Cadru larg cu „Żur silezian (Żur śląski)“ așezat pe masă pentru servire.

Cantitate aproximativ 2,7 l

Porții 6

Mărimea porției aproximativ 450 ml, cu carne, un sfert de ou și smântână pentru gătit

Pregătire 25 de minute

Ingrediente ↓

Pe scurt

Żur silezian (Żur śląski)

O supă acrișoară și sățioasă de secară, aromată cu usturoi, cârnat alb, porc afumat, cartofi, ciuperci, ou și smântână pentru gătit.

Baza pentru żur śląski este zakwas, un ferment acrișor de secară. Ministerul Agriculturii din Polonia înscrie zakwasul silezian în registrul produselor tradiționale și îl descrie ca pe un lichid gros, gri-bej, cu tărâțe de secară vizibile, gust ușor acrișor și aromă pronunțată de usturoi. Înregistrarea se referă la fermentul în sine, folosit pentru mai multe feluri de żur; nu stabilește o rețetă completă unică pentru supă.

Această versiune de casă, cu cantități măsurate, urmează o altă tradiție regională de supă sileziană: carnea de porc și cea afumată fierb încet împreună cu legume, cartofi și ciuperci uscate, apoi se adaugă cârnat alb și zakwas de secară, care dă supei aciditatea caracteristică. Usturoiul și măghiranul echilibrează gustul, iar oul fiert tare și smântâna îmbogățesc fiecare porție. Cantitățile oferă o variantă practică, ușor de repetat acasă, fără să pretindă că reproduc o singură formulă familială istorică.

Żur face parte din tradiția poloneză a supelor acrișoare pe bază de secară, dar numele și rețetele variază de la o regiune și o familie la alta. Caracterul silezian al acestei versiuni vine din fermentul de secară cu usturoi și din combinația consistentă de porc, cartofi, ciuperci și cârnat. Preparatul este diferit de Żur z tłuczonymi kartoflami, următorul fel din clasament, servit cu cartofi zdrobiți. Aici cartofii fierb în supă și nu sunt serviți ca garnitura definitorie.

Sfaturi pentru un rezultat bun

Folosiți zakwas refrigerat, gata de gătit, și amestecați-l sau agitați-l conform etichetei; tărâțele se depun la fund.
După ce adăugați zakwas, păstrați supa la un clocot domol. Fierberea puternică poate face spumă și poate dezechilibra gustul acrișor.
Gustați înainte să mai puneți sare: carnea afumată, cârnatul și fermentul pot fi deja sărate.
Verificați cu un termometru alimentar curat centrul cârnatului alb crud; înainte de servire trebuie să ajungă la 71 °C.
Puneți smântâna în fiecare bol, nu o fierbeți în oală; astfel rămâne fină, iar fiecare își poate alege cantitatea.
Răciți resturile rapid în recipiente puțin adânci, nu puneți toată oala adâncă în frigider.

Ingrediente

Supă de porc și legume

2 l de apă
250 g piept de porc afumat sau bacon afumat tăiat gros, într-una sau două bucăți
150 g piept de porc proaspăt, neafumat
350 g cartofi cu miez ferm, curățați și tăiați cuburi de 1,5 cm
100 g morcov, curățat și tăiat bucăți mari
60 g păstârnac sau rădăcină de pătrunjel, curățat și tăiat mare
60 g țelină-rădăcină, curățată și lăsată într-o bucată mare
50 g praz, spălat și tăiat mare
120 g ceapă galbenă, tăiată în jumătate; păstrați o jumătate pentru tigaie

Ciuperci, cârnat și ferment de secară

15 g hribi uscați sau amestec de ciuperci de pădure
250 ml apă fierbinte pentru înmuierea ciupercilor
300 g cârnat alb polonez, proaspăt și crud
500 ml zakwas fermentat de secară, refrigerat și gata de gătit
6 g usturoi, aproximativ 2 căței, tocat fin
15 ml ulei neutru sau untură, numai dacă baconul nu lasă suficientă grăsime

Condimente și servire

2 foi de dafin
3 boabe de ienibahar
1 g piper negru proaspăt măcinat
4 g sare fină la început; mai adăugați numai dacă este nevoie
2 g măghiran uscat, frecat între degete
10 g frunze de pătrunjel, tocate
2 ouă mari
120 ml de smântână pentru gătit cu aproximativ 30% grăsime, pentru servire

Mod de preparare

Înmuiați ciupercilePuneți ciupercile uscate într-un bol termorezistent, turnați peste ele 250 ml de apă fierbinte și lăsați-le 20 de minute. Scoateți-le, clătiți orice urmă de pământ și tocați-le. Strecurați lichidul printr-o sită fină și păstrați-l împreună cu ciupercile.
Fierbeți supa de porcPuneți în oală cei 2 l de apă, carnea afumată, pieptul proaspăt, jumătate de ceapă, morcovul, păstârnacul sau rădăcina de pătrunjel, țelina și prazul. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare și îndepărtați spuma dacă este nevoie; apoi micșorați focul pentru un clocot domol. După 10 minute adăugați cartofii. Fierbeți până când aceștia se înmoaie, iar ambele bucăți de porc sunt bine pătrunse, aproximativ 35–45 de minute în total de la începerea fierberii domoale, în funcție de grosime. Măsurați centrul cărnii proaspete cu un termometru curat; trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Scoateți carnea și legumele pentru supă. Lăsați cartofii și lichidul în oală, iar carnea tăiați-o cuburi după ce se răcește cât să o puteți manevra.
Fierbeți ouăleCât timp fierbe supa, puneți ouăle într-o crăticioară și acoperiți-le cu apă rece. Aduceți apa la fierbere, opriți focul, puneți capacul și lăsați 10–12 minute. Răciți ouăle sub jet de apă, curățați-le și tăiați-le în sferturi.
Rumeniți cârnatul și aromeleTăiați cârnatul alb în felii groase. Încingeți o tigaie mare la foc mediu și adăugați carnea afumată tăiată cuburi. Prăjiți 5–7 minute, până se rumenește ușor și lasă puțină grăsime; puneți ulei sau untură numai dacă tigaia este uscată. Adăugați restul de ceapă tăiat cuburi și cârnatul. Gătiți până când ceapa se înmoaie, iar cârnatul se rumenește. Verificați centrul unei bucăți cu un termometru curat; trebuie să atingă 71 °C. Adăugați usturoiul în ultimul minut, apoi încorporați ciupercile tocate.
Asezonați și terminați supaAdăugați în supă lichidul strecurat de la ciuperci și ciupercile. Amestecați zakwas ca să distribuiți tărâțele, apoi turnați-l încet în supa care fierbe domol, amestecând. Adăugați dafinul, ienibaharul, piperul și 4 g de sare. Puneți înapoi carnea tăiată cuburi și amestecul din tigaie. Lăsați să fiarbă domol 20 de minute și amestecați din când în când; nu o lăsați să clocotească puternic. Încorporați măghiranul și pătrunjelul și mai gătiți 10 minute. Supa trebuie să fie groasă, gri-bej, plăcut acrișoară și cu aromă clară de usturoi. Gustați și potriviți sarea sau adăugați puțin zakwas dacă doriți mai multă aciditate.
ServițiScoateți foile de dafin și boabele de ienibahar. Puneți supa în boluri și serviți fiecare porție cu un sfert de ou și o lingură de smântână pentru gătit. Păstrați oala fierbinte în timpul mesei sau răciți prompt resturile.

Pe scurt

Cantitateaproximativ 2,7 l
Porții6
Mărimea porțieiaproximativ 450 ml, cu carne, un sfert de ou și smântână pentru gătit
Pregătire25 de minute
Gătireaproximativ 70 de minute
Înmuierea ciupercilor20 de minute
Timp totalaproximativ 1 oră și 55 de minute

Întrebări frecvente

Żurul silezian este același lucru cu zakwasul de secară?

Żur este numele supei, în timp ce înscrierea ministerului descrie zakwasul de secară cu usturoi și tărâțe vizibile, folosit ca bază. Fermentul poate fi utilizat pentru mai multe tipuri de żur, așa că înscrierea nu definește exact această formulă de supă.

Pot servi supa cu piure de cartofi?

În această rețetă cartofii fierb în supă, care se servește cu ou și smântână pentru gătit. Żur z tłuczonymi kartoflami este un alt preparat din listă și se servește cu cartofi zdrobiți.

Cum împiedic smântâna să se brânzească?

Adăugați-o în boluri, nu în oala care fierbe. Puteți amesteca mai întâi puțină supă fierbinte în smântână pentru gătit, apoi o puneți în porție.

Żur silezian (Żur śląski)

Sfaturi pentru un rezultat bun

Ingrediente

Supă de porc și legume

Ciuperci, cârnat și ferment de secară

Condimente și servire

Mod de preparare

Pe scurt

Întrebări frecvente

Żurul silezian este același lucru cu zakwasul de secară?

Pot servi supa cu piure de cartofi?

Cum împiedic smântâna să se brânzească?

Preparate naționale poloneze

Żur silezian cu piure de cartofi (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Pierogi kujawiene cu varză murată și ciuperci (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Pierogi din Bytkowice cu varză murată și cartofi (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)