Name: Patarashca de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 720 g filetů ze sladkovodní bílé ryby, 4 porce po 180 g bez kostí, rozmrazené, byly-li mražené; 8 velkých čistých jedlých listů bijao, nahřátých (2 na každý balíček); 160 g červené cibule, jemně nakrájené do náplně; 160 g zralých rajčat, na kostky; 20 g čerstvé byliny sacha culantro, omyté a nadrobno posekané; 40 g jemné papričky ají dulce, bez semen, nakrájené; 12 g česneku, nadrobno nasekaného; 30 ml čerstvé limetkové šťávy; 25 ml rostlinného oleje: 10 ml do náplně a 15 ml na listy; 6 g soli: 4 g na rybu a 2 g do náplně; 600 g oloupané jedlé juky, odstraněný dřevnatý střed, 4 porce (nikoli hořká manioka); 1200 ml vody na vaření juky (po uvaření vylít)

Patarashca de pescado – ryba pečená v listech bijao

Množství 4 balíčky s jukou

Příprava 35 minut

Vaření a pečení 47 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 82 minut

Ingredience ↓

Přehled

Patarashca de pescado – ryba pečená v listech bijao

Patarashca de pescado patří do kuchyně peruánské Amazonie. Ryba se naplní ochucenou zeleninovou směsí, zabalí do pružných aromatických listů bijao a upeče. Listy tvoří uzavřený obal, který chrání rybu před vysycháním a při otevření uvolní vůni; před jídlem se nejedí.

Do náplně patří cibule, rajče, česnek, jemná amazonská paprička ají dulce a sacha culantro, aromatická širokolistá bylina odlišná od běžného koriandru. Limetková šťáva zvýrazní chuť, ale nezajišťuje bezpečnost syrové sladkovodní ryby. Teplota uprostřed nejsilnějšího filetu musí dosáhnout nejméně 63 °C.

Přílohou je juka – jedlá manioková hlíza – kterou je nutné správně oloupat, odstranit vláknitý střed a dobře uvařit. Domácí trouba nahrazuje tradiční žár, proto je důležité balíčky uzavřít, aby se náplň během pečení nevysušila.

Praktické informace

RybaVyberte čtyři stejně velké porce a ověřte jejich původ i hygienické skladování.
Listy bijaoNejdříve je krátce prohřejte, aby se dobře přeložily a netrhaly.
DovařeníU sladkovodní ryby kontrolujte nejméně 63 °C, u juky úplné změknutí.

Ingredience

720 g filetů ze sladkovodní bílé ryby, 4 porce po 180 g bez kostí, rozmrazené, byly-li mražené
8 velkých čistých jedlých listů bijao, nahřátých (2 na každý balíček)
160 g červené cibule, jemně nakrájené do náplně
160 g zralých rajčat, na kostky
20 g čerstvé byliny sacha culantro, omyté a nadrobno posekané
40 g jemné papričky ají dulce, bez semen, nakrájené
12 g česneku, nadrobno nasekaného
30 ml čerstvé limetkové šťávy
25 ml rostlinného oleje: 10 ml do náplně a 15 ml na listy
6 g soli: 4 g na rybu a 2 g do náplně
600 g oloupané jedlé juky, odstraněný dřevnatý střed, 4 porce (nikoli hořká manioka)
1200 ml vody na vaření juky (po uvaření vylít)

Postup

Uvařte juku.V hrnci přiveďte 1200 ml vody k prudkému varu. Vložte 600 g oloupané juky bez vláknitého středu a vařte mírným varem 25 minut, dokud jí nůž lehce neprojede a nezůstane tvrdý bílý střed. Sceďte a uchovávejte horkou. Používejte pouze vhodnou jedlou juku, vždy důkladně uvařenou; nikdy ji neochutnávejte syrovou.
Smíchejte aromatickou náplň.V míse spojte 160 g cibule, 160 g rajčat, 20 g sacha culantro, 40 g ají dulce, 12 g česneku, 10 ml oleje, 2 g soli a 30 ml limetkové šťávy. Promíchejte, aby byla zelenina rovnoměrně ochucená. Náplň má být šťavnatá a voňavá, ale nesmí plavat v tekutině.
Nahřejte listy a osolte rybu.Předehřejte troubu na 200 °C. 8 umytých listů bijao přetáhněte krátce nad mírným teplem nebo párou, až budou pružné. Čtyři rybí filety osušte kuchyňským papírem a osolte zbývajícími 4 g soli. Listy se nesmějí lámat a povrch ryb nemá být vodnatý. Pro syrovou rybu používejte oddělené náčiní.
Zabalte čtyři porce.Na každou porci zkřižte dva měkké listy, potřete je podílem zbývajících 15 ml oleje a položte jeden filet. Rovnoměrně navrstvěte veškerou zeleninovou náplň a listy přeložte do těsných balíčků s uzavřenými švy; ryba ani zelenina nesmějí vyčnívat.
Upečte uzavřené balíčky.Položte je na plech a pečte 22 minut při 200 °C. Do nejsilnější části ryby zasuňte teploměr; nejnižší bezpečná hodnota je 63 °C. Pokud ji ryba ještě nemá, pečte krátce dál a znovu změřte. Maso se má oddělovat na přirozené vločky a uvnitř listu se uvolňuje pára. U sladkovodní ryby nestačí marinování v limetkové šťávě.
Opatrně rozbalte a podávejte.Balíčky přeneste na talíře a otevírejte směrem od obličeje, aby pára neopařila ruce ani tvář. Vedle každé porce podávejte čtvrtinu horké měkké juky. Listy bijao odstraňte před jídlem. Ryba má zůstat šťavnatá a náplň změklá. Zbylé ryby rychle přemístěte do lednice.

Praktické informace

Praktické rady

Sladkovodní ryby mohou obsahovat parazity. Kupujte filety od spolehlivého prodejce, před zabalením je uchovávejte v chladu a vždy je propečte alespoň na 63 °C. Limetková šťáva dodává chuť, nikoli bezpečné tepelné opracování. Sacha culantro je širokolistá amazonská bylina odlišná od běžného koriandru; případná výslovná náhrada koriandrem má jemnější, jinou vůni. Juka není surovina určená k syrovému ochutnávání. Používejte kontrolovanou jedlou odrůdu, oloupejte ji, vyjměte tuhé středové vlákno a vařte do úplného změknutí. Listy bijao důkladně omyjte a používejte pouze potravinářské. Pokud je nahradíte pečicím papírem, vznikne pečený rybí balíček bez typické listové vůně. Zbytky ryby dejte do lednice do dvou hodin a spotřebujte během 3–4 dní; při pozdějším ohřívání dosáhněte 74 °C. Náhrady a jejich dopad Pečicí papír může nahradit listy bijao při domácím pečení, ale výsledek již nebude mít jejich vůni; jde o přiznanou úpravu původního postupu.

Kontrolní body

List se trháNebyl dost ohebný. Krátce jej zahřejte párou a balíček neskládejte za sucha.
Ryba se vysušilaTenký filet se pekl příliš dlouho. Teplotu 63 °C kontrolujte včas a po dosažení bezpečného středu balíček ihned vyjměte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 balíček se 180 g syrové ryby a jukou
Energie470 kcal
Sacharidy59 g
Bílkoviny40 g
Tuky9 g
Vláknina5 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu; případné omáčky podávané navíc mohou mít další alergeny, proto kontrolujte jejich složení. Sladkovodní rybu vždy propečte alespoň na 63 °C; limetková šťáva ji bezpečně neuvaří. Juku pečlivě oloupejte, odstraňte vláknitý střed a důkladně uvařte.

Závěr

Výsledek: Jemná ryba s aromatickou zeleninou se uvaří uvnitř listového balíčku a doplňuje ji měkká juka.
Nejdůležitější zásada: Pečlivě uzavřete listy, rybu ověřte ve středu na 63 °C a juku vařte až do úplného změknutí.

Patarashca de pescado – ryba pečená v listech bijao

Praktické informace

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Inchicapi de gallina

Picante a la tacneña

Adobo arequipeño