Patarashca de pescado

Fierbeți yuca pentru garnitură.Aduceți la clocot cei 1200 ml apă. Adăugați 600 g yuca decojită, fără partea fibroasă din mijloc, și fierbeți circa 25 de minute, până când intră cuțitul ușor și nu mai există miez alb tare. Scurgeți și păstrați fierbinte. Folosiți numai manioc alimentar pregătit corect; nu îl gustați crud.

Faceți umplutura de legume.Într-un bol amestecați ceapa roșie, roșiile, sacha culantro, ají dulce, usturoiul, 10 ml ulei, 2 g sare și sucul de limetă. Bucățile trebuie să fie acoperite uniform de condimente, dar nu să plutească în lichid.

Pregătiți frunzele și fileurile.Preîncălziți cuptorul la 200 °C. Încălziți scurt cele 8 frunze curățate de bijao deasupra aburului sau la foc foarte blând, până devin flexibile. Tamponați cele patru fileuri cu hârtie de bucătărie și presărați 4 g sare. Nu folosiți aceleași ustensile pentru peștele crud și legumele pregătite.

Înveliți fiecare porție.Suprapuneți câte două frunze în cruce. Ungeți cu celelalte 15 ml ulei, puneți câte un file în mijloc, apoi repartizați între pachete toată umplutura. Pliați bine, astfel încât să nu iasă bucăți de pește sau legume pe la îmbinări.

Coaceți pachetele închise.Așezați-le în tavă și coaceți la 200 °C aproximativ 22 de minute. Introduceți sonda în partea cea mai groasă a unui file: peștele trebuie să ajungă la minimum 63 °C; dacă nu a atins temperatura, continuați în intervale scurte. Carnea trebuie să se desfacă în foițe și în interior să apară abur. Peștele de apă dulce poate avea paraziți: sucul de limetă nu îl face sigur în stare crudă.

Desfaceți și serviți.Puneți pachetele pe farfurii și deschideți-le în direcția opusă feței, ca să evitați aburul fierbinte. Adăugați câte un sfert din yuca fiartă și îndepărtați frunzele de bijao înainte de consum. Peștele trebuie să fie suculent și legumele moi; răciți rapid resturile rămase.