Pratos nacionais poloneses

Czernickie pierogi: pierogis mazovianos de carne suína e trigo-sarraceno

Czernickie pierogi são pierogis grandes e macios em formato de meia-lua, associados a Czernice Borowe, na região polonesa da Mazóvia. O recheio característico combina carne cozida e moída, muitas vezes paleta suína, trigo-sarraceno cozido e cebola refogada na gordura. A massa leva farinha de trigo, gemas, óleo e água morna; as bordas são fechadas com pregas marcadas.

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Pierogi czernickie poloneses dourados, recheados com carne suína, trigo-sarraceno e cebola frita.
Rendimento 4 porções, com 16 pierogis grandes
Porção 4 unidades por pessoa
Preparo ativo cerca de 35 minutos
Cozimento cerca de 1 hora e 30 minutos
Ingredientes ↓
Resumo

Czernickie pierogi: pierogis mazovianos de carne suína e trigo-sarraceno

Czernickie pierogi são pierogis grandes e macios em formato de meia-lua, associados a Czernice Borowe, na região polonesa da Mazóvia. O recheio característico combina carne cozida e moída, muitas vezes paleta suína, trigo-sarraceno cozido e cebola refogada na gordura. A massa leva farinha de trigo, gemas, óleo e água morna; as bordas são fechadas com pregas marcadas.

Tradicionalmente, os pierogis são cozidos em água salgada e servidos com gordura por cima ou dourados dos dois lados. Esta versão caseira com quantidades medidas usa paleta suína sem osso e escolhe o acabamento na frigideira depois do cozimento. As proporções formam uma receita prática e reproduzível para casa, com quantidades ajustadas para um preparo caseiro reproduzível, para quatro porções.

Prepare o recheio com carne suína macia, trigo-sarraceno soltinho e cebola refogada até ficar macia, temperando apenas com sal e pimenta-do-reino. Abra a massa fina, coloque uma porção generosa de recheio no centro de cada disco, dobre ao meio e feche bem as bordas com pregas. Cozinhe os pierogis primeiro e doure-os rapidamente na frigideira pouco antes de servir.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Cozinhe a paleta suína em fogo baixo até ficar macia e resfrie-a rapidamente em um recipiente raso antes de moer.
  • Cozinhe o trigo-sarraceno até ficar macio e absorver a água; espalhe-o para esfriar sem deixar o recheio úmido.
  • Refogue a cebola devagar até ficar macia e levemente dourada. Se escurecer demais, ela pode encobrir o sabor suave do trigo-sarraceno.
  • Sove a massa com água morna até ficar lisa e deixe-a descansar coberta para abrir com facilidade.
  • Mantenha cobertas as partes de massa que não estiver usando; expostas ao ar, elas ressecam e podem rachar nas bordas.
  • Retire o ar ao redor do recheio antes de fechar e aperte bem as pregas para que o recheio não escape durante o cozimento.
  • Cozinhe os pierogis em levas, sem encher demais a panela. Depois, doure-os para obter o acabamento escolhido nesta receita.
Ingredientes

Ingredientes

Recheio de carne suína e trigo-sarraceno

  • 600 g de paleta suína sem osso
  • 1,8 l itro de água para cozinhar a carne
  • 4 g de sal fino para a água; a maior parte será descartada
  • 120 g de trigo-sarraceno seco
  • 240 ml de água para cozinhar o trigo-sarraceno
  • 2 g de sal fino para a água do cereal
  • 120 g de cebola amarela, picada bem fina
  • 15 ml de óleo neutro para refogar a cebola
  • 4 g de sal fino para o recheio
  • 1 g de pimenta-do-reino moída

Massa

  • 400 g de farinha de trigo, mais um pouco para abrir
  • 3 g emas grandes, cerca de 54 g
  • 15 ml de óleo neutro
  • 150 ml de água morna
  • 4 g de sal fino

Cozimento e dourado

  • 4 l itros de água para cozinhar os pierogis
  • 12 g de sal fino para a água; a maior parte será descartada
  • 20 g de manteiga ou óleo neutro para dourar
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Cozinhe e resfrie a carne suína.Coloque a paleta em uma panela e cubra com 1,8 litro de água. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por cerca de 60–75 minutos, até ficar macia e fácil de perfurar com um garfo. Com um termômetro, confirme que a parte mais espessa atingiu pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos. Transfira para um recipiente raso e leve rapidamente à geladeira até esfriar o suficiente para moer. Descarte o caldo ou reserve para outro preparo.

  2. Cozinhe o trigo-sarraceno.Lave os grãos e coloque-os em uma panela tampada com 240 ml de água e 2 g de sal. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15–18 minutos, até ficarem macios e absorverem a água. Espalhe-os em uma assadeira para esfriar sem umedecer o recheio.

  3. Prepare o recheio.Refogue a cebola em 15 ml de óleo em fogo médio-baixo por 8–10 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Moa a carne já fria e misture com o trigo-sarraceno e a cebola. Tempere com 4 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. O recheio deve ficar úmido e coeso, sem excesso de líquido.

  4. Sove e deixe a massa descansar.Misture 400 g de farinha com 4 g de sal. Adicione as gemas e 15 ml de óleo; incorpore aos poucos 150 ml de água morna enquanto mexe. Sove por 6–8 minutos, até obter uma massa lisa e macia. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Se ficar rígida, sove água em porções de 5 ml; se grudar, polvilhe um pouco de farinha.

  5. Recheie e feche os pierogis.Divida a massa em porções menores e mantenha as que aguardam cobertas. Abra as porções, uma de cada vez, até cerca de 2 mm e corte 16 discos de 9–10 cm no total. Coloque aproximadamente 50 g de recheio no centro de cada disco. Dobre ao meio, retire o ar e aperte bem as bordas, formando pregas visíveis. Cubra os pierogis modelados enquanto termina os demais.

  6. Cozinhe os pierogis.Ferva 4 litros de água com 12 g de sal. Cozinhe os pierogis em levas, deixando espaço entre eles, e mexa uma vez com cuidado para não grudarem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe em fervura branda por mais 2–3 minutos, até a massa ficar macia e o recheio quente atingir pelo menos 74 °C. Retire com uma escumadeira e escorra bem.

  7. Doure e sirva.Aqueça 20 g de manteiga ou óleo neutro em uma frigideira. Doure os pierogis já cozidos em levas por cerca de 2–3 minutos de cada lado, até ficarem levemente dourados. Sirva quatro unidades quentes por pessoa.

Nutrição e alergênicos

Nutrição e alergênicos

  • Energia820 kcal
  • Carboidratos95 g
  • Proteínas38 g
  • Gorduras34 g
  • Fibras8 g
  • Sódio850 mg
  • Alergênicostrigo/glúten e gema de ovo; contém carne suína

Valores aproximados por porção de quatro pierogis: - Energia: 820 kcal - Carboidratos: 95 g - Proteínas: 38 g - Gorduras: 34 g - Fibras: 8 g - Sódio: 850 mg - Alergênicos: trigo/glúten e gema de ovo; contém carne suína Os valores são estimados para um quarto de todos os ingredientes medidos e variam conforme a gordura da paleta e a quantidade de sal que permanece no recheio. A maior parte do sal da água da carne e dos pierogis é descartada.

Como servir, conservar e reaquecer: Sirva os pierogis quentes como prato principal substancioso. Tradicionalmente, os pierogis cozidos podem ser regados com gordura ou dourados dos dois lados; esta receita escolhe a segunda opção.

Como servir, conservar e reaquecer: Guarde as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em até 2 dias. Reaqueça até que o centro alcance 74 °C. Uma frigideira tampada com um pouco de água ajuda a aquecer o recheio por igual; retire a tampa no fim para recuperar a superfície dourada. Não deixe os pierogis cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora se estiver acima de 32 °C.

Como servir, conservar e reaquecer: Você pode cozinhar a carne e o trigo-sarraceno antes, resfriá-los rapidamente e guardá-los separadamente na geladeira. Prepare o recheio e a massa no dia de modelar. Os pierogis já formados podem esperar por pouco tempo, cobertos e refrigerados, antes de cozinhar; não os empilhe para que a massa não grude.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

O que caracteriza os Czernickie pierogi?

O recheio combina carne cozida e moída, trigo-sarraceno cozido e cebola frita. A massa leva farinha de trigo, gemas, óleo e água morna. Os pierogis são cozidos e depois podem receber gordura por cima ou ser dourados.

Preciso usar paleta suína?

A paleta suína é frequentemente usada nesse recheio. Esta versão medida usa carne suína.

Posso pular a etapa de dourar?

Sim. Os pierogis cozidos também podem ser servidos com gordura por cima. Nesta receita, eles são dourados na frigideira.

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