Poljska nacionalna jela

Mączka z gęsi po dachnowsku: gusti guščji bujon iz Dažnova sa preprženim brašnom

Mączka z gęsi po dachnowsku je tradicionalno jelo od guske povezano sa selom Dažnov (Dachnów) u poljskoj Podkarpatskoj oblasti. Ministarstvo poljoprivrede Poljske u registru tradicionalnih proizvoda opisuje gusto smeđe jelo sa vidljivim svetlim komadima guščjeg mesa, blago slanim ukusom guske i izraženim belim lukom, pimentom i lovorom. Lokalna tradicija vezuje ga za uzgoj gusaka po domaćinstvima i okrepljujuće obroke koji su se nosili radnicima na polju.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Gusti braon guščji bujon sa vidljivim svetlim komadima mesa u rustičnoj keramičkoj činiji.
Količina 6 obilnih činija, svaka oko 350 ml gustog bujona i približno 120 g kuvanog mesa guske
Porcija jedna činija; hleb je opcionalan i nije uračunat
Aktivna priprema oko 25 minuta
Kuvanje oko 2 sata i 25 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Mączka z gęsi po dachnowsku: gusti guščji bujon iz Dažnova sa preprženim brašnom

Mączka z gęsi po dachnowsku je tradicionalno jelo od guske povezano sa selom Dažnov (Dachnów) u poljskoj Podkarpatskoj oblasti. Ministarstvo poljoprivrede Poljske u registru tradicionalnih proizvoda opisuje gusto smeđe jelo sa vidljivim svetlim komadima guščjeg mesa, blago slanim ukusom guske i izraženim belim lukom, pimentom i lovorom. Lokalna tradicija vezuje ga za uzgoj gusaka po domaćinstvima i okrepljujuće obroke koji su se nosili radnicima na polju.

Zvanični upis opisuje identitet i čulne osobine, ali ne navodi tačne mere. Lokalni televizijski prilog prikazuje savremenu pripremu guščjeg bujona sa povrćem, zgusnutog preprženim brašnom. Ova odmerena kućna verzija prati te osobine, ali uvodi jasno određene količine radi lakšeg kuvanja; nije tvrdnja da predstavlja jedini nepromenljivi recept iz sela.

Dugo, tiho kuvanje daje bujon bogat ukusom guske, a prepečeno brašno i malo sačuvane guščje masti daju mu gustinu koja oblaže kašiku. Bujon treba da bude smeđ, blago slan i začinjen belim lukom, pimentom i lovorom, uz vidljive svetle komade mesa u svakoj činiji. Najdeblji komad mesa termometrom proverite do najmanje 74 °C. Poslužite jelo vruće, samo ili uz hleb sa strane; hleb nije uračunat u porciju ni nutritivnu procenu.

Sastojci

Sastojci

Guščji bujon

  • 1,8 kg rashlađenih guščjih bataka i krila sa kostima; odseći višak spoljne masnoće i sačuvati je
  • 2,3 l hladne vode za piće ili dovoljno da prekrije meso u šerpi
  • 180 g crnog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine
  • 140 g šargarepe, oljuštene i krupno isečene
  • 100 g korena peršuna, oljuštenog i krupno isečenog
  • 80 g korena celera, oljuštenog i krupno isečenog
  • 2 l ista lovora
  • 5 zrna pimenta
  • 4 g celog crnog bibera u zrnu
  • 14 g oljuštenog belog luka, podeljenog na dva dela
  • 8 g sitne soli na početku, uz još najviše 2 g samo po potrebi

Zgušnjavanje preprženim brašnom

  • 60 g pšeničnog brašna
  • 45 g istopljene guščje masti sačuvane od kuvanja
  • 250 ml vrućeg procedjenog bujona
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite gusku i šerpu.Ako je zamrznuta, odmrznite je u frižideru. Posušite meso i uklonite višak površinske masnoće; sačuvajte dovoljno da dobijete 45 g istopljene masti. Stavite komade u tešku šerpu i prelijte ih sa 2,3 l hladne vode ili tek toliko da budu pokriveni. Pribor i površine za sirovu živinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

  2. Zagrejte bujon do krčkanja.Polako zagrevajte šerpu na srednjoj vatri dok sadržaj ne počne tiho da krčka. Skidajte penu kako se pojavljuje; nemojte dopustiti snažno ključanje.

  3. Kuvajte sa povrćem i začinima.Dodajte luk, šargarepu, koren peršuna, celer, lovor, piment, biber u zrnu, polovinu belog luka i 8 g soli. Delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 2 sata. Meso treba lako da se odvaja od kostiju; termometrom izmerite najdeblji komad i proverite da dostigne najmanje 74 °C.

  4. Procedite bujon i pripremite meso.Hvataljkama prebacite gusku na poslužavnik. Bujon procedite u čistu šerpu ili vatrostalnu činiju; kuvano povrće i začine bacite. Skinite višak masti, ali sačuvajte 45 g za zgušnjavanje. Kada se meso dovoljno ohladi za rukovanje, uklonite i bacite kosti i kožu, a svetlo meso razdvojite na veće komade. Poklopite dok pripremate bujon.

  5. Prepržite brašno.Sipajte brašno u mali suv tiganj na srednje tihoj vatri. Neprestano mešajte oko 6–8 minuta, dok ne dobije ravnomernu srednje smeđu boju i orašast miris. Sklonite ga pre nego što previše potamni.

  6. Zgusnite bujon.Umešajte sačuvanu guščju mast u preprženo brašno. Postepeno dodajte 250 ml vrućeg procedjenog bujona i mutite dok smesa ne postane glatka. Preostali bujon vratite u tešku šerpu, žicom umešajte smesu brašna i vratite na tiho krčkanje. Dodajte meso i kuvajte 10–15 minuta, povremeno mešajući, dok smeđi bujon ne počne da oblaže kašiku, ali i dalje teče.

  7. Dovršite i poslužite.Umešajte preostali beli luk i kuvajte još 2 minuta. Probajte i dodajte najviše još 2 g soli samo ako je potrebno. Raspodelite u šest činija tako da svaka sadrži vidljive komade guske. Poslužite vruće.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 obilnih činija, svaka oko 350 ml gustog bujona i približno 120 g kuvanog mesa guske
  • Porcijajedna činija; hleb je opcionalan i nije uračunat
  • Aktivna pripremaoko 25 minuta
  • Kuvanjeoko 2 sata i 25 minuta
  • Pasivno vremenema
  • Ukupno vremeoko 2 sata i 50 minuta
  • Težinasrednja; potrebno je vreme da meso omekša i da se bujon pažljivo zgusne
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Zlatni ovalni dačnovski pirog presečen tako da se vide heljda, krompir i luk u nadevu.
Poljska nacionalna jela

Dačnovski pirog sa heljdom i krompirom

Pieróg dachnowski potiče iz Dačnova, u poljskom Podkarpatju. Prepoznatljiv je po nadevu od kuvanog krompira, pržene heljde i zlatno proprženog luka, umotanom u kvašeno testo. Iako naziv može da podseti na male kuvane pieroge, ovo jelo se peče. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje ovalne komade nalik zemičkama, dok savremeni regionalni kućni recept prikazuje i veliki pokriveni pirog za više osoba.

Otvori →
Čaša tamnocrvenog fermentisanog napitka od cvekle pored tegle sa kolutovima cvekle u salamuri, belim lukom, renom i pimentom.
Poljska nacionalna jela

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (poljski fermentisani napitak od cvekle)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je fermentisana tečnost od cvekle, tamnocrvene boje i prijatno kiselog ukusa, vezana za kraj oko Lancuta u Potkarpatskom vojvodstvu na jugoistoku Poljske. Može da se pije u maloj čaši, ali se češće dodaje kuvanoj čorbi od cvekle, barszczu, da joj pojača kiselost. Rangirano jelo je sam fermentisani napitak, a ne gotova čorba.

Otvori →
Male svetle krompirove knedle sa hrskavom dimljenom slaninom i zlatnim lukom na belom tanjiru.
Poljska nacionalna jela

Tarcioki (kluski scykane), krompirove knedle iz Podhalja

Tarcioki, koje u Podhalju u južnoj Poljskoj zovu i kluski scykane ili bukty, male su nepunjene knedle od sirovog rendanog krompira. Rendani krompir se cedi, ali se sačuva tečnost da bi se skrob istaložio i vratio u smesu. Sirovo jaje, so i krompirov skrob povezuju masu pre nego što se oblikuje u kratke ovale i skuva.

Otvori →