Mondonguito a la italiana — 페루식 소 양과 채소

채소를 같은 굵기로 썬다.감자 560g을 1cm 막대로 썰어 깨끗한 종이로 물기를 충분히 닦는다. 당근 220g은 4mm 막대로 썬다. 적양파 150g, 마늘 16g, 토마토 280g을 다지고 이미 익힌 완두콩 170g은 물기를 뺀다. 감자 막대의 굵기가 고르고 표면이 말라 있어야 한다.

감자를 두 번에 나눠 지진다.넓은 코팅 프라이팬에 전체 기름 중 30ml를 두르고 중간 불로 가열한다. 감자를 두 차례로 나눠 한 차례당 9분씩, 총 18분 자주 뒤집으며 지진다. 각 차례가 끝나면 깨끗한 종이를 깐 접시에 꺼낸다. 가장자리는 살짝 바삭하고 중심은 부드러워야 한다.

고추 양념 베이스를 만든다.깊은 소테팬에 남은 기름 18ml를 중간 불로 데운다. 적양파 150g을 6분 부드럽게 볶고 마늘 16g, 아히 판카 40g, 아히 아마리요 28g을 넣어 3분 더 볶는다. 양파가 유연해지고 고추 향이 올라와야 한다.

토마토 소스를 졸인다.다진 토마토 280g, 토마토 페이스트 40g, 월계수 잎 1g, 후추 1g, 소금 3g을 넣는다. 중간보다 약한 불에서 8분 저어 토마토가 무너지고 숟가락을 그으면 잠깐 자국이 남는 농도로 만든다.

익힌 소 양과 당근을 데운다.처음부터 완전히 익힌 소 양 700g, 당근 220g, 소금 없는 육수 160ml를 넣고 약하게 12분 끓인다. 당근이 구부러져도 부러지지 않을 만큼 부드러워지고 소 양 전체의 중심 온도가 74℃ 이상이어야 한다. 온도계로 실제 측정한다.

완두콩과 치즈를 섞는다.익힌 완두콩 170g을 넣어 3분 데운 뒤 월계수 잎을 제거한다. 파슬리 14g과 갈아 둔 치즈 55g의 절반을 넣는다. 완두콩이 으깨지지 않은 채 뜨겁고 치즈가 소스를 약간 되직하게 해야 한다.

감자를 마지막에 합친다.불을 끄고 지진 감자 막대를 한 번만 부드럽게 섞는다. 네 접시에 나누고 남겨 둔 치즈 절반을 골고루 뿌린다. 감자가 으깨지지 않고 막대 형태를 유지해야 한다.