Servis için masaya yerleştirilmiş „Silezya usulü żur (Żur śląski)“ yemeğinin geniş kadrajı.

Miktar yaklaşık 2,7 l

Porsiyon 6

Porsiyon büyüklüğü et, çeyrek yumurta ve krema dâhil yaklaşık 450 ml

Hazırlık 25 dakika

Malzemeler ↓

Tarif özeti

Silezya usulü żur (Żur śląski)

Sarımsak aromalı ekşi çavdar mayasıyla hazırlanan; beyaz sosis, füme domuz eti, patates, mantar, yumurta ve krema içeren doyurucu bir çorba.

Żur śląski’nin temelinde zakwas adı verilen ekşi çavdar mayası bulunur. Polonya Tarım Bakanlığı, Silezya zakwasını geleneksel ürünler listesine almış ve onu görünür çavdar kepeği içeren, koyu gri-bej renkli, hafif ekşimsi ve belirgin sarımsak kokulu bir sıvı olarak tanımlamıştır. Kayda geçen ürün mayanın kendisidir. Bu maya farklı żur çeşitlerinin temelidir; kayıt, çorbanın tek ve eksiksiz bir tarifini belirlemez.

Ölçülü bu ev tipi tarif, Silezya’ya ait başka bir bölgesel çorba geleneğini izler: domuz eti ve füme et sebzeler, patates ve kurutulmuş mantarla yavaşça pişirilir; ardından beyaz sosis ve çorbaya kendine özgü ekşiliğini veren çavdar zakwası eklenir. Sarımsak ve mercanköşk lezzeti dengeler; katı haşlanmış yumurta ve krema her kaseyi daha doyurucu kılar. Ölçüler evde tutarlı biçimde hazırlanabilecek pratik bir sürüm içindir; tek bir tarihî aile tarifini temsil ettiği iddia edilmez.

Żur, Polonya’nın ekşi çavdar çorbaları geleneğine aittir; ancak adlar ve tarifler bölgeye ve aileye göre değişir. Bu sürümde Silezya karakterini sarımsaklı çavdar mayası ile domuz eti, patates, mantar ve sosisten oluşan doyurucu birleşim verir. Sıralamadaki bir sonraki yemek olan, ezilmiş patatesle servis edilen Żur z tłuczonymi kartoflami’den farklıdır. Bu tarifte patates çorbanın içinde pişer ve ezilmiş patates temel bir garnitür olarak sunulmaz.

İyi sonuç için ipuçları

Soğukta saklanan ve pişirmeye hazır zakwas kullanın; kepek dibe çöktüğü için etiketteki talimata göre karıştırın veya çalkalayın.
Zakwası ekledikten sonra çorbayı hafifçe kaynatın. Hararetli kaynama köpük oluşturabilir ve dengeli ekşiliği bozabilir.
Tuz eklemeden önce tadına bakın; füme et, sosis ve maya zaten tuzlu olabilir.
Çiğ beyaz sosisin merkez sıcaklığını temiz bir gıda termometresiyle ölçün; servis öncesinde 71 °C’ye ulaşmalıdır.
Kremayı tencerede kaynatmak yerine kaselere paylaştırın. Böylece pürüzsüz kalır ve herkes miktarı kendi damak tadına göre belirler.
Artan çorbayı güvenli biçimde soğutmak için derin tencerenin tamamını buzdolabına koymayın; sığ kaplara bölün.

Malzemeler

Domuz etli et suyu ve sebzeler

2 l su
250 g füme domuz göbeği veya kalın dilimlenmiş füme bacon, bir ya da iki parça
150 g taze, füme edilmemiş domuz göbeği
350 g dağılmayan patates, soyulmuş ve 1,5 cm küpler halinde kesilmiş
100 g havuç, soyulmuş ve iri parçalar halinde kesilmiş
60 g yaban havucu veya maydanoz kökü, soyulmuş ve iri doğranmış
60 g kereviz kökü, soyulmuş ve büyük parça halinde bırakılmış
50 g pırasa, yıkanmış ve iri doğranmış
120 g sarı soğan, ikiye bölünmüş; yarısını tava için ayırın

Mantar, sosis ve çavdar mayası

15 g kurutulmuş porçini veya karışık orman mantarı
Mantarları ıslatmak için 250 ml sıcak su
300 g taze, çiğ Polonya beyaz sosisi
500 ml soğukta saklanan, pişirmeye hazır fermente çavdar zakwası
6 g sarımsak, yaklaşık 2 diş, ince kıyılmış
15 ml nötr yağ veya domuz yağı; yalnızca bacon yeterince yağ salmazsa

Baharatlar ve servis

2 defne yaprağı
3 yenibahar tanesi
1 g taze çekilmiş karabiber
Başlangıçta 4 g ince tuz; gerekirse daha fazlası
2 g kuru mercanköşk, eklemeden önce parmaklarınızla ufalanmış
10 g maydanoz yaprağı, kıyılmış
2 büyük yumurta
Servis için yaklaşık %30 yağlı 120 ml krema

Yapılışı

Hazırlanışı

Mantarları ıslatınKurutulmuş mantarları ısıya dayanıklı bir kâseye koyun, üzerlerine 250 ml sıcak su dökün ve 20 dakika bekletin. Mantarları çıkarıp varsa toprak kalıntılarını durulayın ve doğrayın. Islatma suyunu ince süzgeçten geçirip mantarlarla birlikte ayırın.
Domuz etli suyu hazırlayın2 l suyu, füme eti, taze domuz göbeğini, soğanın yarısını, havucu, yaban havucunu veya maydanoz kökünü, kereviz kökünü ve pırasayı tencereye alın. Orta-yüksek ateşte kaynatın; gerekirse köpüğü alın, ardından ateşi kısıp hafifçe kaynamaya bırakın. 10 dakika sonra patatesleri ekleyin. Patatesler yumuşayana ve iki domuz eti parçası da tamamen pişene kadar, hafif kaynama başladıktan itibaren toplam yaklaşık 35–45 dakika pişirin; süre etin kalınlığına göre değişir. Temiz bir termometreyle taze domuz etinin merkezini ölçün; en az 71 °C olmalıdır. Eti ve et suyuna eklenen sebzeleri çıkarın. Patatesleri ve suyu tencerede bırakın; et tutulabilecek kadar soğuyunca küp doğrayın.
Yumurtaları haşlayınEt suyu pişerken yumurtaları küçük bir tencereye koyup üzerlerini soğuk suyla örtün. Kaynatın, ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatın ve 10–12 dakika bekletin. Akan su altında soğutun, kabuklarını soyun ve dörde bölün.
Sosis ve aromatik malzemeleri kızartınBeyaz sosisi kalın dilimleyin. Büyük tavayı orta ateşte ısıtıp küp doğranmış füme eti ekleyin. Hafifçe kızarıp bir miktar yağ salana kadar 5–7 dakika kızartın; yağı yalnızca tava kuruysa ekleyin. Kalan doğranmış soğanı ve sosisi ilave edin. Soğan yumuşayıp sosis kızarana kadar pişirin. Temiz termometreyle bir sosis parçasının merkezini kontrol edin; 71 °C’ye ulaşmalıdır. Son dakikada sarımsağı ekleyin, ardından doğranmış mantarları karıştırın.
Çorbayı tatlandırıp tamamlayınSüzülmüş mantar suyunu ve mantarları et suyuna ekleyin. Kepeğin dağılması için zakwası karıştırın; sonra hafifçe kaynayan suya yavaşça dökerken karıştırmayı sürdürün. Defne yapraklarını, yenibaharı, karabiberi ve 4 g tuzu ekleyin. Küp doğranmış etleri ve tavada pişen karışımı tencereye geri alın. Hararetli kaynatmadan, arada karıştırarak 20 dakika hafifçe pişirin. Mercanköşk ve maydanozu ekleyip 10 dakika daha pişirin. Çorba koyu, gri-bej renkli, hoş bir ekşilikte ve belirgin sarımsak kokulu olmalıdır. Tadına bakın; tuzu ayarlayın veya daha ekşi bir tat için biraz daha zakwas ekleyin.
Servis edinDefne yapraklarını ve yenibahar tanelerini çıkarın. Çorbayı kaselere paylaştırın; her porsiyona çeyrek yumurta ve bir kaşık krema ekleyin. Yemek boyunca tencereyi sıcak tutun veya artan çorbayı gecikmeden soğutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji560 kcal
Karbonhidrat24 g
Protein24 g
Yağ40 g
Lif3 g
Sodyum1.650 mg
Alerjenlerçavdar (glüten içeren tahıl), kereviz, süt

Çeyrek yumurta ve krema dâhil yaklaşık 450 ml’lik altı eşit porsiyondan biri için tahmini değerler: Bunlar malzemelere dayalı yaklaşık değerlerdir; laboratuvar analizi değildir. Füme et, sosis ve hazır çavdar zakwasının tuz ve yağ oranı ürüne göre değişebilir. Hesaplama altı eşit porsiyonu ve belirtilen krema miktarını esas alır.

Servis, önceden hazırlık ve saklama: Sıcakken doyurucu bir ana yemek olarak servis edin. Herkes kendi kasesini damak tadına göre tamamlasın diye krema ve kıyılmış maydanozu sofraya koyun. Çavdar ekmeği isteğe bağlı olarak eşlik edebilir; ezilmiş patates bu tarifin ayırt edici sunumunun parçası değildir.

Servis, önceden hazırlık ve saklama: Mantarları önceden ıslatabilir ve et suyu sebzelerini hazırlayabilirsiniz. Çiğ domuz eti ile sosisi 4 °C veya altında, tüketime hazır gıdalardan ayrı şekilde soğukta saklayın. Yumurtaları bir gün önceden katı haşlayıp kabuklarıyla buzdolabında tutabilirsiniz. Zakwası eklemeden önce karıştırın ve etiketteki talimata uyun.

Servis, önceden hazırlık ve saklama: Servis sırasında çorbayı en az 60 °C’de tutun veya iki saat içinde buzdolabına kaldırın (ortam sıcaklığı 32 °C’nin üzerindeyse bir saat içinde). Artanları kapaklı sığ kaplara bölüp 4 °C veya altında saklayın; dört gün içinde tüketin. Bir porsiyonu her tarafı 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın ya da karıştırarak çorbayı kuvvetlice kaynatın. En iyi kalite için soğumuş çorbayı hava geçirmez porsiyonlarda 2–3 aya kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün. Patateslerin dokusu dondurulduktan sonra yumuşayabilir. Kremayı yalnızca servis ederken ekleyin.

Sık sorulan sorular

Silezya żur ile çavdar zakwası aynı şey midir?

Żur çorbanın adıdır; Bakanlık kaydı ise çorbaya temel olan, kepeği görünen ve sarımsak kokusu belirgin çavdar zakwasını tanımlar. Bu maya farklı żur çeşitlerinde kullanıldığı için kayıt bu çorbanın belirli formülünü tanımlamaz.

Çorbayı ezilmiş patatesle servis edebilir miyim?

Bu tarifte patatesler çorbanın içinde pişer; çorba yumurta ve kremayla sunulur. Żur z tłuczonymi kartoflami listedeki ayrı bir yemektir ve ezilmiş patatesle servis edilir.

Kremanın kesilmesini nasıl önlerim?

Kaynar tencereye değil, kaselere ekleyin. Önce kremayı az miktarda sıcak çorbayla karıştırıp sonra kaseye de ekleyebilirsiniz.