Name: Mondonguito a la italiana — callos con verduras
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g callos de vacuno de panal completamente cocidos y en tiras finas; 560 g patatas de carne blanca peladas y cortadas en bastones de 1 cm; 220 g zanahorias en bastones de 4 mm; 170 g guisantes cocidos y escurridos; 150 g cebolla roja en dados pequeños; 16 g ajo picado; 280 g tomates maduros troceados; 40 g concentrado de tomate sin sal añadida; 40 g pasta de ají panca; 28 g pasta de ají amarillo; 1 g hoja de laurel seca, para retirar tras la cocción; 1 g pimienta negra molida; 3 g sal fina; 48 ml aceite vegetal para el sofrito y las patatas salteadas; 160 ml caldo sin sal añadida; 14 g perejil de hoja lisa picado; 55 g queso curado de tipo parmesano, rallado fino

Mondonguito a la italiana — callos con verduras: ingredientes, elaboración y conservación

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Preparación 25 minutos

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 75 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Mondonguito a la italiana — callos con verduras: ingredientes, elaboración y conservación

El mondonguito a la italiana es un plato peruano de callos en tiras con una base de tomate, verduras y patatas. El nombre recuerda una influencia italiana, aunque el aderezo con ají panca y ají amarillo forma parte de su carácter culinario peruano.

Para que la duración del plato sea la indicada es imprescindible empezar con callos de vacuno ya completamente cocidos. Los tomates y el concentrado se reducen antes de añadir los callos; la zanahoria se ablanda en el caldo y los guisantes cocidos se incorporan casi al final.

Las patatas se cortan en bastones y se saltean en dos tandas distintas. Se mezclan con la salsa solo antes del servicio, de modo que mantienen su forma. El perejil y el queso curado rallado terminan el guiso, que debe servirse caliente.

Ingredientes

Callos y verduras

700 g callos de vacuno de panal completamente cocidos y en tiras finas
560 g patatas de carne blanca peladas y cortadas en bastones de 1 cm
220 g zanahorias en bastones de 4 mm
170 g guisantes cocidos y escurridos

Aderezo de tomate

150 g cebolla roja en dados pequeños
16 g ajo picado
280 g tomates maduros troceados
40 g concentrado de tomate sin sal añadida
40 g pasta de ají panca
28 g pasta de ají amarillo
1 g hoja de laurel seca, para retirar tras la cocción
1 g pimienta negra molida
3 g sal fina
48 ml aceite vegetal para el sofrito y las patatas salteadas
160 ml caldo sin sal añadida

Para terminar

14 g perejil de hoja lisa picado
55 g queso curado de tipo parmesano, rallado fino

Elaboración

Preparar las hortalizas.Cortar 560 g de patatas peladas en bastones de 1 cm y secarlos bien. Cortar 220 g de zanahorias en bastones de 4 mm, picar 150 g de cebolla roja, 16 g de ajo y 280 g de tomate maduro; escurrir 170 g de guisantes ya cocidos. Reservar 12 minutos para estas tareas. Los bastones deben ser uniformes y la superficie de las patatas quedar seca.
Saltear las patatas en dos tandas.Calentar en una sartén antiadherente grande 30 ml de los 48 ml de aceite a fuego medio. Saltear la primera mitad de los 560 g de patata durante 9 minutos, dándole la vuelta a menudo; repetir con la otra mitad otros 9 minutos. Retirar cada tanda a papel de cocina limpio. Los bordes deben quedar ligeramente crujientes y el centro tierno. Contar 18 minutos en total; no reducirlos a nueve.
Hacer el aderezo con ajíes.Calentar los 18 ml de aceite restantes en una cazuela profunda a fuego medio. Pochar 150 g de cebolla roja durante 6 minutos, incorporar 16 g de ajo, 40 g de ají panca y 28 g de ají amarillo y cocinar 3 minutos más. La cebolla debe estar blanda y el aderezo desprender un aroma suave, sin olor a ajo crudo.
Reducir los tomates.Agregar 280 g de tomate troceado, 40 g de concentrado de tomate, 1 g de laurel seco, 1 g de pimienta negra y 3 g de sal fina. Cocinar 8 minutos a fuego medio-bajo, removiendo. El tomate debe deshacerse y formar una salsa espesa que deje ver unos instantes el fondo al pasar la espátula.
Calentar los callos y ablandar la zanahoria.Añadir 700 g de callos de panal completamente cocidos en tiras, 220 g de zanahoria en bastones y 160 ml de caldo sin sal. Cocer 12 minutos a hervor suave, removiendo. La zanahoria debe doblarse sin partirse y los callos alcanzar al menos 74 °C en el interior, medidos con termómetro; mantenerlos a 4 °C o menos antes de esta fase.
Incorporar guisantes, perejil y queso.Añadir 170 g de guisantes cocidos y calentarlos 3 minutos a fuego bajo. Retirar el laurel e incorporar 14 g de perejil y la mitad de los 55 g de queso curado rallado. Los guisantes deben estar calientes pero enteros y el queso debe ligar ligeramente la salsa.
Mezclar las patatas y terminar.Apagar el fuego, añadir una sola vez los bastones salteados y mezclarlos con cuidado. Repartir entre cuatro platos y terminar con el resto del queso rallado, durante unos 3 minutos de montaje sin calor. Las patatas deben conservar forma de bastón y no hacerse puré.

Práctico

Puntos clave

Empezar con callos ya completamente cocidos; unos callos crudos exigirían muchas horas adicionales. Saltear los bastones de patata por separado en dos tandas de 9 minutos. Medir al menos 74 °C en el centro de la mezcla caliente con termómetro.

Consejos de servicio y conservación

Servir en cuanto las patatas entren en la salsa y distribuir callos, zanahorias y guisantes de manera uniforme. Pedir callos de vacuno para consumo alimentario que estén identificados como completamente cocidos. Un producto crudo necesita una cocción previa larga que no está incluida en los tiempos de este plato. Distribuir exactamente los 48 ml de aceite: 30 ml para las dos tandas de patatas y 18 ml para el aderezo. No amontonar los bastones en la sartén, para evitar que se cuezan al vapor. Enfriar y refrigerar las sobras en recipientes poco profundos a 4 °C o menos antes de dos horas; consumir en tres o cuatro días y recalentar a 74 °C. Las patatas perderán parte de su firmeza tras el frigorífico.

Puntos de control

Las patatas se rompenestaban húmedas o se han mezclado con fuerza. Secarlas antes de saltear e incorporarlas al guiso una sola vez al final.
La salsa de tomate está muy líquidael tomate tenía demasiado jugo. Reducirlo algo más antes de incorporar los callos y el caldo.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna de las 4 raciones servidas
Calorías554 kcal
Hidratos de carbono48,8 g
Proteínas37,8 g
Grasas24,0 g
Fibra9,6 g
Sodio806 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, por el queso curado rallado. Comprobar los ingredientes de las pastas de ají, del caldo y los riesgos de contaminación cruzada; no se añade trigo deliberadamente. Seguridad alimentaria: Utilizar únicamente callos de vacuno de proveedor fiable, identificados como completamente cocidos. Unos callos crudos requerirían una cocción previa que aquí no se contempla. Conservar los callos cocidos a 4 °C o menos hasta calentarlos y medir 74 °C en el centro de la mezcla. Separar utensilios para crudos y cocidos. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos antes de dos horas, consumir en tres o cuatro días y recalentar a 74 °C.

Cierre

Tiras de mondongo calientes con verduras tiernas y bastones de patata que siguen definidos. Usar callos previamente cocidos y saltear las patatas aparte antes de mezclarlas al final.