Name: Mondonguito a la italiana — bucho peruano com legumes
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 700 g de bucho bovino tipo colmeia completamente cozido, em tiras finas; 560 g de batatas descascadas, em bastões de 1 cm; 220 g de cenoura cortada em bastões de 4 mm; 170 g de ervilhas cozidas e escorridas; 150 g de cebola roxa em cubinhos; 16 g de alho picado; 280 g de tomates maduros picados; 40 g de extrato de tomate sem sal; 40 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca); 28 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela); 1 g de folha de louro seca, a ser retirada após o cozimento; 1 g de pimenta-do-reino moída; 3 g de sal fino; 48 ml de óleo vegetal para o molho e a frigideira (quantidade considerada na estimativa nutricional); 160 ml de caldo sem sal; 14 g de salsinha de folhas lisas picada; 55 g de queijo duro tipo parmesão, ralado fino

Mondonguito a la italiana — bucho peruano com legumes: ingredientes, preparo e orientações para servir

Rendimento 4 porções montadas

Preparo 25 minutos

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 75 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Mondonguito a la italiana — bucho peruano com legumes: ingredientes, preparo e orientações para servir

O mondonguito a la italiana é uma preparação peruana que combina tiras de bucho bovino com tomate, cenoura, ervilha e batata. O nome faz referência a uma influência culinária italiana, mas o refogado de cebola e pastas de ají dá à receita um perfil claramente peruano, diferente de um molho italiano para tripas.

O bucho tipo colmeia precisa estar limpo e totalmente cozido antes de entrar na frigideira. Comprá-lo pronto torna a duração da receita viável em casa. Tomate fresco e extrato de tomate formam uma base concentrada, e as duas pastas de pimenta acrescentam sabor sem esconder os legumes.

Corte as batatas em bastões e doure-as separadamente, acrescentando-as ao molho somente no fim; caso contrário, absorvem o líquido e se desfazem. A cenoura deve amaciar durante a fervura, as ervilhas já cozidas entram depois e o queijo duro ralado termina o prato.

Ingredientes

Bucho e legumes

700 g de bucho bovino tipo colmeia completamente cozido, em tiras finas
560 g de batatas descascadas, em bastões de 1 cm
220 g de cenoura cortada em bastões de 4 mm
170 g de ervilhas cozidas e escorridas

Refogado de tomate

150 g de cebola roxa em cubinhos
16 g de alho picado
280 g de tomates maduros picados
40 g de extrato de tomate sem sal
40 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca)
28 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela)
1 g de folha de louro seca, a ser retirada após o cozimento
1 g de pimenta-do-reino moída
3 g de sal fino
48 ml de óleo vegetal para o molho e a frigideira (quantidade considerada na estimativa nutricional)
160 ml de caldo sem sal

Finalização

14 g de salsinha de folhas lisas picada
55 g de queijo duro tipo parmesão, ralado fino

Modo de preparo

Corte os legumes.Prepare 560 g de batatas em bastões de 1 cm e seque bem com papel limpo; corte 220 g de cenoura em bastões de 4 mm. Pique 150 g de cebola, 16 g de alho e 280 g de tomate e escorra 170 g de ervilhas já cozidas. Os cortes devem ter espessura regular e as batatas devem estar secas na superfície.
Doure as batatas em duas levas.Aqueça 30 ml do óleo medido em frigideira antiaderente larga, em fogo médio. Cozinhe metade dos bastões por 9 minutos, virando, e repita com o restante por outros 9 minutos. Escorra cada leva em um prato limpo com papel. Busque bordas levemente crocantes e interior macio.
Faça o refogado com ají.Em uma frigideira funda, aqueça os 18 ml restantes de óleo, em fogo médio. Refogue 150 g de cebola roxa por 6 minutos e junte 16 g de alho, 40 g de pasta de ají panca e 28 g de pasta de ají amarillo. Mexa por 3 minutos, até a cebola ficar maleável e o tempero exalar aroma mais suave.
Reduza o tomate.Adicione 280 g de tomate, 40 g de extrato sem sal, 1 g de louro seco, 1 g de pimenta-do-reino e 3 g de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos, mexendo, até o tomate desmanchar e formar um molho espesso que deixa um sulco breve quando a colher passa.
Aqueça o bucho e a cenoura.Junte 700 g de bucho totalmente cozido, 220 g de cenoura em bastões e 160 ml de caldo sem sal. Cozinhe em fervura branda por 12 minutos, mexendo, até a cenoura dobrar sem partir. Meça no bucho pelo menos 74 °C em toda a porção; mantenha-o refrigerado até o momento de aquecer.
Adicione ervilhas e finalização.Acrescente 170 g de ervilhas cozidas e aqueça por 3 minutos. Retire a folha de louro e misture 14 g de salsinha e metade dos 55 g de queijo duro ralado. As ervilhas devem ficar quentes e inteiras, e o queijo engrossa levemente o molho.
Incorpore as batatas.Desligue o fogo e envolva os bastões dourados no molho apenas uma vez. Divida em quatro pratos e espalhe o restante do queijo em partes iguais. Os bastões devem continuar reconhecíveis, sem virar purê.

Dicas práticas

Pontos importantes

Compre bucho bovino completamente cozido; o bucho cru exige uma etapa longa não prevista no tempo total. Doure as batatas em duas levas separadas e incorpore-as apenas ao final. Meça 74 °C no bucho reaquecido e não confie somente na aparência.

Como servir, guardar e planejar

Sirva assim que as batatas entrarem no molho e distribua cenoura e ervilha de modo semelhante nos quatro pratos. Peça bucho bovino alimentício completamente cozido. Se vier cru, será preciso um cozimento preliminar demorado, fora desta receita e dos tempos informados. Dos 48 ml de óleo, use 30 ml nas batatas e 18 ml no refogado. A frigideira larga ajuda os bastões a dourarem; se estiver lotada, as batatas cozinham no vapor e perdem as bordas firmes. Passe as sobras para recipientes rasos em até duas horas e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por três a quatro dias. Reaqueça até 74 °C. A batata amolece depois de guardada, portanto sirva perto do momento do preparo se a textura for prioridade.

Pontos de atenção

As batatas se desfizeramEstavam úmidas ou foram mexidas com força. Seque antes de dourar e envolva no molho apenas uma vez.
O molho de tomate está raloOs tomates soltaram bastante água. Reduza em fogo médio-baixo antes de colocar o bucho e o caldo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções montadas
Calorias554 kcal
Carboidratos48,8 g
Proteínas37,8 g
Gorduras24 g
Fibras9,6 g
Sódio806 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Contém leite, presente no queijo duro ralado. Não há trigo acrescentado intencionalmente ao bucho e aos legumes, mas confira pastas, caldo e contato cruzado. Segurança alimentar: Use bucho rotulado como completamente cozido de fornecedor confiável; bucho cru exige outra preparação, não considerada aqui. Conserve a 4 °C ou menos até usar e reaqueça a mistura a 74 °C, conferidos com termômetro limpo. Guarde as sobras em recipientes rasos e tampados, refrigerando em até duas horas, por três a quatro dias; reaqueça a 74 °C e mantenha utensílios para alimentos crus e cozidos separados.

Conclusão

Tiras de bucho aquecidas em molho de tomate com legumes macios e bastões de batata visíveis. O bucho já cozido e as batatas douradas à parte permitem servir tudo na textura prevista.