Tacacho con cecina

Upiec zielone plantany.Rozgrzać piekarnik do 200 °C. Ułożyć obrane kawałki w przykrytym naczyniu i piec 35–45 minut, obracając po 20 minutach. Widelec powinien łatwo wchodzić w środek każdego kawałka, lecz plantan ma nadal zachowywać kształt. Nie dopuścić do wysuszenia.

Ogrzać smalec i chicharrón.W małym rondlu powoli stopić 60 g smalcu przez około 3 minuty. Wmieszać drobno posiekany całkowicie ugotowany chicharrón, tylko do ogrzania. Tłuszcz ma być płynny, a skwarki lekko chrupiące, nie twarde.

Utłuc i uformować tacacho.Gorące upieczone plantany przełożyć do mocnej miski i rozgniatać około 8 minut z ciepłym smalcem, chicharrón i 4 g soli, aż masa będzie spójna. Uformować osiem kul, po dwie na osobę. W przekroju powinny być miękkie, bez twardego surowego środka, z widocznymi kawałeczkami wieprzowiny.

Bezpiecznie podgrzać cecinę.Na ciężkiej patelni rozgrzać 15 ml oleju. Obsmażać cztery kawałki ceciny około 6 minut z każdej strony, partiami w razie potrzeby, aż mięso będzie gorące w całości i w najgrubszym miejscu osiągnie 74 °C. Powierzchnia lekko się przypieka, a mięso daje się kroić. Produkt bez jednoznacznej informacji „gotowy do spożycia” traktować jako surowy; uwzględnić ostrzejsze zalecenia na etykiecie.

Wymieszać salsę z cocony.Przez około 5 minut mieszać coconę, cebulę, ají charapita, sok z limonki i pozostałe 2 g soli w czystej misce. Salsa powinna być grubo posiekana, soczysta i kwaśna, bez dużej kałuży płynu. Trzymać ją osobno do podania.

Podać gorące tacacho.Na każdym talerzu położyć dwie ciepłe kule plantanowe i kawałek ceciny, a salsę podać obok. Kule powinny pozostać zwarte, z miękkim wnętrzem. Resztki szybko schłodzić, a mięso ponownie podgrzać do 74 °C.