Czernickie pierogi: masowische Teigtaschen mit Schweinefleisch und Buchweizen

Schweinefleisch garen und abkühlen.Die Schweineschulter in einen Topf geben und mit 1,8 l Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 60–75 Minuten sanft garen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Mit einem Thermometer prüfen, ob der dickste Teil mindestens 63 °C erreicht hat, und das Fleisch anschließend 3 Minuten ruhen lassen. In eine flache Schale legen und zügig im Kühlschrank abkühlen, bis es sich zerkleinern lässt. Den Sud wegschütten oder anderweitig verwenden.

Buchweizen kochen.Die Körner abspülen und mit 240 ml Wasser und 2 g Salz in einen Topf mit Deckel geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15–18 Minuten kochen, bis sie weich sind und das Wasser aufgenommen haben. Zum Abkühlen auf einem Blech verteilen, damit die Füllung nicht feucht oder klumpig wird.

Füllung zubereiten.Die Zwiebel in 15 ml Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Das abgekühlte Schweinefleisch zerkleinern und mit Buchweizen und Zwiebel mischen. Mit 4 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung soll feucht und zusammenhängend, aber nicht nass sein.

Teig kneten und ruhen lassen.400 g Mehl und 4 g Salz vermischen. Eigelbe und 15 ml Öl zugeben und nach und nach 150 ml warmes Wasser einarbeiten. Den Teig 6–8 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Ist er fest, Wasser in 5-ml-Schritten einkneten; klebt er, leicht mit Mehl bestäuben.

Pierogi füllen und formen.Den Teig in kleinere Portionen teilen und die jeweils nicht verwendeten abgedeckt halten. Die Portionen nacheinander etwa 2 mm dünn ausrollen und daraus insgesamt 16 Kreise mit 9–10 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwa 50 g Füllung in die Mitte geben. Die Kreise zum Halbmond zusammenklappen, die Luft herausdrücken und den Rand mit einer sichtbaren Falte fest verschließen. Die fertigen Pierogi abdecken, während die übrigen geformt werden.

Pierogi kochen.4 l Wasser mit 12 g Salz zum gleichmäßigen Kochen bringen. Die Pierogi portionsweise mit genügend Platz garen und einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Topfboden kleben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere 2–3 Minuten sanft kochen, bis der Teig weich ist und die heiße Füllung mindestens 74 °C erreicht. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

Anbraten und servieren.20 g Butter oder neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Die gekochten Pierogi portionsweise etwa 2–3 Minuten je Seite braten, bis sie leicht goldbraun sind. Vier Stück pro Person heiß servieren.