Patarashca de pescado

Rebus singkong.Didihkan 1200 ml air dalam panci, masukkan singkong yang sudah dikupas dan dibuang serat intinya, lalu rebus perlahan selama 25 menit. Tiriskan dan pertahankan tetap panas. Pisau dapat masuk tanpa hambatan dan bagian tengah tidak lagi keras atau bertepung mentah. Singkong wajib diolah dan dimasak sampai matang; jangan dimakan mentah.

Campur isian aromatik.Aduk bawang bombai merah, tomat, sacha culantro, ají dulce, bawang putih, 10 ml minyak, 2 g garam, dan air jeruk nipis dalam mangkuk. Campur sampai semua sayur berbumbu merata. Hasilnya lembap dan beraroma, bukan berkuah encer.

Lenturkan daun dan bumbui ikan.Panaskan oven hingga 200 °C. Hangatkan 8 lembar bijao bersih sebentar di atas uap atau api yang lembut sampai mudah ditekuk. Keringkan 4 fillet ikan menggunakan tisu dapur lalu taburkan 4 g garam merata. Permukaan ikan tidak terlalu basah; pisahkan peralatannya dari sayur yang siap dimakan.

Bungkus setiap fillet.Silangkan dua lembar daun hangat untuk masing-masing porsi. Oleskan sisa 15 ml minyak pada daun, taruh satu fillet di tengahnya, dan bagikan seluruh campuran sayur secara merata. Lipat daun menjadi bungkusan rapat dengan sambungan tertutup; ikan maupun sayur tidak menonjol keluar.

Panggang sampai aman.Letakkan bungkusan di loyang lalu panggang pada 200 °C selama 22 menit. Tusukkan termometer ke bagian ikan paling tebal: suhu harus mencapai setidaknya 63 °C. Jika belum tercapai, lanjutkan sebentar dan ukur lagi. Daging ikan mudah terbelah mengikuti seratnya dan cairan dalam daun mengepul; jeruk nipis tidak membunuh semua bahaya pada ikan air tawar. Pastikan ikan sepenuhnya dimasak sampai minimal 63 °C.

Buka dan sajikan.Pindahkan bungkusan ke empat piring, buka menjauhi wajah agar uap panas tidak mengenai kulit, lalu tambahkan seperempat singkong panas pada setiap piring. Daun bijao tidak dimakan. Ikan tetap lembut dan isian sayur melunak tanpa menjadi kering. Segera dinginkan sisa ikan.