Czernickie pierogi: بيروغي من مازوفيا بلحم الخنزير والحنطة السوداء

اطهوا اللحم وبرّدوه.ضعوا كتف الخنزير في قدر واسكبوا عليه 1.8 لتر ماء. اتركوه يغلي، وأزيلوا الرغوة، ثم اطهوه على نار هادئة 60–75 دقيقة حتى يصبح طريًا ويمكن غرس الشوكة فيه بسهولة. تحقّقوا بميزان الحرارة من أن الجزء الأسمك بلغ 63 °C على الأقل، ثم اتركوه 3 دقائق. انقلوه إلى طبق ضحل وبرّدوه سريعًا في الثلاجة حتى يصبح مناسبًا للفرم. تخلّصوا من المرق أو احتفظوا به لاستخدام آخر.

اطهوا الحنطة السوداء.اغسلوا الحبوب وضعوها في قدر مغطى مع 240 ملليلتر ماء و2 غرام ملح. اطهوها على نار هادئة 15–18 دقيقة حتى تلين وتمتص الماء. افردوها على صينية كي تبرد ولا تجعل الحشوة رطبة أو متكتلة.

حضّروا الحشوة.حمّروا البصل في 15 ملليلتر زيت على نار متوسطة مائلة للهدوء مدة 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا قليلًا. افرموا اللحم البارد واخلطوه بالحنطة المطهوة والبصل. تبّلوه بـ4 غرام ملح و1 غرام فلفل أسود. ينبغي أن تكون الحشوة رطبة ومتماسكة، لا سائلة.

اعجنوا العجين واتركوه يرتاح.اخلطوا 400 غرام دقيق و4 غرام ملح. أضيفوا صفار البيض و15 ملليلتر زيت، ثم اسكبوا 150 ملليلتر ماء دافئ تدريجيًا مع التحريك. اعجنوا 6–8 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا. غطّوه واتركوه يرتاح 20 دقيقة. إن كان قاسيًا، أضيفوا الماء بمقدار 5 ملليلتر في كل مرة؛ وإن كان لزجًا، انثروا عليه قليلًا من الدقيق.

احشوا قطع البيروغي وأغلقوها.قسّموا العجين إلى قطع أصغر وغطّوا القطع غير المستخدمة. افردوا القطع بالتتابع بسماكة نحو 2 مم، واقطعوا 16 دائرة إجمالًا، قطر كل منها 9–10 سم. ضعوا نحو 50 غرام من الحشوة في وسط كل دائرة. اطووها نصفين، وأخرجوا الهواء، ثم اضغطوا الحافتين معًا بإحكام وشكّلوا طيات واضحة. أبقوا قطع البيروغي المشكلة مغطاة حتى تنتهوا من البقية.

اسلقوا قطع البيروغي.اغْلوا 4 لترات ماء مع 12 غرام ملح. أضيفوا قطع البيروغي على دفعات تسمح لها بالحركة، وحرّكوها برفق مرة واحدة حتى لا تلتصق بالقاع. بعد أن تطفو، واصلوا غليها بهدوء 2–3 دقائق حتى يلين العجين وتبلغ الحشوة الساخنة 74 °C على الأقل. أخرجوها بملعقة مثقبة وصفّوها جيدًا.

حمّروا وقدّموا.سخّنوا 20 غرام زبدة أو زيت محايد في مقلاة. حمّروا قطع البيروغي المسلوقة على دفعات مدة 2–3 دقائق لكل جانب حتى تكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا. قدّموا أربع قطع ساخنة لكل شخص.