Tampilan lebar sajian „Żur Silesia (Żur śląski)“ yang tertata di atas meja.

Hasil sekitar 2,7 l

Porsi 6

Ukuran porsi sekitar 450 ml, termasuk sedikit daging, seperempat telur, dan krim

Persiapan 25 menit

Bahan-bahan ↓

Ringkasan resep

Żur Silesia (Żur śląski)

Sup asam gandum hitam yang mengenyangkan dengan aroma bawang putih, sosis putih, daging babi asap, kentang, jamur, telur, dan krim.

Dasar żur śląski adalah zakwas, fermentasi gandum hitam yang rasanya asam. Kementerian Pertanian Polandia mencantumkan zakwas Silesia dalam daftar produk tradisional dan menggambarkannya sebagai cairan kental berwarna abu-abu krem dengan dedak gandum hitam yang terlihat, rasa asam ringan, dan aroma bawang putih yang kuat. Catatan tersebut mendaftarkan fermentasinya, yang dapat menjadi dasar beberapa jenis żur; catatan itu tidak menetapkan satu resep sup lengkap.

Versi rumahan dengan takaran ini mengikuti tradisi sup Silesia regional yang lain: daging babi dan daging asap dimasak perlahan bersama sayuran, kentang, serta jamur kering, lalu sosis putih dan zakwas gandum hitam ditambahkan untuk memberi rasa asam khas. Bawang putih dan marjoram menyeimbangkan rasanya. Telur rebus dan krim membuat setiap mangkuk lebih kaya. Takaran ini dirancang sebagai versi praktis yang mudah diulangi di rumah, bukan klaim bahwa inilah satu-satunya formula keluarga bersejarah.

Żur termasuk tradisi sup asam Polandia berbahan dasar gandum hitam, tetapi nama dan cara membuatnya berbeda menurut wilayah dan keluarga. Ciri Silesia dalam versi ini berasal dari fermentasi gandum hitam beraroma bawang putih serta paduan daging babi, kentang, jamur, dan sosis yang mengenyangkan. Hidangan ini berbeda dari Żur z tłuczonymi kartoflami, hidangan berikutnya dalam daftar peringkat yang disajikan dengan kentang tumbuk kasar. Dalam versi ini kentang dimasak di dalam sup dan bukan disajikan sebagai pendamping khas.

Tips agar hasilnya baik

Gunakan zakwas siap masak yang disimpan dingin dan aduk atau kocok sesuai petunjuk kemasan; dedaknya akan mengendap.
Setelah zakwas ditambahkan, jaga sup pada didihan kecil. Didihan kuat dapat membuat sup berbusa dan mengganggu keseimbangan rasanya.
Cicipi sebelum menambahkan garam karena daging asap, sosis, dan fermentasi mungkin sudah asin.
Ukur bagian tengah sosis putih mentah dengan termometer pangan yang bersih; suhunya harus mencapai 71 °C sebelum disajikan.
Sajikan krim langsung di mangkuk, bukan direbus di dalam panci. Teksturnya tetap halus dan setiap orang bisa mengatur takarannya.
Dinginkan sisa sup dengan cepat di wadah dangkal; jangan masukkan seluruh panci yang dalam ke lemari es.

Bahan-bahan

Kaldu babi dan sayuran

2 l air
250 g samcan asap atau bacon asap tebal, utuh atau dipotong menjadi satu atau dua bagian
150 g samcan segar tanpa diasap
350 g kentang bertekstur padat, kupas dan potong dadu 1,5 cm
100 g wortel, kupas dan potong besar
60 g parsnip atau akar peterseli, kupas dan potong besar
60 g seledri akar, kupas dan biarkan dalam satu potongan besar
50 g daun bawang, cuci dan potong besar
120 g bawang bombai kuning, belah dua; sisihkan satu bagian untuk wajan

Jamur, sosis, dan fermentasi gandum hitam

15 g jamur porcini kering atau campuran jamur hutan
250 ml air panas untuk merendam jamur
300 g sosis putih Polandia segar mentah
500 ml zakwas gandum hitam fermentasi siap masak dan dingin
6 g bawang putih, sekitar 2 siung, cincang halus
15 ml minyak netral atau lemak babi, hanya jika bacon tidak mengeluarkan cukup lemak

Bumbu dan penyajian

2 l embar daun salam
3 butir allspice
1 g lada hitam yang baru digiling
4 g garam halus sebagai takaran awal; tambah hanya bila perlu
2 g marjoram kering, remas di antara jari sebelum digunakan
10 g daun peterseli pipih, cincang
2 butir telur besar
120 ml krim dengan kadar lemak sekitar 30%, untuk disajikan

Cara membuat

Rendam jamurMasukkan jamur kering ke mangkuk tahan panas, tuangi 250 ml air panas, lalu rendam selama 20 menit. Angkat jamur, bilas sisa tanah bila ada, lalu cincang. Saring air rendaman dengan saringan halus dan simpan bersama jamurnya.
Masak kaldu babiMasukkan 2 l air, daging asap, samcan segar, setengah bagian bawang bombai, wortel, parsnip atau akar peterseli, seledri akar, dan daun bawang ke dalam panci. Didihkan dengan api sedang-tinggi sambil membuang buih bila perlu, kemudian kecilkan api agar mendidih perlahan. Setelah 10 menit, masukkan kentang. Masak sampai kentang empuk dan kedua potongan daging babi matang sepenuhnya; waktunya sekitar 35–45 menit sejak didihan kecil dimulai, bergantung pada ketebalan daging. Periksa bagian tengah samcan segar dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 71 °C. Angkat daging dan sayuran kaldu. Biarkan kentang dan kaldu di dalam panci, lalu potong daging menjadi dadu setelah cukup dingin untuk dipegang.
Rebus telurSaat kaldu mendidih perlahan, masukkan telur ke panci kecil dan rendam dengan air dingin. Didihkan, matikan api, tutup, lalu diamkan selama 10–12 menit. Dinginkan di bawah air mengalir, kupas, dan potong menjadi empat bagian.
Tumis sosis dan bumbu aromatikIris sosis putih agak tebal. Panaskan wajan besar dengan api sedang dan masukkan daging asap yang telah dipotong dadu. Goreng selama 5–7 menit sampai sedikit kecokelatan dan mengeluarkan sebagian lemak; tambahkan minyak atau lemak babi hanya bila wajan kering. Masukkan sisa bawang bombai yang dipotong dadu dan sosis. Masak sampai bawang lunak dan sosis kecokelatan. Periksa bagian tengah sepotong sosis dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 71 °C. Masukkan bawang putih pada menit terakhir, lalu aduk bersama jamur cincang.
Bumbui dan selesaikan supMasukkan air rendaman jamur yang sudah disaring dan jamurnya ke kaldu. Aduk zakwas agar dedaknya tersebar merata, lalu tuangkan perlahan ke kaldu yang mendidih kecil sambil terus diaduk. Tambahkan daun salam, allspice, lada, dan 4 g garam. Masukkan kembali daging yang telah dipotong dadu dan campuran dari wajan. Didihkan perlahan selama 20 menit sambil sesekali diaduk; jangan sampai mendidih kuat. Masukkan marjoram dan peterseli, lalu masak 10 menit lagi. Sup akan kental, berwarna abu-abu krem, terasa asam dengan nyaman, dan beraroma bawang putih yang jelas. Cicipi, sesuaikan garam, atau tambahkan sedikit zakwas bila menginginkan rasa yang lebih asam.
SajikanAngkat daun salam dan butir allspice. Tuang sup ke mangkuk dan sajikan setiap porsi dengan seperempat telur dan sesendok krim. Jaga panci tetap panas selama makan atau segera dinginkan sisanya.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Sajikan panas sebagai hidangan lengkap yang mengenyangkan. Sediakan krim tambahan dan peterseli cincang di meja agar setiap orang dapat menyesuaikan rasa. Roti gandum hitam dapat disajikan sebagai pelengkap opsional; kentang tumbuk bukan pelengkap khas versi ini.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Jamur dapat direndam dan sayuran untuk kaldu dapat disiapkan lebih awal. Namun, simpan daging babi dan sosis mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah, terpisah dari makanan siap santap. Telur dapat direbus sehari sebelumnya dan disimpan tanpa dikupas di lemari es. Aduk zakwas sebelum digunakan dan ikuti petunjuk label.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Pertahankan suhu sup minimal 60 °C selama penyajian, atau masukkan ke lemari es dalam waktu dua jam (dalam satu jam bila suhu sekitar di atas 32 °C). Bagi sisa sup ke wadah dangkal bertutup dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam empat hari. Panaskan setiap porsi hingga mencapai 74 °C di seluruh bagian atau didihkan sup sambil diaduk. Untuk kualitas terbaik, bekukan sup yang sudah dingin dalam porsi kedap udara hingga 2–3 bulan dan cairkan di lemari es. Kentang dapat menjadi lebih lembek setelah dibekukan. Tambahkan krim hanya saat akan disajikan.

Informasi gizi per porsi

Energi560 kkal
Karbohidrat24 g
Protein24 g
Lemak40 g
Serat3 g
Natrium1.650 mg
Alergengandum hitam (serealia yang mengandung gluten), seledri, susu

Perkiraan untuk satu dari enam porsi, sekitar 450 ml dengan seperempat telur dan krim: Nilai ini merupakan perkiraan berdasarkan bahan, bukan hasil analisis laboratorium. Kadar garam dan lemak pada daging asap, sosis, dan zakwas komersial berbeda-beda menurut produk. Perkiraan mengasumsikan enam porsi sama besar dan jumlah krim sesuai resep.

Pertanyaan umum

Apakah żur Silesia sama dengan zakwas gandum hitam?

Żur adalah nama supnya, sedangkan catatan kementerian menjelaskan zakwas gandum hitam beraroma bawang putih dan mengandung dedak yang menjadi dasarnya. Fermentasi ini dapat dipakai untuk beberapa jenis żur, sehingga catatan tersebut tidak menetapkan formula sup ini secara khusus.

Bolehkah sup disajikan dengan kentang tumbuk?

Dalam resep ini, kentang dimasak di dalam sup, lalu sup disajikan dengan telur dan krim. Żur z tłuczonymi kartoflami adalah hidangan lain dalam daftar dan disajikan dengan kentang tumbuk kasar.

Bagaimana mencegah krim menggumpal?

Tambahkan krim ke setiap mangkuk, bukan ke panci yang sedang mendidih. Anda juga dapat mencampurkan sedikit sup panas ke krim terlebih dahulu, kemudian menambahkannya ke mangkuk.

Żur Silesia (Żur śląski)

Tips agar hasilnya baik

Bahan-bahan

Kaldu babi dan sayuran

Jamur, sosis, dan fermentasi gandum hitam

Bumbu dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Informasi gizi per porsi

Pertanyaan umum

Apakah żur Silesia sama dengan zakwas gandum hitam?

Bolehkah sup disajikan dengan kentang tumbuk?

Bagaimana mencegah krim menggumpal?

Hidangan nasional Polandia

Żur Silesia dengan kentang tumbuk (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Pierogi Kujawy dengan sauerkraut dan jamur (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Pierogi Bytkowice dengan sauerkraut dan kentang (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)