Mondonguito a la italiana — tripes péruviennes aux légumes

Tailler tous les légumes.Couper 560 g de pommes de terre pelées en bâtonnets de 1 cm et les sécher soigneusement. Tailler 220 g de carottes en bâtonnets de 4 mm, hacher 150 g d’oignon rouge, 16 g d’ail et 280 g de tomates mûres ; égoutter 170 g de petits pois déjà cuits. Prévoir 12 minutes de préparation. Les bâtonnets doivent être réguliers et la surface des pommes de terre bien sèche.

Poêler les pommes de terre en deux fois.Verser 30 ml de l’huile prévue dans une grande poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen. Faire cuire la moitié des 560 g de bâtonnets pendant 9 minutes en les retournant souvent, puis recommencer avec la seconde moitié pour 9 minutes. Déposer chaque fournée sur du papier absorbant propre. Les bords doivent être légèrement croustillants et le cœur tendre. Compter 18 minutes pour les deux fournées successives.

Préparer l’aderezo à l’ají.Chauffer les 18 ml d’huile restants dans une sauteuse profonde à feu moyen. Faire revenir 150 g d’oignon rouge pendant 6 minutes ; incorporer 16 g d’ail, 40 g de pâte d’ají panca et 28 g de pâte d’ají amarillo, puis cuire encore 3 minutes. L’oignon doit être souple et les piments dégager une odeur ronde, sans trace d’ail cru.

Faire réduire la tomate.Ajouter 280 g de tomates hachées, 40 g de concentré de tomate sans sel, 1 g de laurier séché, 1 g de poivre noir et 3 g de sel fin. Remuer à feu moyen-doux pendant 8 minutes. Les tomates doivent se défaire et former une base épaisse, laissant une courte trace au passage de la cuillère.

Réchauffer tripes et carottes.Ajouter 700 g de tripes de bœuf en nid d’abeille déjà entièrement cuites, coupées en lanières, les 220 g de carottes en bâtonnets et 160 ml de bouillon sans sel. Laisser mijoter doucement 12 minutes en remuant. Les carottes doivent fléchir sans casser et les tripes doivent atteindre au moins 74 °C dans toute leur épaisseur au thermomètre ; les garder froides avant cette étape.

Ajouter petits pois, persil et fromage.Incorporer 170 g de petits pois cuits et laisser réchauffer 3 minutes. Retirer la feuille de laurier, puis ajouter 14 g de persil plat haché et la moitié des 55 g de fromage dur de type parmesan râpé. Les petits pois doivent être chauds mais entiers et le fromage doit légèrement lier la sauce tomate.

Mélanger brièvement et servir.Éteindre le feu, ajouter une seule fois les bâtonnets de pommes de terre dorés et mélanger délicatement. Répartir dans quatre assiettes, puis parsemer uniformément du fromage râpé restant ; prévoir 3 minutes pour cette finition hors du feu. Les pommes de terre doivent garder leur forme de bâtonnets, sans se transformer en purée.