Широкий вид блюда „Силезский жур (Żur śląski)“, поданного на столе.

Выход около 2,7 л

Порции 6

Размер порции около 450 мл с мясом, четвертью яйца и сливками

Подготовка 25 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Силезский жур (Żur śląski)

Сытный кисловатый суп на ржаной закваске с чесноком, белой колбасой, копчёной свининой, картофелем, грибами, яйцом и сливками.

Основу żur śląski составляет закваска из ржи — zakwas. Министерство сельского хозяйства Польши внесло силезский zakwas в реестр традиционных продуктов и описывает его как густую серо-бежевую жидкость с видимыми ржаными отрубями, мягкой кислинкой и выраженным чесночным ароматом. В реестре указан именно этот ферментированный продукт. Его используют для разных вариантов żur; единую формулу готового супа запись не устанавливает.

Эта домашняя версия с точными количествами опирается на отдельную региональную традицию силезского супа: свинину и копчёное мясо медленно варят с овощами, картофелем и сушёными грибами, затем добавляют белую колбасу и ржаной zakwas, который придаёт бульону характерную кислинку. Чеснок и майоран уравновешивают вкус, а яйцо и сливки делают порцию сытнее. Это практичный рецепт для домашнего приготовления, а не попытка воспроизвести единственную историческую семейную формулу.

Żur относится к польским кислым супам на ржаной основе, но названия и рецепты различаются в зависимости от региона и семьи. Силезский характер этой версии раскрывают чесночный ржаной фермент и сочетание свинины, картофеля, грибов и колбасы. Это блюдо отличается от следующего в рейтинге Żur z tłuczonymi kartoflami, который подают с толчёным картофелем. Здесь картофель варится в супе и не служит отдельным характерным гарниром.

Советы для удачного результата

Используйте охлаждённый готовый zakwas для приготовления и перемешайте или встряхните его по инструкции на упаковке: отруби оседают на дно.
После добавления закваски поддерживайте слабое кипение. При бурном кипении суп может пениться, а вкус станет менее мягким.
Сначала попробуйте суп: копчёное мясо, колбаса и закваска уже могут содержать достаточно соли.
Чистым кухонным термометром проверьте температуру в центре сырой белой колбасы: перед подачей она должна достичь 71 °C.
Подавайте сливки отдельно к каждой тарелке, не кипятите её в кастрюле: так она останется гладкой, и каждый сможет выбрать количество.
Для быстрого и безопасного охлаждения разлейте остатки по неглубоким контейнерам; не ставьте в холодильник целую глубокую кастрюлю.

Ингредиенты

Свиной бульон и овощи

Вода — 2 л
Копчётая свиная грудинка или толстые ломтики копчёного бекона — 250 г, одним или двумя кусками
Свежая некопчёная свиная грудинка — 150 г
Картофель плотных сортов — 350 г, очистить и нарезать кубиками по 1,5 см
Морковь — 100 г, очистить и крупно нарезать
Пастернак или корень петрушки — 60 г, очистить и крупно нарезать
Корень сельдерея — 60 г, очистить и оставить крупным куском
Лук-порей — 50 г, вымыть и крупно нарезать
Репчатый лук — 120 г, разрезать пополам; одну половину оставить для сковороды

Грибы, колбаса и ржаной фермент

Сушёные белые грибы или смесь лесных грибов — 15 г
Горячая вода для замачивания грибов — 250 мл
Свежая сырая польская белая колбаса — 300 г
Готовый охлаждённый ржаной zakwas для приготовления — 500 мл
Чеснок — 6 г, около 2 зубчиков, мелко нарезать
Нейтральное масло или смалец — 15 мл, только если бекон выделит мало жира

Приправы и подача

Лавровый лист — 2 шт.
Ягоды душистого перца — 3 шт.
Свежемолотый чёрный перец — 1 г
Мелкая соль — 4 г для начала, затем при необходимости
Сушёный майоран — 2 г, растереть пальцами
Листья петрушки — 10 г, нарезать
Крупные яйца — 2 шт.
Сливки жирностью около 30% — 120 мл, для подачи

Приготовление

Замочите грибыПоложите сушёные грибы в жаропрочную миску, залейте 250 мл горячей воды и оставьте на 20 минут. Достаньте грибы, смойте остатки земли и нарежьте. Процедите жидкость через мелкое сито и сохраните вместе с грибами.
Сварите свиной бульонПоложите в кастрюлю 2 л воды, копчёное мясо, свежую грудинку, половину лука, морковь, пастернак или корень петрушки, корень сельдерея и лук-порей. Доведите до кипения на средне-сильном огне, при необходимости снимите пену, затем убавьте нагрев до тихого кипения. Через 10 минут добавьте картофель. Варите, пока картофель не станет мягким, а оба куска свинины не будут полностью готовы: примерно 35–45 минут с начала тихого кипения, в зависимости от толщины. Чистым термометром проверьте центр свежей свинины — он должен прогреться минимум до 71 °C. Достаньте мясо и овощи для бульона. Оставьте картофель и бульон в кастрюле, а мясо нарежьте кубиками, когда оно остынет настолько, чтобы его можно было брать руками.
Сварите яйцаПока бульон кипит на слабом огне, положите яйца в небольшую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, выключите нагрев, накройте крышкой и оставьте на 10–12 минут. Охладите под проточной водой, очистите и разрежьте на четвертинки.
Подрумяньте колбасу и ароматические ингредиентыНарежьте белую колбасу толстыми ломтиками. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и выложите нарезанное копчёное мясо. Обжаривайте 5–7 минут, пока оно слегка не подрумянится и не выделит немного жира; добавьте масло или смалец, только если сковорода сухая. Добавьте оставшийся нарезанный лук и колбасу. Готовьте до мягкости лука и румяной корочки на колбасе. Чистым термометром проверьте центр кусочка колбасы: температура должна достичь 71 °C. За последнюю минуту добавьте чеснок, затем вмешайте грибы.
Приправьте и доведите суп до готовностиДобавьте в бульон грибную жидкость и грибы. Перемешайте zakwas, чтобы отруби равномерно распределились, затем медленно влейте его в слабо кипящий бульон, помешивая. Положите лавровый лист, душистый перец, чёрный перец и 4 г соли. Верните в кастрюлю нарезанное мясо и смесь со сковороды. Томите 20 минут при слабом кипении, время от времени помешивая; не кипятите бурно. Добавьте майоран и петрушку и готовьте ещё 10 минут. Готовый суп должен быть густым, серо-бежевым, приятно кислым и с заметным ароматом чеснока. Попробуйте и при необходимости добавьте соли или немного zakwas, если хотите усилить кислинку.
ПодавайтеУдалите лавровый лист и ягоды душистого перца. Разлейте суп по тарелкам и добавьте в каждую четверть яйца и ложку сливок. Во время подачи держите кастрюлю горячей или быстро уберите остатки в холодильник.

Подача, подготовка заранее и хранение

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подавайте суп горячим как полноценное сытное блюдо. Поставьте на стол дополнительную сливки и нарезанную петрушку, чтобы каждый мог дополнить порцию по вкусу. Ржаной хлеб можно подать по желанию; толчёный картофель не является характерным гарниром этой версии.

Подача, подготовка заранее и хранение

Грибы можно замочить заранее, а овощи для бульона подготовить заблаговременно. Сырую свинину и колбасу храните при температуре 4 °C или ниже, отдельно от готовых к употреблению продуктов. Яйца можно сварить вкрутую за день и оставить в холодильнике неочищенными. Перед добавлением перемешайте zakwas и следуйте инструкции на упаковке.

Подача, подготовка заранее и хранение

Во время подачи поддерживайте температуру супа не ниже 60 °C или уберите его в холодильник в течение двух часов (в течение одного часа, если в помещении жарче 32 °C). Разложите остатки по неглубоким контейнерам с крышками и храните при 4 °C или ниже; используйте в течение четырёх дней. Разогревайте отдельную порцию до 74 °C по всему объёму или доведите суп до сильного кипения, помешивая. Для лучшего качества заморозьте остывший суп порциями в герметичных контейнерах на срок до 2–3 месяцев и размораживайте в холодильнике. После заморозки картофель может стать мягче. Добавляйте сливки только перед подачей.

Пищевая ценность на порцию

Энергетическая ценность560 ккал
Углеводы24 г
Белки24 г
Жиры40 г
Клетчатка3 г
Натрий1 650 мг
Аллергенырожь (злак, содержащий глютен), сельдерей, молоко

Ориентировочная оценка для одной из шести порций объёмом около 450 мл с четвертью яйца и сливками: Это примерные значения, рассчитанные по ингредиентам, а не результат лабораторного анализа. Содержание соли и жира в копчёном мясе, колбасе и готовом ржаном zakwas различается. Расчёт предполагает шесть равных порций и указанное количество сливок.

Частые вопросы

Силезский żur — это то же самое, что ржаной zakwas?

Żur — название супа, тогда как в записи Министерства указан густой чесночный ржаной zakwas с отрубями, который служит основой. Этот фермент используют для разных видов żur, поэтому запись не задаёт именно эту формулу супа.

Можно ли подать суп с картофельным пюре?

В этом рецепте картофель варится прямо в супе, который подают с яйцом и сливками. Żur z tłuczonymi kartoflami — отдельное блюдо из списка, к которому подают толчёный картофель.

Как не дать сливках свернуться?

Добавляйте её в тарелки, а не в кипящую кастрюлю. Можно сначала размешать немного горячего супа со сливками и только потом положить её в порцию.

Силезский жур (Żur śląski)

Советы для удачного результата

Ингредиенты

Свиной бульон и овощи

Грибы, колбаса и ржаной фермент

Приправы и подача

Приготовление

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Пищевая ценность на порцию

Частые вопросы

Силезский żur — это то же самое, что ржаной zakwas?

Можно ли подать суп с картофельным пюре?

Как не дать сливках свернуться?

Польские национальные блюда

Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Куявские пироги с квашеной капустой и грибами (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Куявские пироги с квашеной капустой и картофелем (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)