Tacacho con cecina

Cuocere i platani.Scaldare il forno a 200 °C. Mettere i pezzi sbucciati in una pirofila coperta e cuocerli 35–45 minuti, girandoli dopo 20 minuti. La forchetta deve attraversare facilmente il centro ancora compatto, senza parti dure o crude.

Scaldare strutto e chicharrón.Sciogliere dolcemente i 60 g di strutto in padellino per 3 minuti e aggiungere i 120 g di chicharrón già cotto, solo finché è caldo. Il grasso deve essere liquido e i pezzetti di maiale mantenere una piacevole croccantezza, senza indurirsi per frittura prolungata.

Pestare e formare le sfere.Trasferire subito i platani caldi in una ciotola resistente e schiacciarli col pestello. Incorporare tutto lo strutto caldo, il chicharrón e 4 g di sale per circa 8 minuti. Formare 8 sfere compatte, due a persona; non devono restare nuclei duri.

Cuocere la cecina.Scaldare 15 ml di olio in padella e cuocere i quattro pezzi di cecina per circa 6 minuti per lato, in più riprese se necessario, fino a 74 °C nel punto più spesso. La superficie è appena rosolata e la carne resta affettabile. Sicurezza: trattare la cecina di stato incerto come prodotto da cuocere completamente e seguire eventuali indicazioni più severe del produttore.

Condire la cocona.Mescolare in ciotola cocona, cipolla, ají charapita, 30 ml di lime e i 2 g di sale rimanenti per 5 minuti. Lasciare riposare solo il tempo di disporre i piatti. I dadini rimangono distinti e il succo acidulo vela appena la cipolla.

Servire ben caldo.Disporre due sfere di tacacho accanto a ciascuna porzione di cecina e portare la salsa di cocona separatamente, senza inzuppare l'impasto. Le sfere devono essere integre, morbide al centro, leggermente croccanti fuori. Sicurezza: refrigerare prontamente gli avanzi e riscaldare il maiale a 74 °C.