Name: Mondonguito a la italiana — flaki w sosie pomidorowym
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 700 g całkowicie ugotowanych flaków wołowych typu honeycomb, w cienkich paskach; 560 g obranych białych ziemniaków w słupkach o grubości 1 cm; 220 g marchwi pokrojonej w słupki o grubości 4 mm; 170 g ugotowanego, odcedzonego zielonego groszku; 150 g czerwonej cebuli pokrojonej w drobną kostkę; 16 g posiekanego czosnku; 280 g posiekanych dojrzałych pomidorów; 40 g koncentratu pomidorowego bez dodatku soli; 40 g pasty z papryczki ají panca; 28 g pasty z papryczki ají amarillo; 1 g suszonego liścia laurowego, do usunięcia po gotowaniu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 3 g drobnej soli; 48 ml oleju roślinnego do sosu i smażenia ziemniaków; 160 ml bulionu bez dodatku soli; 14 g posiekanej natki pietruszki; 55 g drobno startego twardego sera typu parmezan

Mondonguito a la italiana — flaki w sosie pomidorowym — składniki, przygotowanie i podanie

Uzyskana ilość 4 porcje na talerzu

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 50 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 75 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Mondonguito a la italiana — flaki w sosie pomidorowym — składniki, przygotowanie i podanie

Mondonguito a la italiana to znana w kuchni Limy potrawa z flaków wołowych, ziemniaków, marchewki, groszku i pomidorowego sosu. Nazwa „a la italiana” należy do miejscowego nazewnictwa kulinarnego; nie oznacza, że danie jest tym samym co włoskie potrawy z flaków.

W tej postaci używa się flaków już całkowicie ugotowanych, pokrojonych na paski. Sos bazuje na czerwonej cebuli, pomidorach i ají, a cienkie słupki ziemniaków poddaje się osobnemu smażeniu na patelni w dwóch partiach. Marchewka gotuje się w sosie, groszek dodaje się pod koniec.

Paski ziemniaczane trzeba połączyć z sosem dopiero przy podaniu, żeby nie rozpadły się na purée. Natka pietruszki i drobno starty twardy ser wykańczają porcje. Ważnym warunkiem bezpieczeństwa jest ponowne podgrzanie ugotowanych flaków do 74 °C w całej objętości.

Składniki

Flaki i warzywa

700 g całkowicie ugotowanych flaków wołowych typu honeycomb, w cienkich paskach
560 g obranych białych ziemniaków w słupkach o grubości 1 cm
220 g marchwi pokrojonej w słupki o grubości 4 mm
170 g ugotowanego, odcedzonego zielonego groszku

Pomidorowe aderezo

150 g czerwonej cebuli pokrojonej w drobną kostkę
16 g posiekanego czosnku
280 g posiekanych dojrzałych pomidorów
40 g koncentratu pomidorowego bez dodatku soli
40 g pasty z papryczki ají panca
28 g pasty z papryczki ají amarillo
1 g suszonego liścia laurowego, do usunięcia po gotowaniu
1 g mielonego czarnego pieprzu
3 g drobnej soli
48 ml oleju roślinnego do sosu i smażenia ziemniaków
160 ml bulionu bez dodatku soli

Wykończenie

14 g posiekanej natki pietruszki
55 g drobno startego twardego sera typu parmezan

Sposób przygotowania

Pokroić warzywa.Przygotować 560 g ziemniaków w słupkach o grubości 1 cm i dokładnie osuszyć papierem. Pokroić 220 g marchewki na cienkie słupki około 4 mm, posiekać 150 g cebuli, 16 g czosnku i 280 g pomidorów; odsączyć 170 g ugotowanego groszku. Ziemniaki powinny mieć suchą powierzchnię, a słupki zbliżone wymiary.
Podsmażyć ziemniaki w dwóch partiach.Na szerokiej nieprzywierającej patelni rozgrzać 30 ml z odmierzonego oleju na średnim ogniu. Smażyć dwie kolejne partie ziemniaków po 9 minut każda, często przewracając, i przekładać na czysty talerz z papierem. Brzegi słupków mają być lekko chrupiące, wnętrze miękkie; nie wkładać całej ilości naraz.
Zacząć pomidorowe aderezo.W głębokiej patelni rozgrzać pozostałe 18 ml oleju na średnim ogniu. Dodać 150 g cebuli, smażyć 6 minut, następnie dołożyć 16 g czosnku, 40 g pasty ají panca i 28 g ají amarillo. Gotować jeszcze 3 minuty, aż cebula stanie się miękka, a papryczki pachnące i łagodne.
Odparować pomidory.Dodać 280 g posiekanych pomidorów, 40 g koncentratu, 1 g liścia laurowego, 1 g pieprzu i 3 g soli. Gotować na ogniu nieco mniejszym niż średni przez 8 minut, aż pomidory rozpadną się i powstanie gęsta baza; przeciągnięta po dnie łyżka powinna zostawiać na chwilę ślad.
Podgrzać flaki i marchew.Do pomidorów dodać 700 g w pełni ugotowanych flaków, 220 g marchewki i 160 ml niesolonego bulionu. Gotować łagodnie 12 minut, mieszając; marchewka powinna uginać się bez pękania, a flaki muszą rozgrzać się w całej objętości do 74 °C. Sprawdzić czystym termometrem, nie samym wyglądem.
Dodać groszek i wykończenie.Wmieszać 170 g ugotowanego groszku, podgrzewać 3 minuty. Wyjąć liść laurowy, dodać 14 g natki pietruszki i połowę z 55 g startego sera. Groszek powinien pozostać cały i gorący, a ser lekko zagęścić sos.
Połączyć z ziemniakami.Wyłączyć grzanie, delikatnie raz wmieszać obsmażone słupki ziemniaczane i rozłożyć na cztery talerze. Rozdzielić na wierzchu pozostałą połowę 55 g sera. Słupki muszą zachować kształt zamiast rozpadać się na purée.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Używać tylko flaków całkowicie ugotowanych. Ziemniaki podsmażyć kolejno w dwóch partiach po 9 minut. Flaki w sosie podgrzać do 74 °C, a ziemniaki połączyć dopiero na końcu.

Podanie, zakupy i przechowywanie

Podawać natychmiast po wmieszaniu ziemniaczanych słupków w sos; marchewkę i groszek rozdzielić równomiernie na cztery talerze. Użyć flaków spożywczych oznaczonych jako całkowicie ugotowane; surowe flaki wymagałyby długiej, osobnej obróbki, nieujętej w czasie przepisu. Odmierzone 48 ml oleju dzieli się na 30 ml do smażenia ziemniaków w dwóch partiach i 18 ml do bazy pomidorowej. Zbyt pełna patelnia sprawia, że ziemniaki miękną zamiast nabrać lekkiej chrupkości. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach i w ciągu dwóch godzin umieścić w lodówce o temperaturze 4 °C lub niższej. Spożyć w ciągu 3–4 dni i odgrzać do 74 °C. Ziemniaki po przechowywaniu tracą chrupkość, więc najlepsza struktura jest od razu po przygotowaniu.

Punkty kontrolne

Ziemniaki są miękkieMogły smażyć się w zbyt zatłoczonej patelni albo za wcześnie trafiły do sosu. Smażyć dwie oddzielne partie i łączyć z sosem tylko przed podaniem.
Sos jest wodnistyPomidory prawdopodobnie nie zostały dostatecznie odparowane przed dodaniem bulionu. Gotować bazę pełne 8 minut, aż zostawia krótki ślad po łyżce.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Energia554 kcal
Węglowodany48,8 g
Białko37,8 g
Tłuszcz24,0 g
Błonnik9,6 g
Sód806 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Mleko — twardy tarty ser. Składniki nie zawierają celowo dodanej pszenicy, ale sprawdzić etykiety past paprykowych i bulionu oraz ryzyko kontaktu krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Używać flaków wołowych od wiarygodnego dostawcy, oznaczonych jako całkowicie ugotowane. Surowe flaki wymagają osobnego, długiego gotowania, którego nie ujęto w czasie przygotowania. Przechowywać w 4 °C lub mniej, a podczas podgrzewania sosu osiągnąć 74 °C w całej objętości flaków, mierzone termometrem. Pozostałości schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu dwóch godzin; w lodówce przechowywać 3–4 dni i ponownie podgrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Ugotowane flaki, marchew i groszek w gęstym sosie pomidorowym z osobno smażonymi ziemniakami. Zachowanie dwóch partii smażenia i dodanie ziemniaków na końcu chroni ich kształt.