente en un trozo. Escurrir.
Pochar la cebolla en mantequillaMientras se cuecen las patatas, derretir la mantequilla en una sartén de 30 cm a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y cocinarla durante 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y transparente, pero sin dorarla mucho.
Machacar una parte de los guisantesPasar los guisantes cocidos a un bol grande. Machacar aproximadamente la mitad con un machacador de patatas, dejando el resto entero.
Mezclar y condimentarAñadir a los guisantes la col escurrida, las patatas y la cebolla con toda la mantequilla. Incorporar la sal, la pimienta negra y la mejorana. Mezclar con cuidado para repartir los ingredientes sin deshacer los trozos de col ni los guisantes enteros.
Cocer hasta que quede una mezcla espesa y jugosaSi la mezcla parece seca, añadir poco a poco el agua de cocción reservada. Pasarla a una olla y cocerla suavemente durante 10 minutos, removiendo con cuidado para que no se pegue al fondo. El plato debe quedar espeso y jugoso, no caldoso.
Dejar reposar y servirDejar reposar el plato durante 10 minutos y servirlo caliente como acompañamiento o plato vegetariano.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 250 g cocinados
Caloríasunas 240 kcal
Hidratos de carbonounos 37 g
Proteínasunos 11 g
Grasasunos 6 g
Fibraunos 13 g
Sodiounos 775 mg

Estimación para un octavo de la receta, basada en datos generales de composición de alimentos, col fermentada escurrida, sal medida y mantequilla sin sal. El sodio de la col fermentada varía bastante y el enjuague cambia la cantidad final. Las cifras están redondeadas y no proceden de un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación, recalentado y preparación anticipada: Servir caliente. Para adelantar trabajo, dejar los guisantes en remojo toda la noche en el frigorífico; se pueden cocer, enfriar rápidamente y refrigerar hasta un día antes. Cocer la col y las patatas, y mezclar los ingredientes poco antes de servir para conservar mejor la textura.

Servicio, conservación, recalentado y preparación anticipada: Repartir las sobras en recipientes bajos y refrigerarlas en un plazo máximo de 2 horas, a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días. Recalentarlas en una cazuela, removiendo con suavidad y añadiendo un poco de agua si hace falta, hasta que el centro alcance 74 °C. La salinidad de la col fermentada varía; probarla antes de recalentar y ajustar solo con ingredientes ya indicados.

Contiene leche de la mantequilla. Revisar las etiquetas para identificar otros alérgenos declarados. Dejar los guisantes en remojo en el frigorífico, no a temperatura ambiente. Mantener los ingredientes cocinados separados de los alimentos crudos y utilizar manos, utensilios y superficies limpios. Cocer los guisantes hasta que estén completamente tiernos. Enfriar las sobras rápidamente en recipientes bajos y refrigerarlas antes de 2 horas, a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C.

Enjuagar la col fermentada solo si está demasiado salada o ácida; si no, escurrirla bien para conservar su punto ácido.

Machacar solo cerca de la mitad de los guisantes para espesar el plato y mantener algunos enteros y tiernos.

Kapusta z grochem: col fermentada polaca con guisantes

Consejos para un buen resultado

Ingredientes

Preparación

Información nutricional por ración

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