Tacacho con cecina

Grüne Kochbananen backen.Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die geschälten 5-cm-Stücke in einer abgedeckten Auflaufform 35–45 Minuten backen und nach 20 Minuten wenden. Eine Gabel gleitet mit wenig Widerstand durch die weichen Mitten, die Stücke behalten aber ihre Form und trocknen nicht aus.

Schweinefett erwärmen.60 g Schmalz in einer kleinen Pfanne 3 Minuten bei geringer Hitze schmelzen, den fein gehackten gegarten Chicharrón kurz darin erwärmen. Das Fett ist flüssig, die Stückchen bleiben knusprig. Nicht so lange weiterbraten, dass sie hart werden.

Tacacho stampfen und formen.Heiße Kochbananen in einer stabilen Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken; flüssiges Schmalz, Chicharrón und 4 g Salz einarbeiten. Etwa 8 Minuten stampfen und acht feste Bällchen formen, zwei pro Person. Die Masse hält zusammen, hat sichtbare Schweinefleischstückchen und keine harten rohen Kerne.

Cecina gründlich erhitzen.15 ml Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die vier Cecina-Stücke gegebenenfalls portionsweise rund 6 Minuten je Seite braten, bis sie gleichmäßig heiß sind und das dickste Stück 74 °C erreicht. Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Fleisch bleibt schneidbar und wird nicht hart. Unklar gekennzeichnete oder nicht verzehrfertige Cecina grundsätzlich vollständig garen; strengere Herstellerhinweise beachten.

Cocona-Salsa mischen.Cocona, rote Zwiebel, Ají charapita, Limettensaft und die restlichen 2 g Salz in einer sauberen Schüssel 5 Minuten vermengen. Nur während des letzten Anrichtens ziehen lassen. Fruchtstücke bleiben erkennbar und säuerlich, ihr Saft überzieht leicht die Zwiebelwürfel.

Heiß anrichten.Je zwei warme Tacacho-Bällchen neben einer Portion Cecina platzieren, Cocona-Salsa getrennt reichen. Die Bällchen nicht in Flüssigkeit ertränken: außen leicht fest, innen weich und dicht. Reste rasch kühlen und Schweinefleisch beim erneuten Erhitzen auf 74 °C bringen.