Patarashca de pescado

Ugotować jukę na dodatek.Doprowadzić 1200 ml wody w garnku do intensywnego wrzenia. Dodać obraną jukę bez twardego rdzenia i gotować na małym ogniu przez 25 minut. Po odcedzeniu trzymać w cieple. Nóż powinien bez oporu wchodzić w kawałki, bez twardego białego środka. Jukę trzeba w pełni ugotować; nigdy nie jeść jej surowej.

Przygotować pachnące warzywa.W misce połączyć cebulę, pomidor, sacha culantro, ají dulce, czosnek, 10 ml oleju, 2 g soli i sok z limonki. Wymieszać, aż składniki będą równomiernie pokryte przyprawami. Masa ma być wilgotna i pachnąca, ale nie wodnista.

Zmiękczyć liście i przyprawić rybę.Rozgrzać piekarnik do 200 °C. Osiem czystych liści bijao krótko ogrzewać parą albo delikatnym ciepłem, aby zginały się bez pękania. Cztery filety osuszyć ręcznikiem papierowym i posolić 4 g soli. Oddzielić narzędzia do surowej ryby od warzyw.

Zawinąć filety.Na każdą porcję ułożyć dwa ogrzane liście na krzyż i posmarować je częścią pozostałych 15 ml oleju. Ułożyć filet, równomiernie rozdzielić cały farsz i szczelnie złożyć pakunek. Żadne kawałki ryby ani warzyw nie powinny wystawać poza osłonę.

Upiec zamknięte pakunki.Umieścić pakunki na blasze i piec w temperaturze 200 °C przez 22 minuty. W najgrubszej części ryby sprawdzić termometrem co najmniej 63 °C; w razie potrzeby dopiekać krótkimi odcinkami. Ryba rozdziela się na wilgotne płatki, a spod liści unosi się para. Ryby słodkowodne mogą zawierać pasożyty; sam sok z limonki nie zastępuje obróbki cieplnej.

Otworzyć i podać.Przełożyć pakunki na talerze i otwierać od twarzy, aby uniknąć oparzenia parą. Obok położyć po ćwierci ugotowanej juki. Liści bijao nie jeść. Ryba powinna być soczysta, a farsz miękki. Resztki ryby szybko schłodzić.