Name: Tacacho con cecina
Prep time: 25 min
Cook time: 64 min
Total time: 89 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g de plátano macho verde de cocinar, peso pelado, en trozos de 5 cm (sin madurar); 60 g de manteca de cerdo fresca, medida, para el majado; 120 g de chicharrón de cerdo ya cocinado y crujiente, picado fino (templar antes de mezclar); 600 g de cecina amazónica de cerdo ahumado, cuatro piezas de 150 g, de proveedor alimentario legal y refrigerado (comprobar si es cruda o lista para comer); 200 g de cocona madura y ácida, lavada y cortada en dados; 80 g de cebolla morada picada muy fina para el picadillo; 10 g de ají charapita sin semillas, muy picado (usar guantes); 30 ml de zumo de lima recién exprimido; 15 ml de aceite vegetal para calentar la cecina; 6 g de sal: 4 g para el majado y 2 g para el picadillo (la cecina y el chicharrón ya contienen sal)

Tacacho con cecina — plátano verde y cerdo ahumado

Cantidad obtenida 4 platos, 8 bolas de plátano

Preparación 25 minutos

Cocción 64 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 89 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacacho con cecina — plátano verde y cerdo ahumado

El tacacho con cecina reúne dos texturas distintas. El plátano macho todavía verde se cocina hasta ablandarlo y se maja con manteca de cerdo y chicharrón picado. Se acompaña con cecina amazónica, carne de cerdo condimentada y a menudo ahumada. Esta combinación se asocia especialmente con las regiones orientales del Perú.

El plátano debe estar realmente verde, no maduro ni dulce. Su almidón se vuelve tierno al cocerlo, sin adquirir la textura azucarada de una banana madura. El horno con una fuente tapada permite ablandar la pulpa para majarla; es una adaptación doméstica del asado al carbón que se practica en algunas cocinas regionales.

La cecina requiere revisar el etiquetado: algunos productos están listos para consumir y otros aún necesitan cocción completa. Aquí se lleva la carne a una temperatura interna conservadora. Un pequeño picadillo de cocona, cebolla y ají charapita aporta acidez sin desplazar el protagonismo del plátano y del cerdo.

Práctico

Punto 1Utilizar plátano macho de cocinar, firme y verde; el fruto amarillo dulce cambia la textura.
Punto 2Majar el plátano mientras está caliente, antes de que el almidón se endurezca.
Punto 3Comprobar el etiquetado de la cecina, calentarla suficientemente y servir el picadillo aparte.

Ingredientes

1000 g de plátano macho verde de cocinar, peso pelado, en trozos de 5 cm (sin madurar)
60 g de manteca de cerdo fresca, medida, para el majado
120 g de chicharrón de cerdo ya cocinado y crujiente, picado fino (templar antes de mezclar)
600 g de cecina amazónica de cerdo ahumado, cuatro piezas de 150 g, de proveedor alimentario legal y refrigerado (comprobar si es cruda o lista para comer)
200 g de cocona madura y ácida, lavada y cortada en dados
80 g de cebolla morada picada muy fina para el picadillo
10 g de ají charapita sin semillas, muy picado (usar guantes)
30 ml de zumo de lima recién exprimido
15 ml de aceite vegetal para calentar la cecina
6 g de sal: 4 g para el majado y 2 g para el picadillo (la cecina y el chicharrón ya contienen sal)

Elaboración

Asar el plátano verde.Precalentar el horno a 200 °C. Colocar los trozos de plátano pelado en una fuente tapada y hornear durante 35–45 minutos; darles la vuelta a los 20 minutos para que el centro se ablande sin secarse. Un tenedor debe atravesar fácilmente la pulpa densa, mientras los trozos aún conservan su forma.
Templar la manteca y el chicharrón.Fundir suavemente 60 g de manteca en una sartén pequeña durante 3 minutos e incorporar los 120 g de chicharrón ya cocido, solo hasta que se temple. Evitar freírlo demasiado para que no quede duro. La grasa queda líquida y los trocitos de chicharrón calientes, todavía crujientes.
Majar y formar el tacacho.Pasar el plátano caliente a un bol fuerte y majar con mano de mortero. Integrar toda la manteca templada, el chicharrón y 4 g de sal durante unos 8 minutos. Formar ocho bolas compactas, dos por persona. El majado debe unirse bien, mostrar trocitos de cerdo y no conservar núcleos de plátano crudo.
Calentar la cecina de forma segura.Calentar 15 ml de aceite en una sartén pesada. Cocinar las cuatro piezas de cecina unos 6 minutos por cada lado, en tandas si hace falta, hasta calentarlas uniformemente y comprobar 74 °C en la parte más gruesa. La superficie queda ligeramente dorada y la carne se puede cortar sin estar dura. Seguridad: si se desconoce su estado o no está lista para comer, cocinar por completo; respetar cualquier instrucción más exigente del fabricante.
Preparar el picadillo de cocona.Mezclar la cocona, la cebolla morada, el ají charapita, los 30 ml de zumo de lima y los 2 g de sal restantes en un bol limpio durante 5 minutos. Dejarlo reposar solo mientras se termina de emplatar. La cocona mantiene trozos definidos, ácidos, y su zumo recubre ligeramente la cebolla.
Emplatar antes de que se enfríe.Colocar dos bolas calientes de tacacho junto a cada ración de cecina y presentar aparte el picadillo de cocona. No bañar el plátano en el jugo: interesa conservar una superficie algo crujiente y un interior denso y blando. En cada plato deben verse dos bolas enteras, la carne y el picadillo. Seguridad: refrigerar rápidamente los sobrantes y recalentar el cerdo a 74 °C.

Práctico

Consejos prácticos

Majar el plátano nada más terminar de cocerlo. Cuando se enfría, el almidón se endurece y resulta más difícil formar bolas compactas. Si el majado parece seco, seguir repartiendo la manteca templada ya medida en lugar de agregar líquidos no incluidos. La cecina amazónica es un producto específico de cerdo salado o ahumado: no equivale a un filete crudo corriente ni a la cecina de vacuno española. Cualquier sustitución debe advertir que cambian el sabor y la elaboración de la carne. Conservar el picadillo fresco refrigerado y separado del cerdo cocinado. Refrigerar los restos antes de dos horas y consumirlos en 3–4 días. Recalentar el cerdo a 74 °C y el plátano hasta que desprenda vapor en todo su interior. Sustituciones y sus efectos Asar el plátano en el horno en lugar de hacerlo sobre carbón es una adaptación al equipo doméstico; el aroma ahumado será menos intenso.

Puntos de control

Tacacho que se desmoronaEl centro del plátano puede estar poco cocido o la masa demasiado fría; cocer hasta ablandar por completo y majar sin demora.
Cecina correosaPuede deberse a calor excesivo o a un producto muy magro y seco; bajar el fuego tras dorar y seguir las instrucciones de cocción del fabricante.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 plato con 2 bolas y 150 g de cecina
Calorías895 kcal
Hidratos de carbono83 g
Proteínas41 g
Grasas47 g
Fibra6 g
Sodio2100 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene carne de cerdo; revisar las etiquetas de cecina y chicharrón por si declaran otros alérgenos. Evitar el contacto del picadillo listo para comer con carne ahumada cruda; revisar el envase y llevar aquí la cecina a 74 °C.

Cierre

Resultado: Bolas calientes de plátano verde con manteca y chicharrón, servidas con cecina amazónica y cocona ácida.
Control esencial: Majar el plátano caliente y comprobar el punto seguro de la cecina antes de servir.

Tacacho con cecina — plátano verde y cerdo ahumado

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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Inchicapi de gallina

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