Czernickie pierogi z wieprzowiną i kaszą gryczaną

Ugotować i schłodzić mięso.Włożyć łopatkę do garnka i zalać 1,8 l wody. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny i gotować na małym ogniu około 60–75 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo da się przebić widelcem. Termometrem sprawdzić, czy najgrubsza część osiągnęła co najmniej 63 °C, po czym odczekać 3 minuty. Przełożyć mięso do płytkiego naczynia i szybko schłodzić w lodówce, by można je było zmielić. Wywar wylać albo zachować do innego dania.

Ugotować kaszę.Przepłukać ją i przełożyć do garnka z pokrywką. Dodać 240 ml wody i 2 g soli. Gotować pod przykryciem na małym ogniu około 15–18 minut, aż kasza zmięknie i wchłonie wodę. Rozłożyć ją na tacy, żeby ostygła i nie zawilgociła farszu.

Przygotować farsz.Smażyć cebulę na 15 ml oleju, na średnio małym ogniu, przez 8–10 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Zmielić schłodzone mięso i wymieszać je z kaszą oraz cebulą. Doprawić 4 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Farsz powinien być wilgotny i spójny, ale nie mokry.

Zagnieść i odstawić ciasto.Wymieszać 400 g mąki z 4 g soli. Dodać żółtka i 15 ml oleju, a następnie stopniowo wlewać 150 ml ciepłej wody, mieszając. Wyrabiać 6–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić na 20 minut. Jeśli jest twarde, wgnieść wodę po 5 ml; jeśli się klei, oprószyć je lekko mąką.

Nadziewać i zlepiać pierogi.Podzielić ciasto na mniejsze części, a nieużywane przykryć. Rozwałkować części kolejno na grubość około 2 mm i wyciąć łącznie 16 krążków o średnicy 9–10 cm. Na każdym ułożyć około 50 g farszu. Złożyć krążek na pół, usunąć powietrze i mocno zlepić brzegi, tworząc widoczną falbankę. Gotowe pierogi przykrywać podczas lepienia pozostałych.

Ugotować pierogi.Doprowadzić 4 l wody z 12 g soli do równomiernego wrzenia. Wkładać pierogi partiami, zostawiając im miejsce; raz delikatnie zamieszać, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować je spokojnie jeszcze 2–3 minuty, aż ciasto będzie miękkie, a gorący farsz osiągnie co najmniej 74 °C. Wyjąć łyżką cedzakową i dobrze odsączyć.

Obsmażyć i podawać.Rozgrzać na patelni 20 g masła lub oleju. Obsmażyć ugotowane pierogi partiami po około 2–3 minuty z każdej strony, aż lekko się zezłocą. Podawać gorące, po cztery sztuki na osobę.