Czernickie pierogi: mazovske piroge sa svinjetinom i heljdom

Skuvajte i ohladite svinjetinu.Stavite plećku u lonac i prelijte je sa 1,8 l vode. Pustite da provri, uklonite penu i kuvajte na tihoj vatri oko 60–75 minuta, dok meso ne omekša i viljuška lako ne ulazi u njega. Termometrom proverite da li je najdeblji deo dostigao najmanje 63 °C, pa ostavite meso da miruje 3 minuta. Prebacite ga u plitku posudu i brzo ohladite u frižideru dok ne bude dovoljno hladno za mlevenje. Bujon bacite ili sačuvajte za drugo jelo.

Skuvajte heljdu.Isperite zrna i stavite ih u šerpu sa poklopcem, zajedno sa 240 ml vode i 2 g soli. Lagano krčkajte oko 15–18 minuta, dok ne omekšaju i upiju vodu. Rasporedite skuvanu heljdu u tankom sloju na tacni da se ohladi bez zadržavanja pare.

Napravite nadev.Pržite luk na 15 ml ulja, na srednje tihoj vatri, 8–10 minuta, dok ne omekša i blago porumeni. Sameljite ohlađeno meso i pomešajte ga sa heljdom i lukom. Začinite sa 4 g soli i 1 g crnog bibera. Nadev treba da bude vlažan i povezan, ali ne mokar.

Umesite testo i ostavite ga da odmori.Pomešajte brašno sa 4 g soli. Dodajte žumanca i 15 ml ulja, pa postepeno ulivajte 150 ml tople vode uz mešanje. Mesite 6–8 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte ga i ostavite da odmori 20 minuta. Ako je tvrdo, dodajte vodu u količinama od po 5 ml i kratko premesite; ako se lepi, blago ga pospite brašnom.

Napunite i zatvorite pieroge.Podelite testo na manje delove, a one koje trenutno ne koristite držite pokrivene. Jedan deo razvucite na debljinu od oko 2 mm i isecite 16 krugova prečnika 9–10 cm. Na sredinu svakog stavite oko 50 g nadeva. Presavijte krug napola, istisnite vazduh i čvrsto spojite ivice praveći vidljive nabore. Gotove pieroge pokrivajte dok oblikujete ostale.

Skuvajte pieroge.Zagrejte 4 l vode sa 12 g soli do ravnomernog ključanja. Spuštajte pieroge u manjim turama, ostavljajući im dovoljno prostora, i jednom ih nežno promešajte da se ne zalepe za dno. Kada isplivaju, kuvajte ih još 2–3 minuta, dok testo ne omekša, a vruć nadev ne dostigne najmanje 74 °C. Izvadite ih rešetkastom kašikom i dobro ocedite.

Zapecite i poslužite.Zagrejte 20 g putera ili neutralnog ulja u tiganju. Kuvane pieroge zapecite u turama po 2–3 minuta sa svake strane, dok blago ne porumene. Poslužite ih vruće, po četiri komada po osobi.