Name: Ceviche iz Callaa sa ribom corvina — sezonska adaptacija
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 640 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju; 145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete; 175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece; 18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana; 16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani; 3 g sitna so; 350 g potpuno kuvani batat (camote), ohlađen i isečen na kriške; 95 g pečena zrna kukuruza cancha, spremna za jelo; 80 g oprani listovi zelene salate

Ceviche iz Callaa sa ribom corvina — sezonska adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Callaa sa ribom corvina — sezonska adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

U priobalnom gradu Callao ceviche nije vezan za nepromenljiv spisak riba. Sezonski tanjir može da se napravi od corvine kada je dostupna kod pouzdanog dobavljača ribe za sirovo posluživanje. Oznaka sezonska odnosi se na nabavku, ne na kalendarski potvrđenu sezonu lova ili lokalni praznik.

Osnovu i dalje čine sok od limete, veoma tanak crveni luk, ají limo i korijander. Sa strane se slažu kuvani batat camote i hrskava zrna kukuruza cancha. Corvina je ovde precizno navedena radi ponovljivosti; ne treba pretpostaviti da je stalno dostupna.

Važniji od naziva na etiketi jesu pouzdano poreklo i odgovarajuća obrada ribe za sirovu potrošnju. Filet treba da bude čvrst, bez sitnih kostiju, pravilno ohlađen i sa jasnom istorijom kontrole parazita. Prilozi se dodaju pri posluživanju, jer topli sastojci ne pripadaju uz pažljivo rashlađenu sirovu ribu.

Sastojci

Riba i morski plodovi

640 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju

Preliv od limete

145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete
175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece
18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana
16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani
3 g sitna so

Kuvani i gotovi prilozi

350 g potpuno kuvani batat (camote), ohlađen i isečen na kriške
95 g pečena zrna kukuruza cancha, spremna za jelo
80 g oprani listovi zelene salate

Priprema

Pregledajte i isecite ribu.Na čistoj dasci namenjenoj samo ribi oštrim nožem pregledajte 640 g sirovog fileta corvina. Pažljivo odstranite sve preostale kosti i isecite na ujednačene kockice veličine oko 1,5–2 cm. Ribu odmah vratite u čistu pokrivenu posudu u frižider. Komadi treba da budu jednake debljine i bez vidljivih kostiju; sirovu ribu držite na 4 °C ili niže kad god je ne sečete. Koristite dobavljača koji potvrđuje obradu za sirovo posluživanje.
Pripremite hladne priloge.Proverite da su već skuvani odnosno gotovi prilozi pripremljeni i hladni: 350 g kuvanog i ohlađenog batata na kriške, 95 g pečenih zrna canche spremnih za jelo i 80 g opranih listova zelene salate. Rasporedite ih u odvojene čiste činijice i držite na 4 °C do serviranja. Kuvane namirnice treba da budu hladne na dodir, bez kontakta s daskom, nožem ili sokovima sirove ribe.
Isecite luk i čili.Na čistoj dasci za povrće isecite 175 g crvenog luka na vrlo tanke polumesece. Sitno naseckajte 18 g paprike ají limo bez semenki i 16 g svežeg korijandera. Luk i čili nežno izmešajte u čistoj činiji. Niti luka treba da ostanu razdvojene, a čili ravnomerno raspoređen bez velikih grudvica.
Umutite preliv od limete.Iscedite i procedite tačno 145 ml svežeg soka od limete. Dodajte 3 g sitne soli i veći deo od 16 g iseckanog korijandera; ne cedite gorki beli deo kore. Preliv treba da bude mirisan, bez semenki, sa sitnim zelenim listićima.
Pomešajte ribu i preliv.Stavite 640 g isečene sirove ribe corvina u potpuno čistu, rashlađenu činiju od nereaktivnog materijala. Dodajte luk i ají limo, pa svih 145 ml preliva; jednom ili dvaput pažljivo promešajte čistom kašikom. Komadi ribe treba da ostanu celi, svaki ovlažen limetom. Sok od limete ne uništava pouzdano parazite i bakterije i ne predstavlja kuvanje.
Kratko rashladite u frižideru.Pokrivenu činiju držite u frižideru na 4 °C ili niže tačno 5 minuta. Nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Luk treba da ostane hrskav, a sok tečan, bez grudvica. Ovih pet minuta samo spaja ukuse: riba i posle toga ostaje sirova i zahteva odgovarajuću nabavku i hlađenje.
Poslužite bez odlaganja.Izvadite hladne priloge i ceviche neposredno pred služenje. Sirovu ribu i preliv ravnomerno podelite na četiri hladna tanjira, a pripremljene priloge rasporedite pored, ne u kiseli sok. Komadi ribe i luka ostaju vidljivi i odvojeni. Ne postavljajte sirovi ceviche kao bife na sobnoj temperaturi; ostatke već poslužene ribe u prelivu bacite, ne čuvajte ih.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Corvina ostaje sirova nakon dodavanja limete; promena boje nije bezbednosni test. Svi kuvani prilozi i eventualni kuvani morski plodovi moraju biti hladni pre dodavanja sirove ribe. Kratko mariniranje od pet minuta u frižideru ne zamenjuje kontrolu porekla, parazita i hladnog lanca.

Posluživanje i čuvanje

Ohlađene kriške batata, suvu canchu i listove salate složite oko ribe. Tanjir držite hladnim do posluživanja; ne ostavljajte ceviche na sobnoj temperaturi. Ribu corvina kupujte kad je dostupna od dobavljača koji poznaje rizike sirovog posluživanja. Naziv sezonska ne određuje kalendarsku sezonu ulova i ne dopušta samovoljnu zamenu drugom ribom. Sve težine kuvanih priloga odnose se na potpuno kuvanu i ohlađenu hranu. Kuvanje sirove juke, osušenog pasulja ili kukuruza pre ovog postupka traži dodatno vreme koje nije obuhvaćeno satnicom. Za Ceviche iz Callaa sa ribom corvina birajte ribu koja se prodaje rashlađena ili na dovoljno čistog leda i prenesite je kući u hladnoj torbi. Dokumentovano zamrzavanje može smanjiti neke parazitske rizike, ali ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Sirovu ribu držite na najviše 4 °C, sastavite neposredno pred jelo i nemojte planirati čuvanje ostataka cevichea već prelivenog limetom. Za ribu corvina svi navedeni već kuvani ili gotovi prilozi moraju biti ohlađeni i odvojeni od pribora koji je dotakao sirovu ribu. Konkretno, pripremite 350 g kuvanog i ohlađenog batata na kriške, 95 g pečenih zrna canche spremnih za jelo i 80 g opranih listova zelene salate pre početka mešanja s limetom. Ako ih pripremate ranije, brzo ih ohladite i sačuvajte u frižideru; ne slažite tople sastojke uz sirovu ribu.

Kontrolne tačke

Riba postaje premekanaKomadi su isečeni previše sitno ili su predugo stajali u limeti. Secite ravnomerno i ograničite vreme u frižideru na naznačenih pet minuta.
Preliv je gorak ili preoštarPri ceđenju je zahvaćen beli gorki deo kore ili je sok dugo stajao. Odmerite svež, proceđen sok i izbegnite gorku koru.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije349 kcal
Ugljeni hidrati42,9 g
Proteini35,2 g
Masti4,8 g
Vlakna6,1 g
Natrijum463 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Proverite deklaracije pakovanih sastojaka i izbegavajte unakrsni kontakt sa ostalim morskim plodovima. Bezbednost hrane: Ceviche iz Callaa sa ribom corvina — sezonska adaptacija sadrži sirovu ribu čak i posle dodavanja limete. Kupujte ribu od pouzdanog dobavljača koji je poznaje za sirovu upotrebu, po mogućstvu sa dokumentovanom kontrolom parazita zamrzavanjem. Zamrzavanje ne uklanja sve opasne mikrobe. Ribu i gotovo jelo držite na 4 °C ili niže. Operite ruke, dasku, nož i pribor posle sirove ribe, pre rada s gotovim prilozima. Limeta daje ukus, ali nije pouzdan postupak uništavanja parazita i bakterija. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju sirove morske plodove. Temeljno kuvanje ribe do 63 °C bezbednija je mogućnost, ali daje drugo jelo. Poslužite odmah i bacite ostatke sirove ribe već začinjene limetom.

Završetak

Corvina sa batatom i canchom, poslužena hladna. Dostupnost ribe proverite pri nabavci i ne prekidajte hladan lanac.