Tacacho con cecina

Cuire le plantain au four.Préchauffer le four à 200 °C. Répartir les tronçons épluchés dans un plat couvert et enfourner pour 35 à 45 minutes, en les retournant au bout de 20 minutes. Une fourchette doit pénétrer facilement jusqu’au centre, sans que les morceaux s’effondrent ni sèchent.

Réchauffer la graisse et le chicharrón.Faire fondre doucement les 60 g de saindoux dans une petite poêle pendant 3 minutes, puis ajouter les 120 g de chicharrón déjà cuit, juste le temps de le réchauffer. La graisse est fluide, le porc reste agréablement croustillant ; éviter une friture prolongée qui le durcirait.

Piler et former huit boules.Verser le plantain encore chaud dans un saladier robuste. Le réduire au pilon puis incorporer l’ensemble du saindoux tiède, le chicharrón et 4 g de sel, en travaillant environ 8 minutes. Former huit boules compactes, deux par convive. La masse se tient, présente de petites touches de porc et ne renferme aucun noyau dur insuffisamment cuit.

Cuire la cecina en sécurité.Chauffer les 15 ml d’huile dans une grande poêle. Saisir les quatre morceaux de cecina environ 6 minutes de chaque côté, en plusieurs fournées si la place manque. La surface est légèrement grillée, la viande reste tranchable et le thermomètre indique au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse. Traiter toute cecina au statut incertain ou non prête à consommer comme une viande nécessitant une cuisson complète ; appliquer les instructions du fabricant si elles sont plus strictes.

Préparer la garniture à la cocona.Mélanger pendant 5 minutes les dés de cocona, l’oignon rouge, l’ají charapita, les 30 ml de jus de citron vert et les 2 g de sel restants. La cocona reste en morceaux et son jus nappe légèrement l’oignon. Laisser reposer seulement le temps de finir le dressage, dans un saladier propre.

Servir le plat bien chaud.Poser deux boules de tacacho à côté de chaque part de cecina et proposer la garniture à part. Les boules sont intactes, légèrement croustillantes dehors et moelleuses au centre ; ne pas les couvrir de jus. Refroidir et réfrigérer rapidement les restes, puis réchauffer le porc à 74 °C.