Mondonguito a la italiana — babat dengan sayuran Peru: bahan, langkah dan cara menyajikan

Hasil 4 porsi dalam piring

Persiapan 25 menit

Memasak 50 menit

Waktu pasif 0 menit

Total 75 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Mondonguito a la italiana — babat dengan sayuran Peru: bahan, langkah dan cara menyajikan

Mondonguito a la italiana mempertemukan irisan babat sapi matang dengan saus tomat, wortel, kacang polong dan kentang. Walaupun namanya mengacu pada gaya Italia, hidangan ini memakai aderezo khas Peru dari bawang dan pasta ají, sehingga bukan salinan langsung olahan babat Italia.

Gunakan babat sarang lebah yang sudah dibersihkan dan matang sepenuhnya. Ini membuat durasi memasak di rumah lebih terukur; babat mentah memerlukan proses pendahuluan yang jauh lebih lama. Tomat segar dan pasta tomat membentuk saus pekat, sementara ají panca serta ají amarillo menambah rasa khasnya.

Kentang dipotong seperti batang pendek lalu ditumis dalam dua giliran dan baru dimasukkan saat akhir, agar bentuknya tidak hancur di dalam saus. Wortel direbus hingga empuk bersama babat, kacang polong yang sudah matang ditambahkan kemudian, dan keju keras parut menyelesaikan hidangan.

Bahan-bahan

Babat dan sayuran

700 g babat sapi bagian sarang lebah yang sudah matang sepenuhnya, iris tipis memanjang
560 g kentang berdaging putih, kupas dan potong batang setebal 1 cm
220 g wortel, potong batang setebal 4 mm
170 g kacang polong hijau yang sudah matang, tiriskan

Bumbu aderezo tomat

150 g bawang bombai merah, potong dadu kecil
16 g bawang putih, cincang
280 g tomat matang, cincang
40 g pasta tomat tanpa garam
40 g pasta ají panca (cabai kering merah Peru)
28 g pasta ají amarillo (cabai kuning Peru)
1 g daun salam bay kering, keluarkan setelah dimasak
1 g merica hitam bubuk
3 g garam halus
48 ml minyak nabati untuk saus dan menggoreng kentang dengan sedikit minyak
160 ml kaldu tanpa garam

Sentuhan akhir

14 g daun peterseli datar, cincang
55 g keju keras bergaya Parmesan, parut halus

Cara membuat

Potong dan siapkan sayuran.Potong 560 g kentang menjadi batang setebal 1 cm dan keringkan dengan tisu bersih. Potong 220 g wortel menjadi batang setebal 4 mm, lalu cincang 150 g bawang bombai, 16 g bawang putih dan 280 g tomat. Tiriskan 170 g kacang polong matang. Batang kentang berukuran seragam dan permukaannya tidak basah.
Goreng kentang dalam dua giliran.Panaskan 30 ml dari minyak yang ditakar di wajan antilengket lebar dengan api sedang. Goreng kentang dalam dua giliran secara berurutan, masing-masing 9 menit, sambil sering dibalik. Angkat tiap giliran ke piring bersih beralas tisu; tepinya sedikit renyah, tetapi bagian tengah tetap empuk.
Tumis aderezo tomat.Di wajan tumis dalam, panaskan sisa 18 ml minyak dengan api sedang. Lunakkan 150 g bawang bombai selama 6 menit, lalu tambahkan 16 g bawang putih, 40 g pasta ají panca dan 28 g pasta ají amarillo. Aduk 3 menit sampai bawang lentur dan aroma pasta cabai tidak mentah.
Pekatkan tomat.Masukkan 280 g tomat cincang, 40 g pasta tomat, 1 g daun bay kering, 1 g merica bubuk, dan 3 g garam. Aduk selama 8 menit di atas api kecil-sedang hingga tomat hancur menjadi saus kental yang meninggalkan jejak singkat saat sendok ditarik.
Panaskan babat dan wortel.Masukkan 700 g babat sapi yang sudah matang, 220 g wortel batang, dan 160 ml kaldu tanpa garam. Didihkan pelan selama 12 menit sambil diaduk sampai wortel bisa ditekuk tanpa patah. Panaskan babat secara menyeluruh; termometer bersih harus menunjukkan sedikitnya 74 °C. Jaga babat matang tetap dingin hingga dipakai.
Tambahkan polong dan penyelesai.Masukkan 170 g kacang polong matang dan panaskan selama 3 menit hingga panas tetapi tetap utuh. Keluarkan daun bay, lalu campurkan 14 g peterseli cincang dan separuh dari 55 g keju parut; saus tomat menjadi sedikit lebih kental.
Campurkan kentang dan sajikan.Matikan api lalu balikkan batang kentang goreng ke dalam saus satu kali dengan hati-hati. Bagi hidangan ke empat piring dan taburkan sisa keju secara merata. Kentang tetap terlihat sebagai batang, tidak hancur menjadi lumatan.

Kiat praktis

Hal yang menentukan hasil

Gunakan babat sapi yang sudah matang sepenuhnya; babat mentah memerlukan proses terpisah. Goreng kentang dalam dua giliran dan jauhkan dari saus sampai saat penyajian. Pastikan campuran babat yang dipanaskan ulang mencapai 74 °C secara menyeluruh.

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan segera setelah kentang batang masuk ke saus. Bagikan wortel, kacang polong, babat, dan keju secara merata ke empat piring. Minta babat sapi untuk konsumsi pangan yang sudah direbus hingga matang sepenuhnya. Babat mentah perlu waktu perebusan terpisah yang tidak termasuk dalam durasi resep maupun jumlah kaldu yang digunakan. Dari 48 ml minyak, gunakan 30 ml untuk menggoreng kentang dalam wajan lebar dan 18 ml untuk aderezo. Beri ruang pada batang kentang agar sisinya sedikit renyah; bila wajan penuh, kentang lebih cenderung terkukus. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam dua jam, simpan pada 4 °C atau kurang selama tiga sampai empat hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C. Kentang akan melunak setelah disimpan, jadi sebaiknya sajikan segera bila tekstur batang kentang penting.

Hal yang perlu diperhatikan

Kentang hancur ketika dicampurPermukaan kentang belum cukup kering atau terlalu sering diaduk. Keringkan sebelum digoreng dan aduk satu kali saja ketika masuk saus.
Saus tomat terlalu cairTomat segar belum cukup direduksi. Masak dengan api kecil-sedang hingga mengental sebelum menambahkan babat dan kaldu.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi
Kalori554 kkal
Karbohidrat48,8 g
Protein37,8 g
Lemak24 g
Serat9,6 g
Natrium806 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu dari keju keras parut. Babat dan sayuran tidak sengaja diberi gandum, tetapi periksa pasta ají, kaldu kemasan dan kemungkinan kontak silang. Keamanan pangan: Gunakan babat sapi dari pemasok tepercaya yang berlabel sudah matang sepenuhnya. Babat mentah memerlukan proses terpisah dan tidak dihitung dalam waktu resep. Jaga babat pada 4 °C atau kurang sampai dipakai, lalu panaskan campuran babat hingga 74 °C dengan termometer bersih. Dinginkan sisa hidangan di wadah dangkal dalam dua jam, simpan dingin tiga sampai empat hari dan panaskan ulang hingga 74 °C. Pisahkan alat untuk bahan mentah dari alat makanan matang.

Penutup

Irisan babat hangat berpadu dengan wortel dan kacang polong empuk serta batang kentang yang tetap tampak utuh. Babat harus sudah matang, sedangkan kentang yang digoreng terpisah dimasukkan hanya pada akhir proses.