加熱済み牛ハチノスをトマトと野菜のソースで煮て、細切りのじゃがいもと硬質チーズを合わせます。
モンドンギート・ア・ラ・イタリアーナ（Mondonguito a la italiana）は、ペルーで親しまれている、牛の胃の一部であるハチノスを細切りにした料理です。「イタリア風」という料理名で呼ばれますが、ペルーの食卓で作られる野菜とトマトの炒め煮として理解すると工程が分かりやすくなります。
この配合では、牛ハチノスはすでに十分加熱済みのものを用います。にんじんは細い棒状に、じゃがいもはやや太い棒状に切り、じゃがいもを2回に分けて焼き付けます。トマト、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョの濃いソースを作ってから、ハチノスを合わせます。
じゃがいもは別のフライパンで水気を飛ばしながら焼き、最後に混ぜるため、煮汁に長く浸かりません。ハチノスとにんじんはストックで煮込み、牛ハチノスの全体が74℃に達したことを確認します。最後にグリーンピース、パセリ、2回に分けた硬質チーズを加えて盛り付けます。
野菜を均一に切る。じゃがいも560gを1cm角の棒状に切り、水気をよく拭く。にんじん220gは4mm角の細切りにする。赤玉ねぎ150g、にんにく16g、トマト280gを刻み、加熱済みグリーンピース170gの水気を切る。太さをそろえ、じゃがいも表面に水滴が残らない状態にする。
じゃがいもを2回に分けて焼く。広いフライパンに植物油30mlを入れて中火にする。じゃがいもを2回に分け、それぞれ9分ずつ、何度も返しながら炒め焼きにする（計18分）。表面に焼き色が付いて形が崩れないうちに、それぞれ清潔な紙を敷いた皿へ移す。
ソースの香味ベースを作る。深めのソテーパンに残りの植物油18mlを中火で温め、赤玉ねぎ150gを6分炒める。にんにく16g、アヒ・パンカ40g、アヒ・アマリージョ28gを加えてさらに3分混ぜる。玉ねぎが柔らかくなり、ペーストが均一になる。
トマトを煮詰める。刻んだトマト280g、トマトペースト40g、ローリエ1g、黒こしょう1g、塩3gを加え、中弱火で8分かき混ぜる。トマトが崩れて水分が減り、ソースが濃くなるまで煮る。
牛ハチノスとにんじんを煮る。十分に加熱済みの牛ハチノス700g、にんじん220g、無塩ストック160mlを加える。弱く煮立てながら12分かき混ぜ、にんじんが柔らかくなり、ハチノス全体の中心温度が74℃に達したことを測る。
豆、パセリ、チーズを加える。加熱済みグリーンピース170gを加えて3分温め、ローリエを取り除く。刻んだパセリ14gと、おろした硬質チーズ55gの半量を混ぜる。グリーンピースが温まり、香草とチーズが全体に散る状態にする。
じゃがいもをさっと合わせる。火を止め、焼いたじゃがいもを1回だけ全体に返して混ぜる。4皿に分け、残り半量の硬質チーズを均等に散らす。じゃがいもの形を保ち、ソースが具にまとわる状態で供する。
牛ハチノスはあらかじめ十分加熱済みのものを使う。生のハチノスを12分煮るだけの工程ではない。 植物油48mlをじゃがいも用30ml、ソース用18mlに分ける。じゃがいもは9分ずつ2回に分けて焼く。 ハチノスを加えた煮込みは中心まで74℃を確認し、ローリエは取り除く。
じゃがいもの棒状の切り方をそろえて2回に分けて焼く。出来上がりまでソースに長時間つけないことで、じゃがいもの形が残る。 完成後は浅い容器に分けて2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切る。再加熱する際はハチノスや野菜の中心を74℃まで温める。
アレルゲン： 硬質チーズに乳成分を含む。購入したストック、ペースト、チーズの表示と交差接触も確認する。 食品衛生： 牛ハチノスは十分に加熱済みの製品を使う。ソースに入れた後も全体が74℃になるまで加熱し、中心温度計で確かめる。2時間以内に4℃以下で冷蔵して3〜4日以内に食べ、再加熱は中心74℃とする。
トマトと唐辛子のソースに細切りハチノス、野菜、棒状のじゃがいもを合わせる。 じゃがいもを2回に分けて焼き、盛り付けの直前にソースと和える。
