Czernickie pierogi : pierogi mazoviens au porc et au sarrasin

Cuire le porc et le refroidir.Placer l’épaule dans une marmite et la couvrir avec 1,8 l d’eau. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette, environ 60 à 75 minutes. Vérifier au thermomètre que la partie la plus épaisse atteint au moins 63 °C, puis laisser reposer la viande 3 minutes. La transférer dans un plat peu profond et la réfrigérer rapidement jusqu’à ce qu’elle soit assez froide pour être hachée. Jeter le bouillon ou le garder pour une autre préparation.

Cuire le sarrasin.Rincer les grains et les mettre dans une casserole couverte avec 240 ml d’eau et 2 g de sel. Laisser frémir doucement environ 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et aient absorbé l’eau. Étaler le sarrasin cuit sur une plaque ou un plateau afin qu’il refroidisse sans retenir la vapeur.

Préparer la farce.Faire revenir l’oignon dans 15 ml d’huile, à feu moyen-doux, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Hacher le porc refroidi, puis le mélanger au sarrasin et à l’oignon. Assaisonner avec 4 g de sel et 1 g de poivre noir. La farce doit être humide et cohérente, mais pas mouillée.

Pétrir la pâte et la laisser reposer.Mélanger 400 g de farine et 4 g de sel. Ajouter les jaunes d’œufs et 15 ml d’huile, puis verser progressivement 150 ml d’eau tiède en mélangeant. Pétrir pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. La couvrir et la laisser reposer 20 minutes. Si elle est ferme, incorporer de l’eau par portions de 5 ml et pétrir brièvement ; si elle colle, la saupoudrer légèrement de farine.

Farcir et façonner les pierogi.Diviser la pâte en portions plus petites et garder couvertes celles qui attendent. Abaisser une portion à environ 2 mm d’épaisseur, puis découper 16 disques de 9 à 10 cm de diamètre. Déposer environ 50 g de farce au centre de chaque disque. Replier en demi-lune, chasser l’air et bien souder les bords en formant un pli visible. Couvrir les pierogi façonnés pendant la préparation des autres.

Faire cuire les pierogi.Porter 4 l d’eau additionnée de 12 g de sel à franche ébullition. Plonger les pierogi par petites fournées en leur laissant de la place, puis les remuer délicatement une fois pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Après qu’ils remontent à la surface, les laisser frémir encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et que la farce chaude atteigne au moins 74 °C. Les retirer avec une écumoire et bien les égoutter.

Dorer et servir.Faire chauffer 20 g de beurre ou d’huile neutre dans une poêle. Dorer les pierogi cuits en plusieurs fournées, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. En servir quatre par personne, bien chauds.