Patarashca de pescado

Yuca weich kochen.1200 ml Wasser kräftig aufkochen, geschälte und von der Mittelfaser befreite Yuca hineingeben und etwa 25 Minuten leise kochen. Abgießen und warm halten. Ein Messer dringt ohne Widerstand ein, die Stücke lösen sich entlang der Fasern und besitzen keinen harten weißen Kern. Nur korrekt vorbereiteten Speisemaniok verwenden, niemals roh essen.

Gemüsefüllung anmachen.Fein gewürfelte Zwiebeln, Tomaten, Sacha culantro, Ají dulce, Knoblauch, 10 ml Öl, 2 g Salz und 30 ml Limettensaft in einer Schüssel mischen. Die Zutaten sind gleichmäßig gewürzt, feucht und aromatisch, aber nicht wässrig.

Blätter und Fisch vorbereiten.Backofen auf 200 °C vorheizen. Die 8 gereinigten Bijao-Blätter kurz über sanfter Hitze oder Dampf biegsam machen. Vier Fischfilets mit Küchenpapier abtupfen und mit 4 g Salz würzen. Die Blätter knicken ohne Risse; auf dem Fisch steht keine überschüssige Flüssigkeit. Für rohen Fisch separate Arbeitsgeräte benutzen.

Fischpakete wickeln.Je zwei warme Blätter über Kreuz auslegen und mit den restlichen 15 ml Öl bestreichen. Je eine Fischportion auflegen, Gemüsefüllung gleichmäßig auf alle vier verteilen und die Blätter mit geschlossenen Nähten fest einschlagen. Keine Fisch- oder Gemüsestücke ragen heraus.

Pakete im Ofen garen.Auf einem Blech bei 200 °C 22 Minuten backen. Mit einem Thermometer durch die Hülle in die dickste Fischstelle stechen: mindestens 63 °C sind erforderlich. Falls nötig, in kurzen Intervallen weiterbacken. Der Fisch zerfällt entlang seiner natürlichen Schichten, die Säfte dampfen leicht. Süßwasserfisch aufgrund möglicher Parasiten vollständig garen, nicht auf die Limette vertrauen.

Heiß öffnen und servieren.Die Pakete auf Teller heben und mit dem Gesicht abgewandt vorsichtig öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann. Zu jeder Portion ein Viertel der heißen Yuca legen, Blätter vor dem Essen entfernen. Fisch und Gemüse sind zart und nicht ausgetrocknet. Reste zügig kühlen und Verbrühungen durch Dampf vermeiden.