Czernickie pierogi: pierogi Mazovia isi daging babi dan gandum kuda

Masak dan dinginkan daging babi.Masukkan bahu babi ke panci dan tuangkan 1,8 liter air. Didihkan, buang buihnya, lalu kecilkan api dan masak perlahan sekitar 60–75 menit sampai daging empuk dan mudah ditusuk garpu. Gunakan termometer untuk memastikan bagian paling tebal mencapai setidaknya 63 °C, lalu diamkan selama 3 menit. Pindahkan ke wadah dangkal dan dinginkan segera di lemari es sampai cukup dingin untuk digiling atau dilumatkan. Buang kaldunya atau simpan untuk masakan lain.

Masak gandum kuda.Bilas biji gandum kuda, lalu masukkan ke panci bertutup bersama 240 ml air dan 2 g garam. Masak perlahan selama sekitar 15–18 menit sampai empuk dan air terserap. Ratakan di atas nampan agar dingin tanpa membuat isian lembap atau menggumpal.

Buat isian.Tumis bawang dalam 15 ml minyak dengan api sedang-kecil selama 8–10 menit hingga lunak dan sedikit keemasan. Giling atau lumatkan daging babi yang sudah dingin, lalu campur dengan gandum kuda dan bawang. Bumbui dengan 4 g garam dan 1 g lada hitam. Isian harus lembap dan menyatu, tetapi tidak berair.

Uleni dan istirahatkan adonan.Campur 400 g tepung dengan 4 g garam. Tambahkan kuning telur dan 15 ml minyak, lalu tuangkan 150 ml air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk. Uleni selama 6–8 menit sampai halus dan lentur. Tutup dan diamkan selama 20 menit. Jika terlalu kaku, uleni air tambahan sebanyak 5 ml setiap kali; jika lengket, taburi sedikit tepung.

Isi dan bentuk pierogi.Bagi adonan menjadi beberapa bagian dan tutup bagian yang menunggu. Gilas bagian-bagian adonan secara bergantian hingga setebal kira-kira 2 mm, lalu potong total 16 lembar bundar berdiameter 9–10 cm. Letakkan sekitar 50 g isian di tengah tiap lembar. Lipat menjadi setengah bulan, keluarkan udaranya, lalu tekan rapat dan buat lipatan kecil yang jelas di sepanjang tepi. Tutup pierogi yang sudah dibentuk selagi menyelesaikan sisanya.

Rebus pierogi.Didihkan 4 liter air dengan 12 g garam. Rebus pierogi dalam beberapa kelompok dengan ruang yang cukup, lalu aduk perlahan sekali agar tidak menempel di dasar. Setelah mengapung, lanjutkan merebus perlahan selama 2–3 menit sampai adonan empuk dan bagian tengah isian panas mencapai setidaknya 74 °C. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan.

Goreng dan sajikan.Panaskan 20 g mentega atau minyak netral dalam wajan. Goreng pierogi yang sudah direbus secara bertahap, sekitar 2–3 menit per sisi sampai sedikit keemasan. Sajikan panas, empat buah per orang.