Name: Żur silésien (Żur śląski)
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l d’eau; 250 g de poitrine de porc fumée ou de lard fumé épais, en un ou deux morceaux; 150 g de poitrine de porc fraîche non fumée; 350 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés de 1,5 cm; 100 g de carotte, pelée et coupée en gros morceaux; 60 g de panais ou de racine de persil, pelé et coupé en gros morceaux; 60 g de céleri-rave, pelé et laissé en un gros morceau; 50 g de poireau, lavé et coupé en gros tronçons; 120 g d’oignon jaune, coupé en deux ; réserver une moitié pour la poêle; 15 g de cèpes séchés ou de champignons des bois mélangés; 250 ml d’eau chaude pour les champignons; 300 g de saucisse blanche polonaise fraîche crue; 500 ml de zakwas de seigle fermenté prêt à cuisiner, conservé au réfrigérateur; 6 g d’ail, soit environ 2 gousses, finement hachées; 15 ml d’huile neutre ou de saindoux, uniquement si le lard ne rend pas assez de graisse; 2 feuilles de laurier; 3 baies de piment de la Jamaïque; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 4 g de sel fin pour commencer, puis davantage seulement si nécessaire; 2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts; 10 g de feuilles de persil plat, hachées; 2 g ros œufs; 120 ml de crème entière à environ 30 % de matière grasse, pour servir

Vue élargie de „Żur silésien (Żur śląski)“ disposé sur la table pour le service.

Quantité environ 2,7 l

Portions 6

Taille d’une portion environ 450 ml, avec une part de viande, un quart d’œuf et de la crème

Préparation 25 minutes

Ingrédients ↓

Repères de la recette

Żur silésien (Żur śląski)

Une soupe aigre au seigle, généreuse et parfumée à l’ail, avec saucisse blanche, porc fumé, pommes de terre, champignons, œuf et crème.

Le żur śląski s’articule autour du zakwas, un ferment aigre de seigle. Le ministère polonais de l’Agriculture inscrit le zakwas silésien au registre des produits traditionnels et le décrit comme un liquide épais gris-beige, avec du son visible, une acidité douce et un arôme d’ail marqué. Cette inscription concerne le ferment, qui sert de base à plusieurs sortes de żur ; elle ne fixe pas une recette complète de soupe.

Cette version familiale, aux quantités mesurées, suit une autre tradition régionale de soupe silésienne : le porc et la viande fumée mijotent avec des légumes, des pommes de terre et des champignons séchés, puis on ajoute de la saucisse blanche et le zakwas de seigle, qui apporte son acidité caractéristique. L’ail et la marjolaine équilibrent le tout. Un œuf dur et de la crème rendent chaque bol plus riche. Les proportions proposées forment une version pratique et reproductible, sans prétendre reproduire une formule familiale historique unique.

Le żur appartient à la famille des soupes polonaises aigres au seigle, mais les recettes et les noms varient selon les régions et les foyers. Ici, le caractère silésien vient du ferment de seigle à l’ail et de l’association généreuse de porc, pommes de terre, champignons et saucisse. Cette préparation est distincte du Żur z tłuczonymi kartoflami, le plat suivant du classement, où la purée de pommes de terre constitue l’accompagnement caractéristique.

Conseils pour réussir

Utilisez du zakwas réfrigéré prêt à cuisiner et mélangez-le ou secouez-le selon les indications de l’étiquette : le son se dépose au fond.
Après l’ajout du zakwas, maintenez un léger frémissement. Une forte ébullition peut faire mousser la soupe et atténuer son acidité équilibrée.
Goûtez avant de saler davantage : la viande fumée, la saucisse et le ferment peuvent déjà être salés.
Vérifiez la température au cœur de la saucisse blanche crue avec un thermomètre propre ; elle doit atteindre 71 °C avant le service.
Servez la crème dans chaque bol plutôt que de la faire bouillir dans la marmite ; elle restera lisse et chacun pourra en choisir la quantité.
Pour refroidir les restes sans risque, répartissez-les dans des récipients peu profonds au lieu de placer toute la marmite au réfrigérateur.

Ingrédients

Bouillon de porc et légumes

2 l d’eau
250 g de poitrine de porc fumée ou de lard fumé épais, en un ou deux morceaux
150 g de poitrine de porc fraîche non fumée
350 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés de 1,5 cm
100 g de carotte, pelée et coupée en gros morceaux
60 g de panais ou de racine de persil, pelé et coupé en gros morceaux
60 g de céleri-rave, pelé et laissé en un gros morceau
50 g de poireau, lavé et coupé en gros tronçons
120 g d’oignon jaune, coupé en deux ; réserver une moitié pour la poêle

Champignons, saucisse et ferment de seigle

15 g de cèpes séchés ou de champignons des bois mélangés
250 ml d’eau chaude pour les champignons
300 g de saucisse blanche polonaise fraîche crue
500 ml de zakwas de seigle fermenté prêt à cuisiner, conservé au réfrigérateur
6 g d’ail, soit environ 2 gousses, finement hachées
15 ml d’huile neutre ou de saindoux, uniquement si le lard ne rend pas assez de graisse

Assaisonnement et service

2 feuilles de laurier
3 baies de piment de la Jamaïque
1 g de poivre noir fraîchement moulu
4 g de sel fin pour commencer, puis davantage seulement si nécessaire
2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts
10 g de feuilles de persil plat, hachées
2 g ros œufs
120 ml de crème entière à environ 30 % de matière grasse, pour servir

Préparation

Réhydrater les champignonsPlacez les champignons séchés dans un bol résistant à la chaleur, couvrez-les de 250 ml d’eau chaude et laissez-les tremper 20 minutes. Retirez-les, rincez les éventuels résidus de terre et hachez-les. Filtrez l’eau de trempage à travers une passoire fine et réservez-la avec les champignons.
Préparer le bouillon de porcMettez les 2 l d’eau, la viande fumée, la poitrine fraîche, une moitié d’oignon, la carotte, le panais ou la racine de persil, le céleri-rave et le poireau dans la marmite. Portez à ébullition à feu moyen-vif en écumant si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Après 10 minutes, ajoutez les pommes de terre. Faites mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que les deux morceaux de porc soient entièrement cuits, soit environ 35 à 45 minutes au total à partir du début du frémissement, selon leur épaisseur. Vérifiez le centre de la poitrine fraîche avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 71 °C. Retirez la viande et les légumes du bouillon. Laissez les pommes de terre et le bouillon dans la marmite, puis coupez les viandes en dés lorsqu’elles sont assez froides pour être manipulées.
Cuire les œufsPendant que le bouillon mijote, mettez les œufs dans une petite casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez et laissez reposer 10 à 12 minutes. Refroidissez-les sous l’eau courante, écalez-les et coupez-les en quartiers.
Dorer la saucisse et les aromatesCoupez la saucisse blanche en tranches épaisses. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez la viande fumée coupée en dés. Faites-la revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et ait rendu un peu de graisse ; ajoutez l’huile ou le saindoux uniquement si la poêle est sèche. Ajoutez le reste d’oignon coupé en dés et la saucisse, puis faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et la saucisse dorée. Vérifiez au thermomètre propre le centre d’un morceau de saucisse : il doit atteindre 71 °C. Ajoutez l’ail pour la dernière minute, puis incorporez les champignons hachés.
Assaisonner et terminer la soupeVersez dans le bouillon l’eau de trempage filtrée et les champignons. Mélangez le zakwas pour répartir le son, puis versez-le lentement dans le bouillon frémissant en remuant. Ajoutez le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre et 4 g de sel. Remettez les dés de porc et le contenu de la poêle dans la marmite. Faites frémir doucement pendant 20 minutes en remuant de temps en temps ; évitez une forte ébullition. Incorporez la marjolaine et le persil, puis laissez cuire encore 10 minutes. La soupe doit être épaisse, gris-beige, agréablement acidulée et nettement parfumée à l’ail. Goûtez et ajustez le sel ou ajoutez un peu de zakwas si vous souhaitez une soupe plus acidulée.
ServirRetirez les feuilles de laurier et les baies de piment de la Jamaïque. Versez la soupe dans des bols et servez chaque portion avec un quart d’œuf et une cuillerée de crème. Gardez la marmite bien chaude pendant le repas ou réfrigérez rapidement les restes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie560 kcal
Glucides24 g
Protéines24 g
Lipides40 g
Fibres3 g
Sodium1 650 mg
Allergènesseigle (céréale contenant du gluten), céleri, lait

Estimation pour une portion sur six, environ 450 ml avec un quart d’œuf et de la crème : Ces valeurs sont approximatives et calculées à partir des ingrédients ; elles ne proviennent pas d’une analyse en laboratoire. La teneur en sel et en matières grasses de la viande fumée, de la saucisse et du zakwas varie selon les produits. L’estimation suppose six portions égales et la quantité de crème indiquée.

Service, préparation à l’avance et conservation: Servez la soupe bien chaude comme plat complet et généreux. Proposez davantage de crème et du persil haché à table afin que chacun puisse finir son bol selon son goût. Du pain de seigle peut accompagner le repas, mais la purée de pommes de terre ne fait pas partie de la présentation caractéristique de cette version.

Service, préparation à l’avance et conservation: Vous pouvez faire tremper les champignons et préparer les légumes du bouillon à l’avance, mais gardez le porc et la saucisse crus au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparés des aliments prêts à consommer. Les œufs durs peuvent être préparés la veille et conservés non écalés au réfrigérateur. Mélangez le zakwas avant de l’ajouter et suivez les indications de son étiquette.

Service, préparation à l’avance et conservation: Maintenez la soupe à 60 °C ou plus pendant le service, ou remettez-la au réfrigérateur dans les deux heures (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et couverts, puis gardez-les à 4 °C ou moins ; consommez-les dans les quatre jours. Réchauffez une portion à 74 °C à cœur ou portez la soupe à forte ébullition en remuant. Pour une qualité optimale, congelez la soupe refroidie dans des portions hermétiques pendant 2 à 3 mois au maximum et décongelez-la au réfrigérateur. Les pommes de terre peuvent ramollir après congélation. Ajoutez la crème seulement au moment de servir.

Questions fréquentes

Le żur silésien est-il la même chose que le zakwas de seigle ?

Le nom désigne la soupe, tandis que l’inscription du ministère décrit le zakwas à l’ail, épais et riche en son, qui sert de base. Ce ferment peut être utilisé pour plusieurs sortes de żur ; l’inscription ne fixe donc pas exactement cette formule de soupe.

Puis-je servir la soupe avec de la purée de pommes de terre ?

Dans cette recette, les pommes de terre cuisent dans la soupe, qui est garnie d’œuf et de crème. Le Żur z tłuczonymi kartoflami est un plat distinct de la liste, servi avec une purée de pommes de terre.

Comment empêcher la crème de cailler ?

Ajoutez-la dans chaque bol, et non dans la marmite en ébullition. Vous pouvez d’abord mélanger un peu de soupe chaude à la crème, puis la verser dans le bol.