Patarashca de pescado

Cuire le manioc.Porter les 1200 ml d’eau à forte ébullition. Ajouter les 600 g de manioc épluché, sans fibre centrale, puis laisser frémir 25 minutes. La lame d’un couteau entre sans difficulté, les fibres se séparent et aucune partie centrale dure ou blanchâtre ne subsiste. Égoutter, jeter l’eau et garder le manioc chaud. Utiliser uniquement du manioc doux préparé pour l’alimentation ; ne jamais le manger cru.

Assaisonner les légumes.Mélanger dans un saladier les 160 g d’oignon, les 160 g de tomate, les 20 g de sacha culantro, les 40 g d’ají dulce, les 12 g d’ail, 10 ml d’huile, 2 g de sel et les 30 ml de citron vert. Les légumes sont répartis de façon homogène, humides et parfumés, sans baigner dans du jus.

Assouplir le bijao et préparer le poisson.Préchauffer le four à 200 °C. Passer brièvement les 8 feuilles propres à la vapeur ou à chaleur douce, jusqu’à ce qu’elles se plient sans se fendre. Éponger les quatre filets de poisson et les assaisonner avec les 4 g de sel restants. Les feuilles sont souples et la surface du poisson n’est plus détrempée. Séparer les ustensiles utilisés pour le poisson cru de ceux des légumes préparés.

Confectionner les papillotes.Croiser deux feuilles de bijao pour chacune des quatre portions. Badigeonner avec les 15 ml d’huile restants, déposer un filet de poisson au centre et répartir la totalité du mélange aromatique entre les paquets. Replier et fermer les bords sans laisser dépasser ni poisson ni légumes.

Rôtir les papillotes fermées.Placer les paquets sur la plaque et cuire au four à 200 °C pendant 22 minutes. Sonder la partie la plus épaisse du poisson : elle doit atteindre au moins 63 °C. Si nécessaire, poursuivre par courts intervalles. La chair se détache en lamelles et les sucs dégagent une vapeur légère. Le poisson d’eau douce peut contenir des parasites : le jus de citron vert ne remplace jamais cette cuisson complète.

Ouvrir et dresser.Déposer les papillotes dans les assiettes et ouvrir les feuilles à l’écart du visage pour éviter une brûlure de vapeur. Ajouter à chacune un quart du manioc chaud et retirer les feuilles non comestibles avant de manger. Le poisson reste tendre et les légumes sont souples sans être secs. Réfrigérer sans délai les restes de poisson.