Slezský žur (Żur śląski)

Namočte houbySušené houby vložte do žáruvzdorné misky, zalijte 250 ml horké vody a nechte 20 minut stát. Houby vyjměte, opláchněte případné zbytky zeminy a nasekejte. Tekutinu přeceďte přes jemné sítko a uchovejte spolu s houbami.

Uvařte vepřový vývarDo hrnce dejte 2 l vody, uzené maso, čerstvý bůček, polovinu cibule, mrkev, pastinák nebo kořenovou petržel, celer a pórek. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni, případně seberte pěnu, potom teplotu snižte na mírné probublávání. Po 10 minutách přidejte brambory. Vařte, dokud nezměknou a oba kusy vepřového nejsou úplně uvařené; podle tloušťky to trvá celkem asi 35–45 minut od začátku mírného varu. Čistým teploměrem zkontrolujte střed čerstvého bůčku; musí mít alespoň 71 °C. Maso a zeleninu z vývaru vyjměte. Brambory i vývar nechte v hrnci a maso nakrájejte na kostičky, jakmile vychladne natolik, že s ním lze bezpečně manipulovat.

Uvařte vejceZatímco vývar probublává, vložte vejce do malého rendlíku a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, vypněte plotýnku, přiklopte a nechte stát 10–12 minut. Ochlaďte pod tekoucí vodou, oloupejte a rozčtvrťte.

Opečte klobásu a aromatické surovinyBílou klobásu nakrájejte na silnější plátky. Velkou pánev zahřejte na středním ohni a přidejte uzené maso nakrájené na kostičky. Opékejte 5–7 minut, až lehce zhnědne a pustí trochu tuku; olej nebo sádlo přidejte jen tehdy, pokud je pánev suchá. Přidejte zbytek cibule nakrájené na kostičky a klobásu. Opékejte, dokud cibule nezměkne a klobása nezezlátne. Čistým teploměrem ověřte, že střed kousku klobásy dosáhl 71 °C. Na poslední minutu přidejte česnek a potom vmíchejte nasekané houby.

Ochuťte a dokončete polévkuDo vývaru přidejte scezenou vodu z hub i houby. Zakwas promíchejte, aby se otruby rozptýlily, a pak ho za stálého míchání pomalu vlijte do mírně vroucího vývaru. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a 4 g soli. Vraťte do hrnce nakrájené maso a směs z pánve. Nechte 20 minut zvolna vařit a občas promíchejte; polévku prudce nevařte. Vmíchejte majoránku a petržel a vařte dalších 10 minut. Polévka má být hustá, šedobéžová, příjemně nakyslá a zřetelně vonět česnekem. Ochutnejte a upravte sůl, případně přidejte trochu zakwasu pro kyselejší chuť.

PodávejteVyjměte bobkový list a kuličky nového koření. Polévku rozdělte do misek a každou porci doplňte čtvrtinou vejce a lžící smetany. Během jídla udržujte hrnec horký, nebo zbytky rychle zchlaďte.