Tacacho con cecina

Panggang plantain hijau.Panaskan oven hingga 200 °C. Masukkan potongan plantain kupas ke loyang bertutup dan panggang selama 35–45 menit; balik setelah 20 menit agar matang merata tanpa kering. Garpu dapat menembus pusatnya dengan sedikit hambatan, sementara bentuk potongan tetap utuh.

Hangatkan campuran babi.Lelehkan 60 g lemak babi secara perlahan dalam wajan kecil selama 3 menit. Tambahkan chicharrón matang yang dicincang, lalu aduk sampai hangat tanpa menggorengnya terlalu lama. Lemak harus cair dan potongan daging tetap agak renyah, bukan mengeras.

Tumbuk dan bentuk tacacho.Pindahkan plantain yang masih panas ke mangkuk kuat dan tumbuk. Masukkan seluruh lemak cair, chicharrón, dan 4 g garam; uleni serta tumbuk sekitar 8 menit. Bentuk delapan bola padat, dua untuk setiap orang. Teksturnya menyatu dengan bintik daging dan tanpa inti mentah yang keras.

Masak cecina dengan aman.Panaskan 15 ml minyak di wajan berat. Masak empat potong cecina sekitar 6 menit pada setiap sisi, bergiliran jika wajan tidak memuat semuanya, sampai bagian dalam daging mencapai 74 °C. Permukaannya sedikit terpanggang tetapi daging tetap dapat diiris. Jika status siap makan tidak jelas, perlakukan sebagai daging yang memerlukan pemasakan menyeluruh dan ikuti petunjuk produsen yang lebih ketat.

Campur pendamping cocona.Aduk cocona, bawang bombai merah, ají charapita, air jeruk nipis, dan sisa 2 g garam dalam mangkuk bersih selama 5 menit. Diamkan hanya sementara piring disusun. Buah tetap berupa potongan berasa asam dengan sari yang tipis menyelimuti bawang.

Sajikan selagi hangat.Letakkan dua bola tacacho di sebelah setiap porsi cecina dan sajikan campuran cocona dalam wadah terpisah. Jangan membasahi semua bola dengan sari buah; bagian luar sedikit padat dan pusat yang lembut menjadi kontras dengan daging. Segera dinginkan sisa makanan dan panaskan kembali daging babi hingga 74 °C.