Name: Tacacho con cecina
Prep time: 25 min
Cook time: 64 min
Total time: 89 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g zelených varných plantainů, hmotnost po oloupání, na kusy asi 5 cm (nezralé); 60 g čerstvého vepřového sádla na kaši; 120 g hotového křupavého vepřového chicharrónu, jemně nasekaného; 600 g amazonské uzené vepřové ceciny, 4 kusy po 150 g z ověřeného chlazeného prodeje; 200 g zralého nakyslého amazonského ovoce cocona, omytého a nakrájeného; 80 g červené cibule, nadrobno nakrájené na salsu; 10 g ostré papričky ají charapita, zbavené semen a jemně posekané; 30 ml čerstvě vymačkané limetkové šťávy; 15 ml rostlinného oleje na opečení ceciny; 6 g soli: 4 g do plantainové hmoty a 2 g do salsy

Tacacho con cecina – zelené plantainy s uzeným vepřovým

Množství 4 talíře, 8 koulí z plantainů

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 64 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 89 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tacacho con cecina – zelené plantainy s uzeným vepřovým

Tacacho con cecina spojuje dvě výrazné součásti amazonské kuchyně Peru. Tacacho vzniká z pečených nezralých zelených plantainů, které se rozmačkají s vepřovým sádlem a kousky upečeného chicharrónu. Podává se s cecinou – soleným a uzeným vepřovým masem – a zde také s kyselkavou salsou z amazonského ovoce cocona.

Plantain není běžný zralý dezertní banán. Musí být zelený a pevný, protože po upečení vytváří hutnou, soudržnou hmotu, ze které lze tvarovat koule. Trouba nahrazuje tradiční pečení nad uhlíky, a proto bude kouřový tón plantainů méně patrný.

Cecina se dodává v různém stavu předběžného zpracování. Pokud výrobce výslovně nepotvrdil, že jde o hotové jídlo, postupujte jako u masa, které vyžaduje důkladné prohřátí. Salsa z cocony s cibulí a ají charapita zůstává studená, aby na talíři vyvažovala tučný, teplý základ.

Praktické informace

ZralostPoužívejte výhradně zelené, pevné plantainy, ne měkké sladké banány.
KonzistenceHorké plantainy důkladně rozdrťte; sádlo a chicharrón vmíchejte dříve, než hmota vychladne.
CecinaNeznámý nebo nehotový uzený výrobek vždy důkladně prohřejte na 74 °C.

Ingredience

1000 g zelených varných plantainů, hmotnost po oloupání, na kusy asi 5 cm (nezralé)
60 g čerstvého vepřového sádla na kaši
120 g hotového křupavého vepřového chicharrónu, jemně nasekaného
600 g amazonské uzené vepřové ceciny, 4 kusy po 150 g z ověřeného chlazeného prodeje
200 g zralého nakyslého amazonského ovoce cocona, omytého a nakrájeného
80 g červené cibule, nadrobno nakrájené na salsu
10 g ostré papričky ají charapita, zbavené semen a jemně posekané
30 ml čerstvě vymačkané limetkové šťávy
15 ml rostlinného oleje na opečení ceciny
6 g soli: 4 g do plantainové hmoty a 2 g do salsy

Postup

Upečte zelené plantainy.Předehřejte troubu na 200 °C. Oloupané kousky plantainů vložte do zakryté zapékací nádoby a pečte 35–45 minut; po 20 minutách je otočte. Vidlička má snadno projet středem, ale jednotlivé kusy se nemají rozpadat ani vyschnout.
Prohřejte vepřovou směs.Na malé pánvi během 3 minut pozvolna rozpusťte 60 g sádla a krátce v něm promíchejte 120 g již upečeného nasekaného chicharrónu. Tuk musí být tekutý, maso prohřáté, ale stále křupavé; dlouhým smažením by ztvrdlo.
Rozmačkejte a vytvarujte tacacho.Horké upečené plantainy dejte do pevné mísy a rozdrťte tloukem. V průběhu asi 8 minut zapracujte veškeré teplé sádlo, chicharrón a 4 g soli. Z kompaktní hmoty s viditelnými kousky vepřového vytvarujte 8 pevných koulí, dvě na osobu. Uvnitř nesmí zůstávat tvrdé, nedopečené kusy plantainu.
Bezpečně prohřejte cecinu.V těžké pánvi rozehřejte 15 ml oleje. Čtyři porce uzené ceciny opékejte přibližně 6 minut z každé strany, případně v několika várkách, dokud lehce nezhnědnou, zůstanou krájitelné a teploměr ve středu nejtlustšího kusu neukáže 74 °C. U nejasně označené ceciny počítejte s plnou tepelnou úpravou a dodržujte případně přísnější pokyny výrobce.
Smíchejte salsu z cocony.Do čisté misky dejte ovoce cocona, cibuli, posekané ají charapita, 30 ml limetkové šťávy a zbývající 2 g soli. Asi 5 minut šetrně míchejte a nechte stát jen po dobu dokončení talířů. Ovoce má zůstat v kostkách, šťáva jemně obalí cibuli a salsa chutná kysele a svěže.
Podávejte ještě teplé.Ke každé porci ceciny položte dvě plantainové koule a salsu podávejte zvlášť, aby koule nenasákly. Správně připravené tacacho má lehce křupavý povrch a hustý měkký střed. Zbytky rychle uložte do lednice; vepřové při podávání ohřejte na 74 °C.

Praktické informace

Praktické rady

Nezaměňujte zelené plantainy za zralé sladké banány. Příliš zralé ovoce by při rozmačkávání vytvořilo odlišnou sladší hmotu, ze které by se koule špatně formovaly. Cecina je specifické amazonské solené či uzené vepřové, nikoli běžný syrový steak ani španělská hovězí cecina. Případná náhrada mění chuť i zpracování a musí být výslovně přiznaná. U tohoto postupu prohřejte maso na 74 °C a čerstvou salsu držte odděleně od syrového masa. Pečení plantainů v troubě je domácí náhrada pečení nad uhlíky; výsledek bude méně kouřový. Zbytky uložte do dvou hodin do lednice a spotřebujte během 3–4 dní; vepřové znovu prohřejte na 74 °C a plantainy až k vydatnému prohřátí. Náhrady a jejich dopad Pečení v troubě namísto tradičního žáru z uhlíků je úprava způsobu přípravy, která omezuje kouřové aroma plantainů.

Kontrolní body

Koule se rozpadajíPlantainy nemusely být dostatečně měkké nebo hmota stihla vychladnout. Drťte je horké a rovnoměrně zapracujte teplé sádlo.
Cecina je tuháPříčinou bývá příliš vysoký žár nebo velmi libový, vysušený výrobek. Po opečení zmírněte teplotu a dodržujte doporučení výrobce pro úplné prohřátí na nejméně 74 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 talíř se 2 koulemi a 150 g ceciny
Energie895 kcal
Sacharidy83 g
Bílkoviny41 g
Tuky47 g
Vláknina6 g
Sodík2100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso; etikety ceciny a chicharrónu zkontrolujte kvůli případným dalším alergenům. Syrové či nejasně označené uzené maso oddělujte od čerstvé salsy. V této přípravě cecinu prohřejte až na 74 °C a řiďte se případně přísnějšími pokyny výrobce.

Závěr

Výsledek: Na talíři jsou dvě soudržné koule z pečeného zeleného plantainu a porce opečené amazonské ceciny, zvlášť kyselkavá salsa.
Nejdůležitější zásada: Plantainy dobře změkčete, ale nepřesušte; uzené vepřové prohřejte ve středu na 74 °C.

Tacacho con cecina – zelené plantainy s uzeným vepřovým

Praktické informace

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Patarashca de pescado

Inchicapi de gallina

Picante a la tacneña