Name: Mondonguito a la italiana — tripice sa povrćem
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g potpuno kuvane goveđe tripice sa saćastom strukturom, isečene na tanke trake; 560 g beli krompir, oljušten i isečen na štapiće debljine 1 cm; 220 g šargarepa, isečena na štapiće debljine 4 mm; 170 g kuvani zeleni grašak, oceđen; 150 g crveni luk, sitno isečen na kockice; 16 g beli luk, seckan; 280 g zreo paradajz, seckan; 40 g koncentrat paradajza bez soli; 40 g pasta od peruanske tamnocrvene čili paprike ají panca; 28 g pasta od peruanske žute čili paprike ají amarillo; 1 g suvi lovorov list, uklanja se posle kuvanja; 1 g mleveni crni biber; 3 g sitna so; 48 ml biljno ulje za sos i prženje krompira (ukupna mera 48 ml); 160 ml bujon bez dodate soli; 14 g peršun ravnog lista, iseckan; 55 g tvrdi sir tipa parmezan, sitno narendan

Mondonguito a la italiana — tripice sa povrćem: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 50 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mondonguito a la italiana — tripice sa povrćem: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Mondonguito a la italiana je peruansko jelo od tankih traka kuvanih tripica, sa paradajzom, krompirom, šargarepom i graškom. Iako naziv upućuje na italijanski stil, osnova od luka i peruanskih pasta ají amarillo i ají panca pripada kuhinji Perua. Jelo nije prost prepis italijanskog sosa za tripice.

Goveđi želudac mora biti očišćen i potpuno skuvan pre kraćeg završnog dinstanja. Kupovina već kuvanih tripica omogućava da se prati navedeno vreme. Koncentrat pojačava ukus svežeg paradajza, a dve čili-paste daju toplinu sosu, uz povrće koje ostaje prepoznatljivo.

Krompir se seče na štapiće, prži u dve ture i umeša na kraju da ne upije previše tečnosti. Šargarepi treba vremena da omekša, a već kuvani grašak ulazi tek pred kraj. Odmerena količina narendanog tvrdog sira povezuje toplu završnicu.

Praktično

Kupite potpuno kuvane goveđe tripicevreme nije predviđeno za sirove.

Sastojci

Tripice i povrće

700 g potpuno kuvane goveđe tripice sa saćastom strukturom, isečene na tanke trake
560 g beli krompir, oljušten i isečen na štapiće debljine 1 cm
220 g šargarepa, isečena na štapiće debljine 4 mm
170 g kuvani zeleni grašak, oceđen

Paradajz-osnova aderezo

150 g crveni luk, sitno isečen na kockice
16 g beli luk, seckan
280 g zreo paradajz, seckan
40 g koncentrat paradajza bez soli
40 g pasta od peruanske tamnocrvene čili paprike ají panca
28 g pasta od peruanske žute čili paprike ají amarillo
1 g suvi lovorov list, uklanja se posle kuvanja
1 g mleveni crni biber
3 g sitna so
48 ml biljno ulje za sos i prženje krompira (ukupna mera 48 ml)
160 ml bujon bez dodate soli

Za završetak

14 g peršun ravnog lista, iseckan
55 g tvrdi sir tipa parmezan, sitno narendan

Priprema

Pripremite povrće.Oljuštenih 560 g krompira isecite na štapiće debljine 1 cm i dobro osušite čistim ubrusom. Isecite 220 g šargarepe na štapiće od 4 mm, sitno iseckajte 150 g crvenog luka, 16 g belog luka i 280 g paradajza, pa ocedite 170 g kuvanog graška. Krompir treba da ima ujednačene, suve površine.
Ispržite krompir u dve ture.U širokom nelepljivom tiganju zagrejte 30 ml od ukupno 48 ml ulja na srednjoj vatri. Štapiće krompira pržite u dve uzastopne ture po 9 minuta (ukupno 18 minuta), često ih okrećući. Vadite ih na čist tanjir obložen ubrusom. Svaka tura treba da ima blago hrskave ivice i meku sredinu.
Pripremite začinjenu osnovu.U dubokom tiganju zagrejte preostalih 18 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte 150 g crvenog luka 6 minuta, pa dodajte 16 g belog luka, 40 g ají panca i 28 g ají amarillo paste i pržite još 3 minuta. Luk treba da omekša, a pasta da razvije zaokružen miris.
Zgusnite paradajz.Dodajte 280 g paradajza, 40 g koncentrata paradajza, 1 g lovorovog lista, 1 g bibera i 3 g soli. Kuvajte na srednje tihoj vatri 8 minuta uz mešanje, dok se paradajz ne raspadne u gustu osnovu koja ostavlja kratak trag pri povlačenju varjače.
Zagrejte tripice i šargarepu.U sos dodajte 700 g potpuno kuvanih goveđih tripica, 220 g šargarepe i 160 ml bujona bez soli. Tiho krčkajte 12 minuta uz mešanje dok se šargarepa lako savija bez pucanja, a tripice celom masom dostignu izmerenih najmanje 74 °C. Kuvane tripice do upotrebe držite u frižideru.
Dodajte grašak i završne sastojke.Umešajte 170 g kuvanog graška i grejte 3 minuta, do potpuno toplog, ali neoštećenog zrna. Uklonite lovor, zatim dodajte 14 g peršuna i polovinu od 55 g narendanog tvrdog sira. Sir treba blago da zgusne sos, bez grudvica.
Umešajte štapiće krompira.Isključite vatru, samo jednom pažljivo umešajte isprženi krompir i raspodelite u četiri tanjira. Preostalih 27,5 g sira rasporedite po toplim porcijama. Krompir treba da ostane u obliku štapića, a ne da se pretvori u pire.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite čim se štapići krompira umešaju u sos. Šargarepu i grašak podelite ravnomerno na četiri tanjira. Kupite tripice namenjene ljudskoj ishrani, potpuno skuvane. Sirove tripice tražile bi zasebno dugo prethodno kuvanje, koje nije uračunato u vreme ni u odmereni bujon. Ukupno 48 ml ulja deli se na 30 ml za prženje krompira i 18 ml za začinjenu osnovu. Širok tiganj ostavlja prostor krompiru; pretrpan tiganj ga pari umesto da mu stvori koricu. Ostatke u plitkim posudama rashladite i stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od dva sata. Čuvajte 3–4 dana, a potom podgrejte do 74 °C. Krompir će omekšati tokom čuvanja, pa jelo ima najbolju teksturu kad se posluži odmah.

Kontrolne tačke

Krompir se raspadaŠtapići nisu dovoljno osušeni ili su previše mešani. Osušite ih pre prženja, a u gotov sos umešajte ih samo jednom.
Sos je suviše redakParadajz je pustio mnogo vode. Ukuvajte ga na srednje tihoj vatri pre dodavanja tripica i bujona.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije554 kcal
Ugljeni hidrati48,8 g
Proteini37,8 g
Masti24,0 g
Vlakna9,6 g
Natrijum806 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko iz narendanog tvrdog sira. Tripice i povrće nemaju namerno dodatu pšenicu, ali proverite kupljene čili-paste, bujon i moguć unakrsni kontakt. Bezbednost hrane: Koristite deklarisane potpuno kuvane tripice od pouzdanog dobavljača; kuvanje sirovih tripica nije deo ove satnice. Do kuvanja ih čuvajte na 4 °C ili niže. Termometrom proverite da mešavina tripica dostigne 74 °C u celini. Ostatke rashladite u plitkim poklopljenim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata, čuvajte 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Odvojte prljav i čist pribor.

Završetak

Tripice u gustom paradajz-sosu sa povrćem i krompirom u štapićima. Kuvane tripice podgrejte do 74 °C, a krompir umešajte tek na kraju.

Mondonguito a la italiana — tripice sa povrćem: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Praktično

Sastojci

Tripice i povrće

Paradajz-osnova aderezo

Za završetak

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Ceviche iz Piure sa ribom cabrilla — domaća adaptacija

Ceviche iz Callaa sa ribom corvina — sezonska adaptacija

Ceviche iz Piure sa ribom mero — svečana adaptacija