Czernickie pierogiは、ポーランドのマゾフシェ地方にあるCzernice Borowe周辺に伝わる、大きな半月形のピエロギです。特徴的な具は、ゆでて刻んだ肉（豚肩肉がよく使われます）、ゆでたそばの実、油脂で炒めた玉ねぎの組み合わせです。生地には小麦粉、卵黄、油、温水を使い、縁にはひだを寄せて閉じます。
Czernickie pierogiは、ポーランドのマゾフシェ地方にあるCzernice Borowe周辺に伝わる、大きな半月形のピエロギです。特徴的な具は、ゆでて刻んだ肉（豚肩肉がよく使われます）、ゆでたそばの実、油脂で炒めた玉ねぎの組み合わせです。生地には小麦粉、卵黄、油、温水を使い、縁にはひだを寄せて閉じます。
伝統的には、ピエロギを塩水でゆで、脂をかけるか両面に焼き色をつける。家庭向けの分量では骨なし豚肩肉を使い、ゆでた後にフライパンで焼く方法を選ぶ。ここで示す分量は家庭で作りやすい実用的な配合であり、唯一の歴史的な配合を示すものではない。
具は、柔らかくゆでた豚肉、ほぐれたそばの実、炒めて柔らかくした玉ねぎを、塩と黒こしょうだけで調えます。生地を薄くのばし、各円形生地に具をのせ、半月形に折って縁をしっかりひだ状に閉じます。まず湯でゆで、食卓に出す直前にフライパンで軽く焼きます。
豚肉を煮て冷ます。豚肩肉を鍋に入れ、1.8Lの水を注ぐ。沸騰させてアクを取り、フォークで簡単にほぐれるまで弱火で約60〜75分煮る。最も厚い部分が少なくとも63℃に達したことを温度計で確認し、3分休ませる。浅い皿に移して速やかに冷蔵し、刻める温度まで冷ます。煮汁は捨てるか、別の料理に使う。
そばの実を煮る。そばの実を洗い、蓋付きの鍋に240mlの水と2gの塩とともに入れる。弱火で約15〜18分、柔らかくなり水分を吸い切るまで煮る。トレーに広げ、蒸気がこもらないように冷ます。
具を作る。15mlの油で玉ねぎを中弱火で8〜10分炒め、柔らかく薄いきつね色にする。冷めた豚肉を細かくし、そばの実と玉ねぎを混ぜる。4gの塩と1gの黒こしょうで調える。具はしっとりまとまり、汁気が出ない状態にする。
生地をこねて休ませる。ボウルに400gの小麦粉と4gの塩を混ぜる。卵黄と15mlの油を加え、混ぜながら150mlの温水を少しずつ注ぐ。6〜8分こね、滑らかで柔らかくなったら覆って20分休ませる。硬い場合は水を5mlずつこね込み、べたつく場合は少量の粉を振る。
具を包み、縁を閉じる。生地を小分けにし、使わない分は覆っておく。小分けにした生地を順に約2mm厚にのばし、直径9〜10cmの円を計16枚抜く。それぞれの中央に具を約50gのせ、半月形に折る。空気を抜きながら縁を押さえ、しっかりひだを作って閉じる。残りを作る間、成形済みのピエロギも覆う。
ピエロギをゆでる。4Lの水に12gの塩を加えて安定した沸騰にする。ピエロギを数回に分けて入れ、底に付かないよう一度そっと混ぜる。浮き上がってからさらに2〜3分ゆで、生地が柔らかく、具の中心が少なくとも74℃に達したことを確認する。穴あきお玉ですくい、湯を切る。
焼いて盛り付ける。フライパンで20gのバターまたは油を熱する。ゆでたピエロギを数回に分け、片面2〜3分ずつ、薄い焼き色がつくまで焼く。1人につき4個を熱いうちに出す。
ピエロギは食べ応えのある主菜として熱いうちに出します。伝統的な説明には、ゆでたピエロギに脂をかける方法と、両面を焼く方法があります。このレシピは後者を採用します。
残りは浅い保存容器に入れ、2時間以内に4°C以下の冷蔵庫へ移し、2日以内に食べ切ります。温め直すときは中心まで74°Cにします。水を少量加えた蓋付きフライパンで中まで温め、最後に蓋を取って表面を焼き直すとよいでしょう。調理済みのピエロギを室温に2時間以上、気温が32°Cを超える場所では1時間以上置かないでください。
豚肉とそばの実は先に調理し、速やかに冷やして別々に冷蔵できます。具と生地は包む日に準備します。成形したピエロギは覆って短時間冷蔵できますが、生地がくっつくため重ねないでください。
ゆでていると具が出る。 円形生地に詰めすぎないでください。閉じる前に空気を抜き、縁をしっかりひだ状に閉じます。鍋をいっぱいにせず、数回に分けてゆでます。
生地が伸ばすそばから縮む。 覆ってさらに10分休ませます。一度に小さな分量ずつ伸ばし、打ち粉は少量にします。
具が乾燥する、またはまとまらない。 まだ柔らかく水分のある玉ねぎを豚肉とそばの実に混ぜます。必要なら取っておいた煮汁を小さじ単位で加えますが、具を水っぽくしないようにします。
4個分の目安： - エネルギー：820 kcal - 炭水化物：95 g - たんぱく質：38 g - 脂質：34 g - 食物繊維：8 g - ナトリウム：850 mg - アレルゲン：小麦／グルテン、卵黄。豚肉を含む 数値は計量した材料の4分の1を基準にした推定値です。豚肩肉の脂肪量や具に残る塩分で変わります。豚肉とピエロギをゆでた湯の塩の大半は捨てます。
具は、ゆでて刻んだ肉、ゆでたそばの実、炒めた玉ねぎです。小麦粉、卵黄、油、温水で生地を作り、ゆでてから脂をかけるか焼きます。
豚肩肉はこの具によく使われます。この分量では豚肩肉を選びましたが、歴史的に唯一の肉だったという意味ではありません。
はい。伝統的な説明では、ゆでたピエロギに脂をかける方法も認められています。このレシピではフライパンで焼く方法を選びます。
Żurek po krakowskuは、発酵させたライ麦の液状種「żur」を使うクラクフ地方のスープで、酸味は穏やか。ポーランドの伝統産品リストが紹介するクラクフの品は、完成したスープの唯一のレシピではなく、すぐ使えるライ麦の発酵種だ。地域の紹介では、この発酵種を燻製肉やソーセージのスープに使い、じゃがいもや卵を添える。ここではそうした要素を取り入れ、6杯分の分量にまとめた。
Żur rzeszowskiは、ポーランド南東部ポトカルパチェ県、ジェシュフ周辺の酸味のあるライ麦スープだ。ポーランドの伝統産品リストに登録されている。公式説明では、中程度の濃さで流れるようなスープ、淡い灰色からクリームがかった灰色、濃い色の乾燥きのこが見える仕上がり、穏やかな酸味と明確なきのこの香りが特徴とされる。伝統はジェシュフ人とラソヴィア人の地域社会に結び付いている。
Mączka z gęsi po dachnowskuは、ポーランド南東部ポトカルパチェ地方のダフヌフ村に伝わるガチョウ料理だ。ポーランド農業省の伝統産品登録では、茶色く濃度のある汁に淡い色のガチョウ肉が見え、ほどよい塩味と、にんにく、オールスパイス、ローリエの風味が感じられる料理として紹介されている。地域の伝統は、各家庭でのガチョウ飼育や、畑仕事をする人に届けた食べ応えのある食事と結びついている。
