Tacacho con cecina

Asse as bananas verdes.Preaqueça o forno a 200 °C. Coloque os pedaços descascados de banana-da-terra verde em refratário tampado e asse por 35–45 minutos, virando aos 20 minutos. O garfo deve atravessar facilmente cada pedaço, ainda íntegro e sem ressecar, sem centro duro.

Aqueça a banha e o chicharrón.Derreta delicadamente 60 g de banha numa frigideira pequena por 3 minutos e misture os 120 g de chicharrón já cozido apenas até aquecer. A gordura deve estar líquida e o porco continuar crocante, sem endurecer por fritura prolongada.

Soque e modele o tacacho.Passe a banana quente para uma tigela firme e amasse com pilão. Incorpore toda a banha morna, o chicharrón e 4 g de sal, trabalhando por cerca de 8 minutos. Modele oito bolinhos compactos, dois por pessoa. A massa deve unir-se com pontinhos de porco, sem partes cruas.

Aqueça bem a cecina.Aqueça 15 ml de óleo em frigideira pesada e cozinhe os quatro pedaços de cecina por aproximadamente 6 minutos de cada lado; trabalhe em levas se necessário. A superfície deve ficar levemente selada, com a carne ainda fatiável. Verifique 74 °C no trecho mais espesso e respeite instruções mais exigentes do fabricante, sobretudo se o produto não for declarado pronto para consumo. O tempo reservado para aquecer a cecina é de cerca de 16 minutos ao todo quando as quatro porções cabem no cozimento previsto; levas adicionais podem prolongá-lo.

Faça o molho de cocona.Misture cocona, cebola roxa, ají charapita, suco de limão e os 2 g de sal restantes em tigela limpa durante cerca de 5 minutos. A fruta deve continuar em pedaços e seus sucos revestir a cebola, sem virar purê. Reserve apenas enquanto termina de servir.

Monte os pratos.Coloque dois bolinhos quentes de tacacho ao lado de cada porção de cecina e ofereça o molho de cocona à parte. Os bolinhos devem manter a superfície levemente firme e o interior denso e macio, sem ficarem encharcados. Refrigere sobras prontamente e reaqueça o porco a 74 °C. Reserve aproximadamente 5 minutos para montar os pratos.