Patarashca de pescado — pescado envuelto en bijao
Patarashca designa tanto un plato como una técnica: se envuelve pescado de río condimentado en hojas aromáticas y se asa o cocina a la parrilla. En la Amazonía peruana se emplea bijao como envoltorio protector y fragante. La hoja conserva la humedad durante la cocción, pero no se come.
Muchas preparaciones locales utilizan pescados de río enteros y limpios. Para el horno doméstico, cuatro filetes de pescado blanco sin espinas facilitan el reparto y permiten medir correctamente la temperatura interna. Esta es una adaptación con filetes, no una afirmación de que toda patarashca se cocine sin espinas.
La mezcla de cebolla, tomate, ajo, ají dulce y sacha culantro —una hierba amazónica de hojas anchas— suelta jugos dentro del paquete. La yuca se hierve aparte como acompañamiento; el elemento central del plato sigue siendo el pescado cocido dentro de sus hojas.
