Name: Patarashca de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 720 g de filés de peixe branco de água doce, quatro porções sem espinhas de 180 g; descongelados se necessário; 8 folhas grandes de bijao próprias para alimentos, lavadas e amolecidas; duas por porção; 160 g de cebola roxa picada miúda; 160 g de tomate maduro em cubos; 20 g de sacha culantro fresco lavado e picado; 40 g de ají dulce sem sementes, em cubos; 12 g de alho picado; 30 ml de suco fresco de limão; 25 ml de óleo vegetal; 10 ml no tempero e 15 ml para as folhas; 6 g de sal; 4 g no peixe e 2 g no recheio; 600 g de mandioca descascada, sem o fio central lenhoso, em quatro porções; 1200 ml de água para cozinhar a mandioca, descartada após escorrer

Patarashca de pescado — peixe assado em folha de bijao

Rendimento 4 embrulhos de peixe com mandioca

Preparo 35 minutos

Cozimento 47 minutos

Tempo adicional 0 minutos

Tempo total 82 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Patarashca de pescado — peixe assado em folha de bijao

A patarashca é uma maneira de preparar peixe na Amazônia peruana: porções temperadas com ervas e legumes são protegidas por folhas de bijao durante o cozimento. As folhas dão aroma ao peixe, mas não são comidas. Esta preparação usa forno doméstico em vez de brasas.

O sacha culantro é uma erva amazônica de folhas largas, diferente do coentro comum; combinado com cebola, tomate e ají dulce, compõe um recheio úmido. Duas folhas amolecidas e cruzadas por porção ajudam a prender o peixe e os vegetais sem perdas de suco.

Peixe fresco de água doce pode apresentar riscos parasitários. O limão tempera, mas não substitui o cozimento. Use termômetro para medir o centro do filé e sirva cada pacote quente, aberto com cuidado por causa do vapor, ao lado de mandioca totalmente cozida.

Ingredientes

720 g de filés de peixe branco de água doce, quatro porções sem espinhas de 180 g; descongelados se necessário
8 folhas grandes de bijao próprias para alimentos, lavadas e amolecidas; duas por porção
160 g de cebola roxa picada miúda
160 g de tomate maduro em cubos
20 g de sacha culantro fresco lavado e picado
40 g de ají dulce sem sementes, em cubos
12 g de alho picado
30 ml de suco fresco de limão
25 ml de óleo vegetal; 10 ml no tempero e 15 ml para as folhas
6 g de sal; 4 g no peixe e 2 g no recheio
600 g de mandioca descascada, sem o fio central lenhoso, em quatro porções
1200 ml de água para cozinhar a mandioca, descartada após escorrer

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca.Ferva 1200 ml de água e coloque 600 g de mandioca bem descascada e sem a fibra central. Cozinhe por 25 minutos até a faca entrar facilmente e desaparecer qualquer miolo branco firme. Escorra e mantenha quente. A mandioca deve se separar em fibras macias; nunca prove mandioca crua.
Prepare os legumes aromáticos.Misture a cebola, o tomate, o sacha culantro, o ají dulce, o alho, 10 ml de óleo, 2 g de sal e o suco de limão em uma tigela. O recheio fica úmido e perfumado, mas não aguado, e os temperos devem estar distribuídos por igual. A preparação dos legumes ocupa cerca de 10 minutos.
Aqueça as folhas e tempere o peixe.Preaqueça o forno a 200 °C. Passe brevemente as 8 folhas de bijao limpas por calor suave ou vapor até ficarem dobráveis. Seque os quatro filés com papel-toalha e tempere com 4 g de sal. As folhas não devem rachar. Utilize utensílios diferentes para o peixe cru e os legumes preparados. Reserve aproximadamente 10 minutos de trabalho ativo para folhas e filés.
Feche os pacotes.Cruze duas folhas aquecidas para cada porção e pincele com os 15 ml de óleo restantes, distribuídos igualmente. Coloque um filé em cada cruz, divida o recheio em quatro partes e dobre bem as bordas. Nenhuma parte do peixe ou dos vegetais deve ficar para fora. A montagem dos quatro pacotes leva cerca de 10 minutos.
Asse até a temperatura correta.Disponha os pacotes em assadeira e asse a 200 °C por 22 minutos. Meça com termômetro o centro do filé mais espesso; o peixe deve atingir pelo menos 63 °C. Prolongue por intervalos curtos se necessário. A carne se divide em lascas naturais e solta vapor suave dentro da folha. O limão não elimina o risco de peixe cru.
Abra e sirva.Passe os embrulhos para pratos e abra as folhas para longe do rosto, evitando queimaduras por vapor. Acrescente a cada porção um quarto da mandioca quente e descarte as folhas antes de comer. O peixe deve ficar em lascas macias, com os legumes tenros e ainda úmidos. Refrigere rapidamente qualquer sobra. Reserve 5 minutos para abrir os embrulhos e distribuir as porções.

Dicas práticas

Orientações práticas

O sacha culantro não é idêntico ao coentro de folhas pequenas. Se empregar coentro comum como substituição declarada, espere perfume mais suave e diferente; não descreva o resultado como equivalente. Folhas de bijao precisam estar limpas e ser adquiridas como material próprio para preparo culinário. Protegem o peixe, mas não revelam a temperatura interna. Mantenha o peixe cru na geladeira até montar, refrigere sobras em até duas horas e use em 3–4 dias; reaqueça-as a 74 °C. Substituições e seus efeitos Papel-manteiga culinário pode substituir a folha como adaptação de forno, mas não produz o aroma de bijao nem a mesma identidade regional.

Pontos de atenção

Problema frequentePacote que vaza geralmente tem folha quebradiça ou rasgada. Aqueça o suficiente para dobrar e cruze duas folhas inteiras.
Problema frequentePeixe ressecado costuma ter filé fino assado por tempo excessivo. Verifique 63 °C prontamente e retire assim que alcançar o limite seguro.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 embrulho com 180 g de peixe cru e mandioca
Calorias470 kcal
Carboidratos59 g
Proteínas40 g
Gorduras9 g
Fibras5 g
Sódio720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. Molhos acrescentados separadamente podem conter outros alergênicos, que precisam ser verificados. Cozinhe o peixe a pelo menos 63 °C: suco de limão não torna peixe cru de água doce seguro. Descasque e cozinhe completamente a mandioca.

Conclusão

Resultado esperado: Peixe branco aromatizado com ervas amazônicas, assado em folhas de bijao e acompanhado de mandioca.
Controle essencial: Meça 63 °C no centro do peixe e abra cada pacote com cuidado para evitar o vapor.

Patarashca de pescado — peixe assado em folha de bijao

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Inchicapi de gallina

Picante a la tacneña

Adobo arequipeño