シレジア風ジュル（Żur śląski）

きのこを戻す乾燥きのこを耐熱ボウルに入れ、熱湯250 mlを注いで20分置く。きのこを取り出し、土が残っていれば洗い流して刻む。戻し汁は細かいざるでこし、きのことともに取っておく。

豚肉のスープを作る鍋に水2 L、燻製肉、生の豚バラ肉、玉ねぎの半量、にんじん、パースニップまたはパセリの根、セロリアック、ポロねぎを入れる。中強火にかけて沸かし、必要ならアクを取る。火を弱め、静かに煮立つ状態を保つ。10分後にじゃがいもを加える。じゃがいもがやわらかくなり、豚肉2種類に火が通るまで煮る。静かな煮立ちが始まってから合計約35〜45分が目安だが、肉の厚さで変わる。清潔な温度計を生の豚肉の中心に差し、少なくとも71 °Cに達したことを確認する。肉とスープ用の野菜を取り出し、じゃがいもとスープは鍋に残す。肉は扱える温度まで冷ましてから角切りにする。

卵をゆでるスープを煮ている間に、小鍋に卵を入れて冷水をかぶるまで注ぐ。沸騰したら火を止め、ふたをして10〜12分置く。流水で冷やし、殻をむいて四つ割りにする。

ソーセージと香味野菜を焼く白ソーセージを厚めに切る。大きなフライパンを中火にかけ、角切りの燻製肉を入れる。軽く色づいて脂が出るまで5〜7分炒める。フライパンが乾いている場合だけ油かラードを加える。残りの玉ねぎとソーセージを加え、玉ねぎがやわらかくなりソーセージに焼き色がつくまで加熱する。清潔な温度計でソーセージ片の中心を測り、71 °Cに達したことを確認する。最後の1分でにんにくを加え、刻んだきのこを混ぜる。

味を調えて仕上げるきのこの戻し汁ときのこを鍋に加える。zakwasをよく混ぜてふすまを均一にし、弱く煮立つスープにゆっくり注ぎながら混ぜる。ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、塩4 gを加える。角切りの肉とフライパンの中身を鍋に戻す。強く沸かさず、ときどき混ぜながら20分静かに煮る。マジョラムとパセリを加えて、さらに10分煮る。スープは濃度のある灰色がかったベージュ色で、ほどよい酸味と明確なにんにくの香りになればよい。味見をして塩を調整する。より酸味を強くしたい場合はzakwasを少量ずつ足す。

盛り付けるローリエとオールスパイスを取り除く。椀にスープを盛り、各人にゆで卵1/4個と生クリームをひとさじ添える。食事中は鍋を熱く保つか、残りをすぐに冷蔵する。