Czernickie pierogi: 마조비아식 돼지고기 메밀 피에로기

돼지고기를 삶아 식힌다.돼지 어깨살을 냄비에 넣고 물 1.8L를 붓는다. 끓으면 거품을 걷고 포크로 쉽게 찔릴 만큼 부드러워질 때까지 약한 불에서 60~75분 정도 삶는다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63℃에 도달했는지 온도계로 확인하고 3분간 둔다. 고기를 얕은 접시에 옮겨 빠르게 냉장해 다질 수 있을 만큼 식힌다. 삶은 물은 버리거나 다른 요리에 쓴다.

메밀을 익힌다.메밀을 씻어 뚜껑 있는 냄비에 물 240ml와 소금 2g을 넣고 덮는다. 약한 불에서 15~18분 정도, 부드러워지고 물을 흡수할 때까지 익힌다. 메밀을 쟁반에 펼쳐 식혀 소가 질척해지거나 뭉치지 않게 한다.

소를 만든다.중약불로 달군 팬에 기름 15ml를 두르고 양파를 8~10분 볶아 부드럽고 옅은 금빛이 나게 한다. 식힌 돼지고기를 다져 익힌 메밀과 양파에 섞는다. 소금 4g과 흑후추 1g으로 간한다. 소는 촉촉하면서 뭉쳐져야 하며 물기가 흥건하면 안 된다.

반죽을 치대고 휴지시킨다.볼에 밀가루 400g과 소금 4g을 섞는다. 노른자와 기름 15ml를 넣고 저으면서 따뜻한 물 150ml를 조금씩 붓는다. 6~8분 치대 매끈하고 부드러워지면 덮어 20분 휴지시킨다. 반죽이 뻣뻣하면 물을 5ml씩 추가해 치대고, 끈적이면 밀가루를 조금 뿌린다.

소를 넣고 주름을 잡아 빚는다.반죽을 여러 덩이로 나누고 기다리는 덩이는 덮어 둔다. 나눈 반죽을 차례로 약 2mm 두께로 밀어 지름 9~10cm 원형을 모두 16개 만든다. 각 원형 중앙에 소 약 50g을 올리고 반달 모양으로 접는다. 공기를 빼며 가장자리를 눌러 붙이고 단단히 주름을 잡는다. 빚은 피에로기도 마르지 않도록 덮어 둔다.

피에로기를 삶는다.물 4L에 소금 12g을 넣고 안정적으로 끓인다. 피에로기를 냄비가 붐비지 않게 나누어 넣고 바닥에 붙지 않도록 한 번 부드럽게 젓는다. 떠오른 뒤 2~3분 더 약하게 끓여 반죽이 부드럽고 뜨거운 소의 중심이 최소 74℃에 도달하게 한다. 건지개로 건져 물기를 뺀다.

노릇하게 굽고 낸다.팬에 버터 또는 중성 기름 20g을 녹인다. 삶은 피에로기를 나누어 넣고 한 면당 2~3분씩, 옅은 금빛이 날 때까지 굽는다. 1인분에 네 개씩 뜨겁게 낸다.